Chương 3 : XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP
3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
3.2.4 Yêu cầu về con người
3.2.4.1 Điều kiện sức khoẻ:
Nhất thiết phải kiểm tra sức khoẻ của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (khâu phối trộn).
Trong quá trình làm việc cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm tại nhà máy.
3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm:
Đưa ra ngoài dây chuyền những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan…) gây nguy hiểm đến thực phẩm.
Cho nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn đối với những người mắc bệnh truyền nhiễm dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương hàn…các loại bệnh ngồi da như vết thương, mụn nhọt có khả năng nhiễm vào thực phẩm.
Đối với những người tiếp xúc trực tiếp đến nguyên liệu kể cả bao bì phải thực hiện nghiêm các quy định vệ sinh sau:
+ Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc.
+ Mặc đồ đúng quy định của từng khâu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo khẩu trang, mang dép của nhà máy cấp.
+ Khơng đeo trang sức có thể rơi vào trong quá trình phối trộn hay rơi vào máy móc trong q trình sản xuất, móng tay, móng chân phải được cắt ngắn để tránh trường hợp nhiễm bẩn vào sữa.
+ Rửa tay kỹ bằng xà phịng diệt khuẩn và hong khơ tay trước khi vào làm, sau khi tạm dừng làm việc trong thời gian ngắn, thay đổi công việc, đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với vật, chất khác.
+ Không được ăn uống hoặc làm bất cứ việc gì khi đang làm việc có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Tuyệt đối không được khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
+ Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo, đồ dùng cá nhân ngoài khu vực sản xuất.
Khách đến thăm nhà máy, đặc biêt đối với khu vực sản xuất cần phải: + Mặc áo choàng, đội mũ trùm đầu, đeo khẩu trang, đi ủng.
+ Chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các quy định vệ sinh trong khu vực tham quan.
3.2.4.4 Giáo dục đào tạo và đầu tư:
Thường xuyên giáo dục ý thức chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biêt là công nhân ở khâu phối trộn.
Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ nhóm sản xuất và cá nhân.
Đào tạo về kỹ năng và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý.
Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa và kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh luôn luôn vận hành tốt.
3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát:
Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh ở mọi cơng đoạn trong q trình xử lý.
3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita : Nutivita :
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ áp dụng chương trình GMP
Chuẩn bị nguyên liệu Phối trộn
Phối hương Lọc Làm lạnh Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hố Tiệt trùng Trữ vơ trùng Rót hộp Dán ống hút In date Dán màng co Vô thùng Lưu kho Sản phẩm GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7 GMP 8 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12
GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu
1. Sữa bột gầy:
Sữa bột gầy được nhập từ Newzeland.
Nhân viên kiểm tra chất lượng sẽ kiểm tra các chỉ tiêu về cảm quan, hoá lý, vi sinh… Nếu sản phẩm đạt sẽ được đưa vào kho mát chờ sản xuất. Nếu sản phẩm không đạt ở mức độ thấp sẽ đưa vào sản xuất ngay, cịn nếu khơng đạt ở mức độ cao sẽ được trả về.
Kho mát chứa nguyên liệu từ 25-280C.
2. Đường:
Đường được nhập từ Thái Lan.
Đường tương tự như sữa bột gầy trước khi nhập kho được nhân viên QC lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu, khi đạt các chỉ tiêu sẽ được nhập vào kho mát. Nếu không đạt sẽ xét mức độ như sữa bột gầy.
3. Bơ AMF:
Bơ được nhập từ Newzeland.
Được nhân viên QC lấy mẫu kiểm tra nếu đạt sẽ được đưa vào kho lạnh chờ sản xuất. Nếu không đạt cũng được xét ở mức độ không đạt như sữa và đường để đưa ra hướng giải quyết.
Kho lạnh từ 15-180C. Khi sản xuất bơ được hâm nóng từ 60-700C trong vòng 2-3 giờ.
4. Các phụ gia khác:
Các phụ gia như: Hương, chất ổn định và các chất bổ sung đều được nhân viên QC lấy mẫu kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu.
Công đoạn này nhằm đảm bảo nguyên liệu phải đạt chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chuẩn bị:
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh theo yêu cầu của nhà máy. Công nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
Các nguyên liệu dễ hút ẩm phải được đặt trên pallet khi lưu kho, và các pallet phải được sạch sẽ.
Các thiết bị được sử dụng ở công đoạn này phải chính xác tuyệt đối. Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
• Thao tác:
Kiểm tra hồ sơ trước khi nhập nguyên liệu, phải đảm bảo nguồn gốc của nguyên liệu đúng như trong hồ sơ giao hàng. Tuyệt đối không nhận những lô hàng không đúng trong hồ sơ.
Khi vận chuyển phải đảm bảo các bao, thùng chứa nguyên liệu phải nguyên vẹn không bị rách bao hay nứt thùng sẽ ảnh hưởng đến nguyên liệu khi lưu kho.
