Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng
ngừa
Vi khuẩn Ở khắp mọi nơi, trong cơ thể sinh vật, trong dụng cụ chế biến...
Gây ngộ độc Vệ sinh sạch sẽ, chế biến đúng nhiệt độ quy định
nhiều ở các loài nhuyễn thể
gan, viêm đường ruột
biến ở nhiệt độ cao Kí sinh trùng Thường có nhiều
trong cá, mực và thuỷ sản nước ngọt
Gây ho, suy nhược, thiếu máu...
Nguyên liệu phải được rửa sạch, nấu ở nhiệt độ cao.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà sốt lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm sốt bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCP.
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định Có Không Có Khơng Có Khơng Khơng Có Có Không
CH1: Có biện pháp phịng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
CH2b: Kiểm sốt tại các bước này có
cần thiết đối với an tồn khơng? Sửa đổi cơng đoạn quy trình hoặc sản phẩm
Khơng phải một CCP
CH2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ và giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có thể chấp nhận được hay khơng?
CH3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm đến quá mức chấp nhận hoặc có khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?
Không phải là một CCP-dừng lại
Dừng lại
CH4: Có cơng đoạn nào tiếp theo cơng đoạn này sẽ loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay khơng?
Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP)
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thoả mãn.
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không chấp nhận được.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm sốt khơng có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó khơng quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị ln nằm trong vùng an tồn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm sốt tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
Điều cơ bản là phải có một lịch trình quan sát và đo lường. Lịch trình này phải mô tả rõ ràng về phương pháp phải dùng, tần suất quan sát phải tiến hành, phép đo phải thực hiện và thủ tục ghi chép phải sử dụng ( để người có trách nhiệm có thể hiểu được).
• Mục đích:
Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay không.
Xác định xu hướng giao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh quá trình trước khi mất kiểm sốt.
Xác định sự mất kiểm sốt để có thể đưa ra hành động kịp thời. Rút ra quy luật để hiệu chỉnh giới hạn tới hạn.
• Phương pháp giám sát:
Phương pháp 5W1H
WHAT: Giám sát cái gì? WHY: Tại sao phải giám sát? WHERE: Giám sát ở đâu? WHEN: Giám sát khi nào? WHO: Ai thực hiện giám sát? HOW: Giám sát bằng cách nào?
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Hành động sửa chữa là hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn của những hậu quả đó.
Cách xử lý đối với q trình chế biến khơng phù hợp:
Khi giám sát cho thấy quá trình chế biến đã vi phạm giới hạn tới hạn thì ta phải xử lý như sau:
- Xác định nguyên nhân xảy ra sự cố
- Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa q trình trở lại tầm kiểm sốt.
- Tái lập sự kiểm sốt đối với q trình.
Cách xử lý đối với sản phẩm khơng phù hợp:
Sản phẩm không phù hợp là sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố. Khi thực hiện hành động sửa chữa phải xử lý như sau:
+ Cơ lập sản phẩm
+ Đánh giá tính an tồn của sản phẩm ( dựa vào kết quả phân tích vi sinh, hố học, cảm quan..)
+ Xử lý sản phẩm (xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm)
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng.
• Mục đích:
Thẩm tra nhằm tạo lịng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học phù hợp để kiểm sốt các mối nguy và đang được thực thi.
Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết GMP, SSOP:
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát.
Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bảng rằng hệ thống HACCP đang hoạt động. Bảng 1.5: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (1) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (2) Mối nguy (3) Giới hạn tới hạn của biện pháp kiểm soát (4) (5) (6) (7) (8) Hành động sửa chữa (9) Hồ sơ lưu trữ (10) Thẩm tra GIÁM SÁT Cái gì Như thế nào Tần suất Ai
1.3 Tìm hiểu chung về cơng ty Nutifood: 1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood: 1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood:
Tên giao dịch: Công ty cổ phần
Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm ( Nutifood).
Giấy phép đầu tư: 4103000028
Hình 1.1: Logo cơng ty Nutifood Địa chỉ: 208 Nguyễn Thái Bình, P.12, Quận Tân Bình, Tp. HCM.
Điện thoại: (08)8117743 Fax: (08)8117746
Địa chỉ nhà máy: Lô E3-E4, khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.
Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, chế biến thực phẩm dinh dưỡng. Điện thoại : (08)38267999
Fax: (08)39435949
Email: nutifood@nutifood.com.vn Website: http://www.nutifood.com.vn
1.3.2 Lịch sử hình thành:
Từ ngày thành lập công ty 29/03/2000, xuất phát từ thành công của các nghiên cứu và ứng dụng lâm sàng của Trung tâm Dinh dưỡng Tp. HCM.
