CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN
3.8. PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU
ĐƯỢC SẢN XUẤT BẰNG MEN THUẦN THÍ NGHIỆM VÀ RƯỢU ĐƯỢC SẢN XUẤT BẰNG MEN THỊ TRƯỜNG
Sau khi chưng cất rượu tại hộ Nguyễn Thị Năm và hộ Lê Mạnh Hưng thuộc làng Bàu Đá – Xã Nhơn Lộc – Thị xã An Nhơn – Tỉnh Bình Định, tơi nhận thấy khi chưng cất ở hộ Nguyễn Thị Năm thì thu được lượng rượu cao hơn và rượu có điểm đánh giá cảm quan cao hơn so với khi chưng cất hộ Lê Mạnh Hưng. Vì những lý do đó tơi đã lựa chọn hai loại rượu chưng cất được tại hộ Nguyễn Thị Năm để tiếp tục tiến hành phân tích các chỉ tiêu về hàm lượng ethanol, hàm lượng aldehyde, hàm lượng methanol. Kết quả được trình bày ở bảng 3.15.
Bảng 3.15. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của rượu được sản xuất bằng men thuần thí nghiệm và rượu được sản xuất bằng men thị trường
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp
thử Kết quả R1 R2 Hàm lượng Ethanol (ở 200C) % thể tích Ref. TCVN 8010:2009 45,3 46,3 Aldehyd (tính theo Axetaldehyd) mg/l Ethanol 100°C Ref. TCVN 8009:2009 78,0 109,0 Hàm lượng Methanol TCVN 8010:2009 KPH MDL = 10 KPH MDL = 10
Ghi chú: Các giá trị trong bảng trên là giá trị trung bình của ba lần lặp lại
Theo TCVN 7043: 2013 về rượu trắng thì hàm lượng aldehyde (mg/l ethanol 100°C) trong rượu không lớn hơn 50 mg, hàm lượng methanol (mg/l ethanol 100°C) không lớn hơn 2000 mg.
R1: rượu nấu bằng men thuần thí nghiệm R2: rượu nấu bằng men thị trường
Kết quả trong bảng 3.15 đã được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphics centurion XV với độ tin cậy 95,0%. Sự sai khác giữa hàm lượng ethanol của các nghiệm thức khơng có ý nghĩa thống kê (P – value > 0,05). Còn sự sai khác giữa hàm lượng aldehyde của các nghiệm thức có ý nghĩa thống kê (P – value < 0,05).
Qua bảng 3.15 ta thấy cả hai loại rượu đều đạt tiêu chuẩn về hàm lượng ethanol, methanol theo theo TCVN 7043: 2013. Về hàm lượng aldehyde, rượu được nấu bằng men rượu thuần thí nghiệm có hàm lượng aldehyde (78mg) thấp hơn so với rượu được nấu bằng men thị trường (109mg), tuy nhiên cả 02 mẫu đều chưa đạt TCVN 7043: 2013, qua tìm hiểu nguyên nhân, tôi nhận thấy điều này xuất phát từ thói quen nấu rượu của làng nghề khơng bỏ đi phần rượu đầu, phần rượu này có hàm lượng độc tố rất cao. Vì vậy trong sản xuất rượu cần phải bỏ phần đi phần rượu đầu để đảm bảo chất lượng của sản phẩm rượu thu được.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. KẾT LUẬN
Từ hai chủng nấm sợi Mucor spp. và Rhizopus oryzae do Trung tâm
Ứng dụng Tiến bộ Khoa học và Cơng nghệ Bình Định cung cấp, qua quá trình khảo sát và phân tích chúng tơi kết luận:
1. Cả hai chủng nấm sợi Mucor spp. và Rhizopus oryzae đều có khả năng sinh trưởng tốt, thích nghi với điều kiện môi trường sống, tốc độ sinh trưởng nhanh. Trong đó chủng nấm sợi Mucor spp. có tốc độ phát triển nhanh hơn chủng Rhizopus oryzae.
2. Về môi trường nuôi cấy nấm sợi, chúng tôi đã tiến hành khảo sát và kết luận được hàm lượng NaNO3 trong môi trường Czapek – dox tối ưu cho sự sinh trưởng của hai chủng nấm sợi trên là 2,0g/l; hàm lượng saccharose trong môi trường Czapek – dox tối ưu cho sự sinh trưởng của hai chủng nấm sợi trên là 30g/l.