• Phân cơng trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân khâu tiếp nhận thực hiện quy phạm này.
Nhân viên QC của công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và kiểm tra các thao tác của công nhân, giấy cam kết, mức độ không đạt của nguyên liệu...
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Hồ sơ sẽ được lưu trữ trong 2 năm.
GMP 2: Phối trộn
1. Quy trình:
Cho vào bồn phối trộn (Almix) sữa bột gầy, đường, bơ và nước phối trộn thành một hỗn hợp đồng nhất ở nhiệt độ 40-450C. Sau khi phối trộn sẽ được nhân viên QC lấy mẫu kiểm tra về trạng thái, màu sắc, mùi vị, độ pH, hàm lượng chất khô và tỷ trọng.
Yêu cầu máy phối trộn phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào phối trộn.
2. Giải thích lý do:
Cơng đoạn phối trộn là cơng đoạn ảnh hưởng nhiều nhất đến cả quy trình. Vì vậy, cần phải đảm bảo tốt cơng đoạn này thì sản phẩm mới đạt chất lượng và giúp các công đoạn sau thực hiện tốt hơn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chuẩn bị:
Khu vực phối trộn phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo.
Almix phải sạch sẽ, khơng bị dính q nhiều các ngun liệu trong và ngồi bồn.
Công nhân phải mặc bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh.
Các thiết bị máy móc phải được vệ sinh sạch sẽ từ trong đến ngồi.
Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này nhằm tránh xảy ra nhiễm chéo.
Kiểm tra nhiệt độ nước khi bơm vào Recombine tank và bồn phối trộn (Almix) phải sạch. Các nguyên liệu cho vào Almix phải đảm bảo đúng cơng thức tính tốn và đúng với u cầu của nhà máy.
Quản đốc phân xưởng trực tiếp theo dõi, quan sát thao tác của cơng nhân và q trình phối trộn.
• Phân cơng trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, giám sát, thực hiện quy phạm này.
Công nhân khu vực phối trộn chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. Nhân viên QC có nhiệm vụ kiểm tra sau q trình thực hiện phối trộn. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phối trộn. Các hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.
GMP 3: Phối hương
1. Quy trình:
Cho hương vào thùng có sẵn nước đã đo chuẩn, nước ở nhiệt độ thường từ 25-300C. Khuấy đều trong vòng 5 phút.
Dịch sữa trong Almix chuyển sang trạng thái đồng nhất thì tiếp tục cho hương đã pha sẵn vào Almix, khuấy trộn 5 phút.
2. Giải thích lý do:
Nhằm tạo hương thơm và đa dạng hóa sản phẩm. Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
Tăng giá trị cảm quan.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Khu vực phối trộn phải được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo.
Thùng chứa hương phải sạch, vệ sinh, được khử trùng trước khi đưa vào sử dụng.
Công nhân phải mặc bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh.
Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu vực này nhằm tránh xảy ra nhiễm chéo.
• Thao tác:
Kiểm tra lượng nước và nhiệt độ nước khi cho hương vào. Đảm bảo đúng với yêu cầu của nhà máy quy định.
Khi cho hương vào Almix phải đang chứa dịch sữa đồng nhất. Tổ trưởng theo dõi thao tác cơng nhân ở cơng đoạn này.
• Phân công trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, giám sát, thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng theo dõi, quan sát công nhân thực hiện.
Công nhân khu vực phối trộn chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. Nhân viên QC có nhiệm vụ kiểm tra sau quá trình thực hiện phối hương. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phối hương. Các hồ sơ được lưu trữ trong 2 năm.
GMP 4: Lọc
1.Quy trình:
Sữa sau khi được phối trộn sẽ chuyển đến thiết bị lọc, các lỗ có kích thước 100µm. Tại đây thực hiện q trình lọc sữa.
Loại bỏ các tạp chất còn trong sữa. Nâng cao chất lượng sản phẩm
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chuẩn bị:
Thiết bị lọc được khử trùng, vệ sinh sạch bên ngoài, bên trong được vệ sinh bằng hệ thống vệ sinh tự động CIP.
Các đường ống dẫn sữa đến hệ thống lọc phải khử trùng sạch. Công nhân phải được mặc bảo hộ lao động, cần vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ những cơng nhân ở khu vực sản xuất mới có trách nhiệm khâu này.
• Thao tác:
Nhân viên khu vực sản xuất sẽ thực hiện điều chỉnh máy.
Nhân viên QC sẽ theo dõi công nhân thực hiện và kiểm tra q trình này.
• Phân cơng trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. Cơng nhân khu vực sản xuất có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Nhân viên QC có nhiệm vụ theo dõi và kiểm tra quá trình. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn lọc. Hồ sơ sẽ được lưu trữ trong 2 năm.