Sản phẩm ban đầu của Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm với 3 nhóm: nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm, nhóm sữa bột dinh dưỡng và nhóm thực phẩm dinh dưỡng cao năng lượng…
17/09/2002 công ty thay đổi thương hiệu thành “NutiFood” đánh dấu một bước phát triển mới, tăng cường nhanh và ổn định.
Từ năm 2003, hệ thống phân phối với nhân sự chuyên nghiệp của NutiFood mở rộng khắp 64 tỉnh thành
NutiFood đạt các tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP, GMP,… góp phần đưa NutiFood tiếp tục được các Cơng ty nghiên cứu thị trường đánh giá nằm trong top 5 các nhà sản xuất sữa lớn nhất Việt Nam với các cam kết cao nhất về chất lượng sản phẩm.
1.3.3 Cơ cấu tổ chức:
1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy:
Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
1. Phòng bảo vệ 2. Kho thành phẩm 3. Phòng cảm quan 4. Phòng QC 5. Nhà vệ sinh nam 6. Phòng thay đồ nam 7. Phòng kỹ thuật 8. Xưởng kỹ thuật 1 20 2 21 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 22
9. Khu vực đóng gói 10. Khu vực đóng màng co, ống hút 11. Phịng rót 12. Phịng thay đồ nữ 13. Nhà vệ sinh nữ 14. Phòng quản lý sản xuất 15. Phòng vi sinh 16. Phòng CIP 17. Khu vực trộn 18. Phòng nguyên liệu 19. Khu vực chế biến 20. Khu văn phòng 21. Kho nguyên liệu 22. Khu vực động lực
1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức:
Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức nhân
sự Giám đốc KT trưởng Tổng hợp NV.KT TP. HCNS PP.HC NS Nhân sự Hành chính BP kho TP.KH và CU NV.KH NV.CU TP ĐBCL TP. QC PP.QC GS.QC TT.QC NV.QC TP. TB và KT GS.TB và KT NV.KT TP.SX QS.SX TT.SX NV.SX TP.RD NV.RD NV. ĐBCL
• Phịng sản xuất:
Lập kế hoạch sản xuất theo chu kỳ, dựa trên kế hoạch/dự báo bán hàng và kế hoạch bảo dưỡng thiết bị (ISO hay HACCP).
Tổ chức sản xuất theo kế hoạch và yêu cầu công nghệ để sản xuất ra đúng sản phẩm, số lượng như quy định và đúng như yêu cầu (ISO hay HACCP).
Phối hợp với hệ thống liên quan để thực hiện tốt nhiệm vụ sản xuất ra các sản phẩm đúng chất lượng, theo u cầu và phát triển sản xuất.
• Phịng kỹ thuật:
Bảo trì, bảo dưỡng thiết bị dây chuyền sản xuất nhằm đảm bảo dây chuyền sản xuất hoạt động liên tục với thiết bị tốt, đúng công suất theo đúng kế hoạch đã đề ra (ISO hay HACCP).
Phối hợp với phòng sản xuất nâng cao hiệu quả và hợp lý hoá dây chuyền sản xuất (ISO hay HACCP).
Phối hợp với phòng sản xuất và phòng kiểm tra chất lượng kịp thời xử lý các trường hợp hư hỏng sản phẩm (ISO hay HACCP).
• Phịng hành chính nhân sự:
Thực hiện cơng việc nhân sự, tuyển dụng, chế độ huấn luyện và đào tạo để có một đội ngũ cơng nhân đúng người, đúng vị trí, đúng số lượng, đúng thời gian yêu cầu và phù hợp với nội quy công ty đưa ra và luật lao động (ISO hay HACCP).
Tổ chức sắp xếp và quản lý kho thành phẩm, kho nguyên liệu và kho kỹ thuật (ISO hay HACCP).
• Bộ phận maketing:
Hoạch định chiến lược kinh doanh của cơng ty, tìm thị trường mới, phát hiện nhu cầu thị hiếu mẫu mã bao bì.
• Bộ phận bán hàng:
Hoạch định kế hoạch hành động, xây dựng chỉ tiêu, xây dựng kế hoạch bán hàng và triển khai chiến lược tiêu thụ sản phẩm trong từng giai đoạn, trong từng nhóm sản phẩm riêng biệt.
• Bộ phận quan hệ y tế:
Nghiên cứu và đưa áp dụng những hình thức hoạt động tham vấn dinh dưỡng.
• Bộ phận QC:
Hoạch định các kế hoạch kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm sau các quá trình, thành phẩm, xử lý không phù hợp ( đối với sản phẩm, bán thành phẩm không đạt các chỉ số yêu cầu nhất định được quy định). Phối hợp với các bộ phận giải quyết phàn nàn, khiếu nại của khách hàng.