3. Cả hai chủng nấm sợi Mucor spp. và Rhizopus oryzae đều có khả năng tổng hợp enzyme phân giải tinh bột. Trong đó, chủng Mucor spp. cho đường kính vịng phân giải lớn hơn chủng Rhizopus oryzae. Khả năng phân
giải tinh bột tăng dần theo thời gian nuôi cấy và cao nhất tại thời điểm 96 giờ. Sau 96 giờ, đường kính vịng phân giải tinh bột khơng tăng nữa.
4. Cả hai chủng nấm sợi Mucor spp. và Rhizopus oryzae đều có khả năng đường hóa trong q trình lên men rượu. Tuy nhiên chủng Mucor spp. có khả năng đường hóa tốt hơn chủng Rhizopus oryzae. Khả năng đường hóa của hai chủng nấm sợi tăng dần trong 72 giờ ủ đầu, sau đó khả năng đường hóa của hai chủng nấm sợi giảm dần.
5. Đồng thời với q trình đường hóa, pH cũng thay đổi nhanh chóng từ 6,15 (đối với chủng Mucor spp.) và 6,12 (đối với chủng Rhizopus oryzae)
oryzae). Khoảng pH này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men tiếp tục
chuyển hóa đường thành rượu.
6. Chúng tôi đã lựa chọn được chủng nấm sợi Mucor spp. để tiếp tục sản xuất bột nấm sợi (bột mốc) rồi tiến hành sản xuất men rượu thuần và chưng cất rượu từ loại men sản xuất được.
7. Xác định được tỉ lệ sử dụng bột nấm sợi (bột mốc) tối ưu cho q trình đường hóa là 0,75%w/w. Tỉ lệ phối trộn bột men và bột mốc trong sản xuất men rượu thuần là 1:1.
8. Khi sản xuất rượu bằng men rượu thuần thí nghiệm cho thể tích rượu và độ cồn gần tương đương với khi sản xuất rượu bằng men rượu thị trường.
9. Rượu sản xuất từ men rượu thuần thí nghiệm được xếp loại tốt và có điểm sở thích cao hơn rượu sản xuất từ men thị trường.
10. Rượu sản xuất từ men rượu thuần thí nghiệm và rượu sản xuất từ men thị trường đều đạt chỉ tiêu về hàm lượng ethanol, hàm lượng methanol. Tuy nhiên cả hai loại rượu trên đều có hàm lượng aldehyde cao hơn mức giới hạn quy định trong tiêu chuẩn TCVN 7043: 2013.
2. ĐỀ NGHỊ
1. Đề nghị nên sử dụng chủng nấm sợi Mucor spp. vào quá trình sản xuất men rượu để tạo ra loại men có chất lượng lên men rượu tốt.
2. Sử dụng môi trường Czapek – Dox có hàm lượng saccharose là 30g/l và hàm lượng NaNO3 là 2,0g/l để nuôi cấy nấm sợi để đạt hiệu quả tối ưu.
3. Khả năng đường hóa của nấm sợi tăng dần trong 72 giờ đầu, sau đó giảm dần. Vì vậy khơng nên kéo dài thời gian ủ quá 72 giờ để tránh hao hụt lượng đường khử.
4. Trong sản xuất men rượu, sử dụng tỉ lệ bột mốc là 0,75%w/w. Tỉ lệ phối trộn bột men và bột mốc trong sản xuất men rượu thuần là 1:1.
5. Sử dụng men rượu thuần thí nghiệm để ứng dụng vào sản xuất rượu truyền thống nhằm thu được sản phẩm rượu đạt chất lượng tốt hơn.
6. Cần có những nghiên cứu chuyên sâu về cải tiến quy trình kỹ thuật chưng cất rượu trong nghề nấu rượu đặc sản truyền thống của tỉnh Bình Định nhằm cải tiến quy trình chưng cất truyền thống giúp tạo ra sản phẩm rượu có chất lượng tốt, an toàn với người sử dụng, phù hợp tiêu chuẩn về rượu trắng 7043:2013.
TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
[1]. Bùi Ái (2013), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB ĐHQG TP HCM.
[2]. Nguyễn Văn Bá – Cao Ngọc Điệp – Nguyễn Văn Thành (2005), Giáo trình mơn Nấm học, Viện nghiên cứu và phát triển công nghệ sinh học –
Trường ĐH Cần Thơ.
[3]. Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường (1997); Thực
hành hóa sinh học, NXB Giáo dục, (tr 42 - 36).