GMP 5: Làm lạnh
1. Quy trình:
Sữa sau khi được lọc sẽ đi qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung bản để làm lạnh sữa. Thiết bị gồm 2 ngăn làm lạnh bằng nước và làm lạnh bằng nước muối ( có thể thay thế nước muối bằng nước đá).
2. Giải thích lý do:
Nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Diệt một phần vi sinh vật không chịu nhiệt độ thấp. Chờ chuyển sang cơng đoạn đồng hố, tiệt trùng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chuẩn bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt để làm lạnh sữa phải được vệ sinh, làm sạch bằng cách khử trùng.
Các đường ống sữa chảy qua phải vệ sinh sạch sẽ.
Công nhân phải được mặc bảo hộ lao động, cần vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ những cơng nhân ở khu vực sản xuất mới có trách nhiệm khâu này.
• Thao tác:
Nhân viên khu vực sản xuất sẽ thực hiện điều chỉnh máy.
Nhân viên QC sẽ theo dõi công nhân thực hiện và kiểm tra quá trình này.
• Phân cơng trách nhiêm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. Công nhân khu vực sản xuất có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Nhân viên QC có nhiệm vụ theo dõi và kiểm tra quá trình.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn làm lạnh. Hồ sơ sẽ được lưu trữ trong 2 năm.
GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ
Sữa trong ống được chuyển từ thiết bị làm lạnh sẽ vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống, tại đây ống dẫn sữa sẽ tiếp xúc với ống nước nóng của thiết bị và sữa được nâng nhiệt lên 70-790C.
2. Giải thích lý do:
Tạo nhiệt độ thích hợp để chuẩn bị cho q trình đồng hóa.
3. Các thủ tục cần tn thủ:
• Chuẩn bị:
Đường ống dẫn sữa được vệ sinh sạch sẽ từ bên ngoài đến bên trong. Công nhân phải mặc bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ có cơng nhân ở khu vực sản xuất mới có trách nhiệm ở cơng đoạn này.
• Thao tác:
Nhân viên chịu trách nhiệm công đoạn gia nhiệt sơ bộ sẽ theo dõi và điều chỉnh máy.
Tổ trưởng sẽ theo dõi và kiểm tra quá trình.
Nhân viên QC sẽ kiểm tra sữa sau q trình gia nhiệt.
• Phân cơng trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. Công nhân khu vực sản xuất chịu trách nhiệm và theo dõi công đoạn gia nhiệt sơ bộ.
Tổ trưởng sẽ theo dõi công nhân thực hiện công đoạn này. Nhân viên QC sẽ kiểm tra sản phẩm sau quá trình.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn gia nhiệt sơ bộ. Hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.
GMP 7: Đồng hố
1. Quy trình:
Sữa được gia nhiêt ở 75-790C sẽ chuyển đến máy đồng hoá Homo. Tại đây sẽ thực hiện q trình đồng hố.
2. Giải thích lý do:
Nhằm giảm kích thước cầu mỡ. Tránh hiện tượng tách béo, tạo váng trong quá trình bảo quản.
Giảm q trình oxy hố, tăng độ nhớt. Ổn định hệ nhũ tương, chống sự tách pha.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chuẩn bị:
Thiết bị đồng hoá phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng tồn bộ. Cơng nhân phải mặc bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ có cơng nhân ở khu vực sản xuất mới có trách nhiệm ở cơng đoạn này.
• Thao tác:
Nhân viên chịu trách nhiệm cơng đoạn đồng hố sẽ theo dõi và điều chỉnh máy.
Nhân viên QC sẽ theo dõi và kiểm tra q trình.
• Phân cơng trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. Công nhân khu vực sản xuất chịu trách nhiệm và theo dõi cơng đoạn đồng hố.
Nhân viên QC sẽ theo dõi và kiểm tra quá trình này.
Hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.
GMP 8: Tiệt trùng
1. Quy trình:
Sau khi qua thiết bị đồng hoá sẽ được đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt gián tiếp dạng ống lồng ống (TA Flex) để nâng nhiệt độ của sữa lên 1390C rồi chạy qua ống đối lưu trong 4 giây.
2. Giải thích lý do:
Để tiêu diệt các vi sinh vật có hại và hệ enzyme trong sữa.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
• Chuẩn bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt được khử trùng và vệ sinh sạch sẽ từ trong ra ngồi. Cơng nhân phải mặc bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ có cơng nhân ở khu vực sản xuất mới có trách nhiệm ở cơng đoạn này.
• Thao tác:
Nhân viên chịu trách nhiệm công đoạn tiệt trùng sẽ theo dõi và điều chỉnh máy.
Nhân viên QC sẽ theo dõi và kiểm tra q trình.
• Phân cơng trách nhiệm và giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này. Công nhân khu vực sản xuất chịu trách nhiệm và theo dõi công đoạn tiệt trùng.
Nhân viên QC sẽ theo dõi và kiểm tra quá trình này.