GMP 12 : Lưu kho
3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
Operating Procedures)
3.4.1. Định nghĩa:
SSOP là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
SSOP cũng là một chương trình tiên quyết của hệ thống HACCP.
3.4.2. Tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP:
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. Một chương trình vệ sinh tốt, sẽ giảm mối nguy sinh học, hoá học lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất tại cơ sở sản xuất. Do đó, HACCP chỉ tập trung kiểm sốt các mối nguy đáng kể, nhờ đó hiệu quả phịng ngừa của HACCP đối với các mối nguy càng cao.
Quy phạm vệ sinh SSOP cần thiết ngay cả khi cơ sở chưa đáp ứng chương trình HACCP.
3.4.3. Phạm vi của SSOP:
Gồm có 10 quy phạm thực hiện SSOP SSOP 1:An toàn nguồn nước
SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cung cấp và chứa nước. SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân.
SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm. SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng loại hóa chất. SSOP 8: Kiểm sốt sức khoẻ cơng nhân
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại SSOP 10: Kiểm sốt chất thải.
3.4.3.1 SSOP 1: An tồn nguồn nước
• Yêu cầu:
Nước phải đảm bảo yêu cầu theo 28 TCN130:1998, tiêu chuẩn 505/BTY, chỉ thị 80/778/EEC.
Công ty sử dụng nước giếng bơm và qua nhiều công đoạn xử lý, kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu chủ yếu chỉ tiêu vi sinh mới được đưa vào sử dụng.
• Các thủ tục cần tuân thủ:
Lập hồ sơ hệ thống cung cấp và xử lý nước.
Bảo trì và kiểm tra hệ thống cung cấp và xử lý nước bao gồm: + Kiểm tra bảo trì hệ thống xử lý nước mỗi ngày.
+ Làm vệ sinh hệ thống cung cấp. + Làm vệ sinh bể chứa.
+ Làm vệ sinh hệ thống xử lý nước.
Xử lý nước: Kiểm soát chất lượng nước bao gồm:
Lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm nghiệm nước. Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm nước.
• Phân cơng thực hiện và giám sát:
Tổ trưởng phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì phạm quy này. Nhân viên khu vực xử lý nước chịu trách nhiệm và kiểm tra theo dõi máy móc, đường ống cấp nước.
Nhân viên QC kiểm tra chất lượng nước, đặc biệt dư lượng Clo phải được kiểm tra đầu giờ sản xuất và theo định kỳ của nhà máy.
Nếu có trường hợp sự cố về nước phải báo cáo ngay để kịp thời khắc phục. Các hồ sơ được lưu trữ 2 năm.
3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh các hệ thống cấp nước và chứa nước
• Yêu cầu:
Bề mặt chứa nước phải luôn sạch và nhẵn để dễ dàng vệ sinh.
• Điều kiện:
Các đường ống cấp nước phải riêng biệt khơng có sự chồng chéo, ống cấp nước vệ sinh được lấp đặt bên ngoài khu sản xuất.
Ống cấp nước được làm bằng nhựa cao cấp.
• Các thủ tục cần tuân thủ:
Hệ thống cung cấp nước phải đảm bảo vệ sinh, an toàn nguồn nước sạch tránh tình trạng lây nhiễm giữa các đường ống được thực hiện các mục đích khác nhau.
Kiểm tra hệ thống đường ống tránh hiện tượng chảy ngược hay tắt nghẽn đường ống.
Bể chứa, bể lắng, bể lọc cần phải vệ sinh 1 tháng/lần.
Đường ống nổi vệ sinh 1 tháng/lần và đường ống chìm vệ sinh 3 tháng/lần. Dùng các chất tẩy rửa và nước có thuỷ lực mạnh để vệ sinh bên trong đường ống.
Màng lọc tinh thể được thay 5 năm/lần, vệ sinh hàng ngày và nước vệ sinh phải bỏ không được sử dụng lại.
• Phân cơng thực hiện và giám sát:
Tổ trưởng phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này. Nhân viên phụ trách khâu xử lý nước có nhiệm vụ kiểm tra mỗi ngày để kịp thời sửa chữa khi gặp sự cố.
Nhân viên quản lý chất lượng có nhiệm vụ kiểm tra tình trạng vệ sinh đường ống cấp nước, nếu có sự cố thì lơ sản phẩm đó phải được cơ lập để tìm hướng giải quyết. Chỉ những sản phẩm bảo đảm chất lượng mới được xuất xưởng.
Các hồ sơ được lưu trữ 2 năm.
• Yêu cầu:
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải ln trong tình trạng sạch sẽ trước và sau khi sản xuất. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn, làm bằng vật liệu phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, dễ vệ sinh khử trùng.
• Điều kiện:
Dụng cụ, máy móc thiết bị đạt chuẩn chất lượng.
Cơng nhân các khâu được trang bị bảo hộ lao động tốt, đặc biệt đối với khâu phối trộn công nhân đeo khẩu trang, găng tay chống thấm.
Trần, sàn, tường... vệ sinh sạch sẽ, được sơn chống thấm, màu sáng, các gốc tường được xây vòng cung để dễ làm vệ sinh, nền xây tạo độ dốc để dễ thoát nước.
• Các thủ tục cần tuân thủ:
Làm vệ sinh khử trùng, tiệt trùng đối với máy móc thiết bị, đường ống vào cuối ca. Vận hành thử các thiết bị máy móc để xem xét tình trạng máy móc thiết bị trước khi vào ca.
Các đường ống, máy móc thuộc quy trình khép kín được vệ sinh bởi hệ thống CIP.
Các công nhân ở khâu phối trộn bắt buộc phải đeo găng tay, khẩu trang, mặc bảo hộ lao động và phải vệ sinh sạch sẽ để tránh nhiễm bẩn khi tiếp xúc với nguyên liệu.
Các máy móc thiết bị cơng nghệ phải đạt chuẩn chất lượng, các dụng cụ pha lỗng hố chất làm bằng nhựa khơng lây nhiễm hoá chất, màu vào thực phẩm.
Làm vệ sinh và khử trùng bảo hộ lao động: cuối ca.
Vệ sinh nền, tường, trần ở khu vực sản xuất theo định kỳ. Khu phối trộn sau mỗi mẻ phải được vệ sinh lại.
Sau mỗi ca phải vệ sinh lại rãnh nước, nhặt bỏ các rác thải ở rãnh nước.
• Phân cơng thực hiện và giám sát:
Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này. Cơng nhân mỗi khâu phải tự thực hiện vệ sinh cho khu vực của mình.
Cơng nhân vận hành máy CIP có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này. Cán bộ giám sát có là người kiểm tra cuối cùng và đánh giá nhận xét.
Các cán bộ giám sát chất lượng hàng tuần kiểm tra vệ sinh và đánh giá vấn đề vệ sinh của công nhân.
Tổ vệ sinh có trách nhiệm tổng vệ sinh vào đầu và cuối mỗi ca.
Khi xảy ra sự cố phải ngừng sản xuất và cô lập sản phẩm, báo cáo giám sát vệ sinh dụng cụ nhà xưởng, báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm.
Đưa kết quả kiểm định trên bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh, khử trùng.
Hồ sơ được lưu trữ 2 năm.
3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
• Yêu cầu:
Tránh được sự lây nhiễm từ mơi trường bên ngồi như: khơng khí bẩn, các vật thể lạ, hóa chất, dụng cụ, bảo hộ lao động ...
• Điều kiện:
Nơi tiếp nhận nguyên liệu cách ly với các bộ phận khác.
Dây chuyền sản xuất phải theo đường một chiều. Đường đi của thành phẩm và nguyên liệu song song nhau.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ khơng khí, lấp đặt hệ thống thơng gió đi từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn.
• Các thủ tục cần tuân thủ:
Mỗi khu vực khi đến phải có thiết bị khử trùng và đồ bảo hộ phải khác nhau. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ nguyên liệu, bán thành phẩm và phế phẩm. Nhà máy phải có kho bao bì riêng, kho thành phẩm riêng và mỗi khâu phải được ngăn cách riêng biệt.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ con người. Công nhân phải mặt đồ bảo hộ lao động sạch sẽ, đúng quy cách để tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Phải đảm bảo cơng nhân thuộc khâu nào thì làm khâu đó, khơng được tự ý tiếp xúc vào thực phẩm, máy móc khơng thuộc khâu của mình.
Trong q trình làm việc cơng nhân khơng được tiếp xúc với chất thải hay các chất bẩn khác có ảnh hưởng đến thực phẩm.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ thiết bị sản xuất. Thiết bị sản xuất phải được vệ sinh thường xuyên và để đúng nơi quy định, các phế thải phải thường xuyên đưa ra ngoài và xử lý nhanh tránh lây nhiễm ngược. Khi sản xuất cửa ở các bộ phận phải được đóng kín, ngun liệu thành phẩm phải để ở những khu riêng biệt.
Bao bì phải được bảo quản đúng cách, bao bì phải được vệ sinh sạch trước khi đưa và đóng gói.
Thường xuyên kiểm tra hố ga, tránh làm nghẹt hay nhiễm bẩn.
• Phân cơng trách nhiệm và giám sát:
Giám sát phân xưởng chịu trách nhiệm và thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng giám sát phân công và thực hiện vệ sinh và bảo hộ lao động cho công nhân đồng thời kiểm tra sử dụng dụng cụ cho từng khâu.
Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra và ghi lại kết quả trong báo cáo giám sát.
Nhân viên QC sẽ kiểm tra vi sinh và báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Hồ sơ được lưu trữ 2 năm.
3.4.3.5 SSOP 5: Kiểm sốt vệ sinh cá nhân
• u cầu:
Các thiết bị vệ sinh bồn rửa tay được lắp đặt đầy đủ, vệ sinh sạch, đảm bảo ln trong tình trạng tốt.
• Điều kiện:
Tại mỗi khâu của khu vực sản xuất có bồn rửa tay, máy làm khô và xà phịng diệt khuẩn.
Cơng nhân được cấp phát đồ bảo hộ lao động hàng năm. Phòng thay đồ riêng biệt.
Nhà vệ sinh được tính theo quy định đầu người, trang bị đầy đủ phòng tắm, xà phòng, giấy vệ sinh…
• Các thủ tục cần tuân thủ:
Thủ tục vệ sinh cá nhân gồm:
+ Thủ tục rửa tay, tại mỗi cửa ra vào của mỗi khu vực phải có bồn rửa tay và xà phòng diệt khuẩn, máy làm khơ tay. Hệ thống máy móc này phải được kiểm tra và bảo trì thường xuyên.
+ Tất cả các công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động, khi ra vào khu vực vệ sinh phải thay đồ.
Thủ tục bảo trì dụng cụ vệ sinh hàng ngày.
+ Phòng thay đồ bảo hộ lao động phải được vệ sinh sạch sẽ và gần khu vực sản xuất.
+ Thiết bị rửa tay phải được khử trùng lại sau mỗi ca.
+ Dép sau mỗi ca được đưa đến nơi để dép để được làm sạch và sát trùng. + Tổ vệ sinh phải chuẩn bị đầy đủ xà phòng, cồn sát trùng và giấy ở các bồn rửa tay ở khu vực sản xuất và nhà vệ sinh.
• Phân cơng trách nhiệm và giám sát:
Giám sát phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Cơng nhân phải thực hiện đúng quy phạm này.
Tổ trưởng từng khâu chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra quy phạm này. Tổ trưởng kiểm tra bảo hộ lao động công nhân và dụng cụ thiết bị sản xuất.
Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra điều kiện và tình trạng vệ sinh công nhân, trang thiết bị khử trùng.
Hồ sơ được lưu trữ 2 năm.
3.4.3.6 SSOP 6:Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
• Yêu cầu:
Thực phẩm phải đảm bảo khơng tiếp xúc trực tiếp với các hố chất tẩy rửa, dầu mỡ bơi trơn máy móc...
• Điều kiện:
Các khu vực được cách biệt riêng.
Nhà máy có hệ thống thơng gió tốt đảm bảo hút hết bụi bẩn và khơng khí nóng bên ngồi phân xưởng vào. Cửa thơng gió có lưới chắn bằng thép khơng gỉ đảm bảo ngăn cản được các cơn trùng xâm nhập.
Hoá chất, bao bì và các dụng cụ khác phải được xếp ngăn nắp, tránh lây nhiễm đến thực phẩm.
Sản phẩm không được tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. Các thiết bị, vật liệu khơng cần thiết hoặc khơng cịn sử dụng phải đưa ra khu vực khác, cách ly với khu vực có sản phẩm.
Làm vệ sinh bề mặt không trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm (nền xưởng bao gồm cả cống rãnh thoát nước thải, trần nhà, tường bao gồm cả cửa sổ và cửa ra vào).
Bảo trì nhà xưởng theo quy định của nhà máy.
Bảo trì các bộ phận thiết bị khơng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
• Phân cônng trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. Công nhân phải thực hiện đúng quy phạm này.
Tổ trưởng giám sát, phân cơng và kiểm tra q trình vệ sinh dụng cụ, thiết bị của cơng nhân.
Nhân viên giám sát chất lượng sẽ kiểm tra lại tình trạng bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân lây nhiễm theo chu kỳ mỗi ca/lần.
Kết quả sẽ được ghi vào biểu mẫu giám sát. Hồ sơ được lưu trữ 2 năm.
3.4.3.7 SSOP 7: Bảo quản và sử dụng đúng cách các hố chất
• u cầu:
Đảm bảo các hóa chất khơng gây hại cho sản phẩm, hóa chất phải có nguồn gốc rõ ràng, bao gói kĩ, để bên ngồi nhà máy.
• Điều kiện:
Mỗi nhóm hóa chất được bảo quản riêng. Phòng chứa chất bảo quản, chất tạo màu... được cách biệt xa với phòng chứa chất khử trùng, thuốc diệt cơn trùng...
• Các thủ tục cần tuân thủ:
Lập danh mục các hố chất được sử dụng tại xí nghiệp. Lập danh sách các nhà cung cấp hoá chất.
Việc đặt mua hố chất phải có nguồn gốc rõ ràng.
Tiếp nhận hoá chất cần phải kiểm tra kĩ, các chất tẩy rửa phải được cho phép sử dụng của nhà máy và tuân thủ theo quy định của nhà nước.
Bảo quản hoá chất phải đúng cách, các hoá chất phải viết đúng tên sắp xếp ngăn nắp và có kho chứa riêng. Kho chứa hố chất phải sạch và các lọ hố chất ln đậy kín.
Phịng chứa hố chất phải khố cẩn thận, chỉ những người hiểu biết về hoá chất mới được sử dụng và vào khu vực này.
Sử dụng hoá chất phải đúng liều lượng, chỉ sử dụng những hoá chất được bộ y tế cho phép.
• Phân cơng trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này. Nhân viên giám sát chất lượng kiểm tra các hoá chất độc hại.
Kết quả giám sát sẽ được ghi rõ vào báo cáo giám sát. Hồ sơ được lưu trữ 2 năm.
3.4.3.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ cơng nhân
• u cầu:
Cơng nhân sản xuất trực tiếp phải đảm bảo sức khỏe tốt và không là nguồn lây nhiễm.
• Điều kiện:
Cơng nhân phải được khám sức khoẻ định kỳ.
Nhà máy phải có phịng y tế và các dụng cụ y tế cần thiết. Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
• Các thủ tục cần tuân thủ:
Báo cáo tình trạng sức khoẻ cơng nhân hàng ngày. Công nhân được hưởng đủ các chế độ về luật lao động mà công ty quy định.
Trong q trình làm việc cơng nhân bị phát hiện có bệnh lây nhiễm phải được nghỉ chữa bệnh đến khi hết hoàn toàn mới được đi làm lại.
Cơng nhân khi biết tình hình sức khoẻ của mình phải báo cáo ngay cho người quản lý để có hướng giải quyết.
• Phân công trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm thực hiện tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
Cơng nhân phải thực hiện đúng quy phạm này.
Tổ trưởng có trách nhiệm giám sát và theo dõi tình hình vệ sinh và sức khoẻ của công nhân.
Cán bộ giám sát sẽ ghi vào biểu mẫu giám sát tình hình vệ sinh cá nhân và sức khoẻ của công nhân.
Hồ sơ được lưu trữ 2 năm.
3.4.3.9 SSOP 9: Kiểm sốt các động vật gây hại
• u cầu:
Phải đảm bảo khu vực sản xuất khơng có các cơn trùng gây hại. Phải có biện pháp ngăn ngừa và tiêu diệt các động vật gây hại.