[4]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2007), Vi sinh vật học, NXB Giáo dục, (tr 83 - 183).
[5]. Nguyễn Thành Đạt, Mai Thị Hằng (2000), Cơ sở sinh học vi sinh vật,
NXB Giáo dục, (tr 7 - 57).
[6]. Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Văn Huy (2000), Vi nấm dùng trong công nghệ
sinh học, NXB Khoa học và Kỹ thuật, (tr 13 -29, 140 - 179).
[7]. Bùi Xuân Đồng (2003), Nguyên lý phòng chống nấm mốc và mycotoxin,
NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[8]. Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2009), Vi sinh thực phẩm, Đại học Cần Thơ.
[9]. Nguyễn Đức Lượng (Chủ biên), Cao Cường – Nguyễn Ánh Tuyết – Lê Thị Thủy Tiên – Tạ Thu Hằng – Huỳnh Ngọc Oanh – Nguyễn Thúy Hương – Phan Thị Huyền (2004), Công nghệ enzyme, NXB ĐHQG TP
HCM Trường ĐH Khoa học Tự nhiên.
[10]. Nguyễn Đức Lượng (Chủ biên) – Phan Thị Huyền – Nguyễn Ánh Tuyết (2006), Thí nghiệm cơng nghệ sinh học, tập 2, NXB ĐHQG TP HCM. [11]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2014), Thí nghiệm vi sinh học thực
[12]. Lương Đức Phẩm (2004), Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp,
(tr127 - 140).
[13]. Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
[14]. Trần Thị Thanh (2003), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục.
[15]. Đồng Thị Thanh Thu (2003), Sinh hóa ứng dụng (Trong cơng nghiệp
thực phẩm và một số lĩnh vực khác), NXB ĐHQG TP HCM Trường ĐH
Khoa học Tự nhiên.
[16]. Trần Linh Thước (2008), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước,
thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục.
[17]. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thị Hằng (2000), Công nghệ sản xuất và
kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa học và Kỹ thuật, (tr 32 - 79).
[18]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217 – 1979 về phân tích cảm quan và phương pháp cho điểm rượu.
[19]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4594:1988 về Đồ hộp - Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột.
[20]. TCVN 7043: 2013 về rượu trắng.
[21].Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8007 : 2009 về chuẩn bị mẫu thử và kiểm tra cảm quan rượu.
[22]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8008: 2009 về Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng ethanol.
[23]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8009: 2009 Rượu chưng cất – Xác định hàm lượng aldehyde
[24]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8010: 2009 về Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng methanol.
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
[25]. Edebberg, H.J, (2007), The genetics of alcohol metabolism: Role of alcohol dehydrogenase and aldehyl dehydrogenase variants, Alcohol Research & Health 30, pp 5 – 13.
[26]. Quertemont, E.; and Didone, V. (2006), Role of acetaldehyde in mediating the pharmacological and behavioral effects of alcohol. Alcohol
Research & Health 29, pp 258 – 265.
[27]. H. Robert Horton et al. (2006), Principles of Biochemistry. Pearson Education, Inc.
[28]. Vonlaufen, A.; Wilson, J.S.; Pirola, R.C.; and Apte, M.V. (2007), Role of alcohol metabolism in chronic pancreatitis. Alcohol Research &
Health 30, pp 48 – 54.
CÁC TRANG WEB
[29]. Bách khoa toàn thư mở Wikipedia tiếng Việt, địa chỉ:
https://vi.wikipedia.org/
[30]. 12 đặc sản rượu ngon trên đất Việt, địa chỉ: http://megafun.vn/cuoc- song/am-thuc/201210/12-dac-san-ruou-ngon-tren-dat-viet-
236094/?mode=mobile
[31]. Đại cương về nấm mốc, địa chỉ: https://voer.edu.vn/m/dai-cuong-ve- nam-moc/b285d51f
[32]. Giáo trình mơn nấm học, địa chỉ: https://voer.edu.vn/c/giao-trinh-mon- nam-hoc/ff44b76e
[33]. La Matiniquaise Vietnam Wine and Spirit, Lịch sử của rượu, địa chỉ:
http://mvws.com.vn/history.aspx?id=28
[34]. Trang web của Hiệp hội Bia - Rượu - NGK Việt Nam / Tạp chí Đồ uống Việt Nam, địa chỉ: http://vba.com.vn/
[35]. Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006: 6 162 - 171, Tuyển chọn nấm mốc
có hoạt tính đường hóa cao từ men rượu Xuân Thạnh, địa chỉ:
https://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/tacgia-13003/baibao-4948.html
[36]. Trang web vườn thuốc quý, Sự ra đời của rượu, địa chỉ:
https://www.google.com.vn/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&c d=5&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwigiuzA763UAhWMQY8KHeh1 DxsQFgg7MAQ&url=http%3A%2F%2Fvuonthuocquy.vn%2Fsu-ra- doi-cua-ruou%2F&usg=AFQjCNF- gzJ5xuYiVsF_VW5L7wsu5Ku1bg&sig2=gMwhVydK8r- qcNIGV0rmIA
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG NaNO3 TRONG MÔI TRƯỜNG CZAPEK – DOX TỐI ƯU CHO SỰ SINH TRƯỞNG CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp. VÀ Rhizopus oryzae
Summary Statistics for duong kinh khuan lac Mucor spp. 24h
ham luong nano3
Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness
1 3 25.0 1.0 4.0% 24.0 26.0 2.0 0.0 1.5 3 27.0 1.0 3.7037% 26.0 28.0 2.0 0.0 2 3 32.3333 0.57735 1.78562% 32.0 33.0 1.0 1.22474 2.5 3 28.3333 0.57735 2.03771% 28.0 29.0 1.0 1.22474 3 3 24.3333 0.57735 2.37267% 24.0 25.0 1.0 1.22474 Total 15 27.4 3.01899 11.0182% 24.0 33.0 9.0 1.06047
ANOVA Table for duong kinh khuan lac Mucor spp. 24h by ham luong NaNO3
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 121.6 4 30.4 50.67 0.0000 Within groups 6.0 10 0.6
Total (Corr.) 127.6 14
Multiple Range Tests for duong kinh khuan lac Mucor spp. 24h by ham luong NaNO3
Method: 95.0 percent LSD
ham luong nano3 Count Mean Homogeneous Groups
3 3 24.3333 X
1 3 25.0 X
1.5 3 27.0 X
2.5 3 28.3333 X
2 3 32.3333 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1 - 1.5 * -2.0 1.4092 1 - 2 * -7.33333 1.4092 1 - 2.5 * -3.33333 1.4092 1 - 3 0.666667 1.4092 1.5 - 2 * -5.33333 1.4092 1.5 - 2.5 -1.33333 1.4092 1.5 - 3 * 2.66667 1.4092 2 - 2.5 * 4.0 1.4092 2 - 3 * 8.0 1.4092 2.5 - 3 * 4.0 1.4092 * denotes a statistically significant difference.
Summary Statistics for duong kinh khuan lac Mucor spp. 48h
ham luong nano3
Count Average Standard deviation
Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness 1 3 54.6667 0.57735 1.05613% 54.0 55.0 1.0 -1.22474 1.5 3 62.3333 2.08167 3.33957% 60.0 64.0 4.0 -0.914531 2 3 66.3333 0.57735 0.870377% 66.0 67.0 1.0 1.22474 2.5 3 63.0 1.73205 2.74929% 62.0 65.0 3.0 1.22474 3 3 57.0 1.0 1.75439% 56.0 58.0 2.0 0.0 Total 15 60.6667 4.53032 7.46756% 54.0 67.0 13.0 -0.192166
ANOVA Table for duong kinh khuan lac Mucor spp. 48h by ham luong NaNO3
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 269.333 4 67.3333 37.41 0.0000 Within groups 18.0 10 1.8
Total (Corr.) 287.333 14
Multiple Range Tests for duong kinh khuan lac Mucor spp. 48h by ham luong NaNO3
Method: 95.0 percent LSD
ham luong nano3 Count Mean Homogeneous Groups
1 3 54.6667 X
3 3 57.0 X
1.5 3 62.3333 X
2.5 3 63.0 X
2 3 66.3333 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1 - 1.5 * -7.66667 2.44081 1 - 2 * -11.6667 2.44081 1 - 2.5 * -8.33333 2.44081 1 - 3 -2.33333 2.44081 1.5 - 2 * -4.0 2.44081 1.5 - 2.5 -0.666667 2.44081 1.5 - 3 * 5.33333 2.44081 2 - 2.5 * 3.33333 2.44081 2 - 3 * 9.33333 2.44081 2.5 - 3 * 6.0 2.44081 * denotes a statistically significant difference.
Summary Statistics for duong kinh khuan lac khuan lac Mucor spp. 72h
ham luong nano3
Count Average Standard deviation
Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness
1 3 75.0 1.0 1.33333% 74.0 76.0 2.0 0.0 1.5 3 80.0 0.0 0.0% 80.0 80.0 0.0 2 3 80.0 0.0 0.0% 80.0 80.0 0.0 2.5 3 80.0 0.0 0.0% 80.0 80.0 0.0 3 3 78.3333 1.1547 1.47409% 77.0 79.0 2.0 -1.22474 Total 15 78.6667 2.09307 2.66069% 74.0 80.0 6.0 -2.17592
ANOVA Table for duong kinh khuan lac Mucor spp. 72h by ham luong NaNO3
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 56.6667 4 14.1667 30.36 0.0000 Within groups 4.66667 10 0.466667
Total (Corr.) 61.3333 14
Multiple Range Tests for duong kinh khuan lac Mucor spp. 72h by ham luong NaNO3
Method: 95.0 percent LSD
ham luong nano3 Count Mean Homogeneous Groups
1 3 75.0 X
3 3 78.3333 X
2 3 80.0 X
2.5 3 80.0 X
1.5 3 80.0 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1 - 1.5 * -5.0 1.2428 1 - 2 * -5.0 1.2428 1 - 2.5 * -5.0 1.2428 1 - 3 * -3.33333 1.2428 1.5 - 2 0.0 1.2428
1.5 - 3 * 1.66667 1.2428 2 - 2.5 0.0 1.2428 2 - 3 * 1.66667 1.2428 2.5 - 3 * 1.66667 1.2428 * denotes a statistically significant difference.
Summary Statistics for duong kinh khuan lac Rhizopus oryzae 24h
ham luong nano3
Count Average Standard deviation
Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness
1 3 23.0 1.0 4.34783% 22.0 24.0 2.0 0.0 1.5 3 25.6667 0.57735 2.24942% 25.0 26.0 1.0 -1.22474 2 3 31.3333 0.57735 1.84261% 31.0 32.0 1.0 1.22474 2.5 3 24.6667 0.57735 2.34061% 24.0 25.0 1.0 -1.22474 3 3 24.3333 0.57735 2.37267% 24.0 25.0 1.0 1.22474 Total 15 25.8 3.05193 11.8292% 22.0 32.0 10.0 1.91327
ANOVA Table for duong kinh khuan lac Rhizopus oryzae 24h by ham luong NaNO3
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 125.733 4 31.4333 67.36 0.0000 Within groups 4.66667 10 0.466667
Total (Corr.) 130.4 14
Multiple Range Tests for duong kinh khuan lac Rhizopus oryzae 24h by ham luong NaNO3
Method: 95.0 percent LSD
ham luong nano3 Count Mean Homogeneous Groups
1 3 23.0 X
3 3 24.3333 X
2.5 3 24.6667 XX
1.5 3 25.6667 X
2 3 31.3333 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1 - 1.5 * -2.66667 1.2428 1 - 2 * -8.33333 1.2428 1 - 2.5 * -1.66667 1.2428 1 - 3 * -1.33333 1.2428 1.5 - 2 * -5.66667 1.2428 1.5 - 2.5 1.0 1.2428 1.5 - 3 * 1.33333 1.2428 2 - 2.5 * 6.66667 1.2428 2 - 3 * 7.0 1.2428 2.5 - 3 0.333333 1.2428 * denotes a statistically significant difference.
Summary Statistics for duong kinh khuan lac Rhizopus oryzae 48h
ham luong nano3
Count Average Standard deviation
Coeff. of variation
Minimum Maximum Range Stnd. skewness
1 3 50.0 1.0 2.0% 49.0 51.0 2.0 0.0 1.5 3 53.3333 0.57735 1.08253% 53.0 54.0 1.0 1.22474 2 3 60.0 1.73205 2.88675% 59.0 62.0 3.0 1.22474 2.5 3 54.0 1.73205 3.2075% 52.0 55.0 3.0 -1.22474 3 3 52.0 1.0 1.92308% 51.0 53.0 2.0 0.0 Total 15 53.8667 3.64234 6.76178% 49.0 62.0 13.0 1.55424
ANOVA Table for duong kinh khuan lac Rhizopus oryzae 48h by ham luong NaNO3
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 169.067 4 42.2667 25.36 0.0000 Within groups 16.6667 10 1.66667
Total (Corr.) 185.733 14
Method: 95.0 percent LSD
ham luong nano3 Count Mean Homogeneous Groups
1 3 50.0 X