1.3.4 Quá trình xử lý nước sản xuất và nước thải:
1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất:
Sơ đồ 1.4: Sơ đồ xử lý nước sinh hoạt , nước sản xuất
Nước giếng 15 m3/h (2 giếng)
Bể chứa nước thô 50m3
Lọc cát 30 m3/h
Bể chứa nước sinh hoạt 400 m3 Làm mềm 15 m3/h Vi lọc 3 cấp 15 m3/h Lọc than 15 m3/h Đèn UV 15 m3/h Bồn chứa nước sản xuất 76 m3 Cấp sản xuất 15 m3/h pH Trích NaOH Cl- Trích Cl-
1.3.4.2 Xử lý nước thải: Bùn hồi lưu Bùn hồi lưu Nước sau xử lý Bùn hồi lưu Bùn viên thải bỏ
Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải
1.3.5 An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy:
1.3.5.1 An toàn lao động:
Tất cả các nhân viên trong nhà máy đều được trang bị áo dép bảo hô lao động và phải chấp hành nghiêm các nội quy mà nhà máy ban.
1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy:
Nhà máy đã được trang bị hệ thống chữa cháy hiện đại, với đầu dị khói và dò nhiệt tự động khi phát hiện đám cháy, được thiết kế ở mọi nơi trong nhà máy.
Máy ép bùn Bể làm đặc bùn Bể phân huỷ bùn Bể Aeroten 2 Bể lắng Bể Aeroten1 Bể gom Lọc rác Nước thải
1.3.6 Một số sản phẩm của cơng ty:
1.36.1 Nhóm sữa nước:
Sữa nguyên kem Sữa NutiVita
1.3.6.2 Nhóm sữa bột:
Sữa bột cho cả gia đình Sữa NutiIQMUM Sữa Nuti IQ Pedia 123
Sữa Nuti IQ 123 Sữa Nuti Vita Sữa DiabetCare Sữa Grow Plus+
CHƯƠNG 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA
2.1 Tổng quan về nguyên liệu: 2.1.1 Sữa bột gầy: 2.1.1 Sữa bột gầy:
2.1.1.1 Giới thiệu:
Sữa bột gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Sữa bột gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm. Sữa là nguồn cung cấp dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo. Đây là nguồn cung cấp đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào hàm lượng các acid amin thiết yếu có trong nó.
Sử dụng sữa bột gầy Newzeland được đóng bao 25kg/bao.
2.1.1.2 Vai trò:
Giữ vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa tiệt trùng, là thành phần chủ yếu cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.
2.1.2 Đường :
2.1.2.1 Giới thiệu:
Công ty sử dụng đường saccharose, đường maltose, đường lactose nhập từ Thái Lan bao 50kg.
Đường saccharose được tinh chế từ đường mía hay củ cải đường. Saccharose là loại đường đơi, khi được men tiêu hóa thủy phân sẽ cho 2 đường đơn là glucose và fructose. Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu được các đường đơn giản này.
Đường lactose còn gọi là đường sữa được tạo nên từ một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disacharide và monosacharide thường gặp.
Đường maltose là đường từ bột khoai mì, có tính tan tốt, không ngọt. Maltose thường dùng làm chất độn vô hại trong ngành chế biến thực phẩm.
2.1.2.2 Vai trò:
Là chất tạo ngọt chủ yếu cho sữa, làm tăng giá trị cảm quan. Có khả năng giữ được chất thơm trong sữa.
Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước, thuận lợi cho quá trình bảo quản.
2.1.3 Nước:
2.1.3.1 Giới thiệu:
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống. Nước duy trì nhiệt độ trung bình trong cơ thể của chúng ta. Nhiệm vụ của nước là để chuyên chở, tiêu hoá, và hấp thụ các chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể. Nước dùng để loại bỏ các chất thải trong cơ thể của chúng ta.
2.1.3.2 Vai trị:
Là ngun liệu chính tronng sản xuất. Giúp phối trộn dễ dàng.
Quyết định trạng thái sản phẩm. Tạo pH ổn định.
Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh. Tác nhân làm lạnh.
2.1.4 Bơ (AMF: Anhydruos Milk Fat):
2.1.4.1 Giới thiệu:
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa, được chế biến bằng cách tách hết nước và chất không béo. Được nhập từ New Zealand vào thùng phuy với khối lượng 210kg/phuy.
2.1.4.2 Vai trò:
Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa.
Sinh năng lượng, chứa các vitamin hoà tan trong chất béo.
Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm..
2.1.5 Chất ổn định:
2.1.5.1 Giới thiệu:
Chất ổn định là chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ hút pha nước, phần không cực sẽ hút pha béo. Hầu hết những chất ổn định là những chất este một phần từ rượu bậc cao như glycerol và acid béo.
2.1.5.2 Vai trò: