CHƢƠNG I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.4. uống chức năng
Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ (phục hồi, duy trì hoặc tăng cường) chức năng các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật.
Dấm táo mèo chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như pectin (một dạng chất xơ hịa tan có vai trị quan trọng cho tim, da, tiêu hóa), magnesium (muối khống cần thiết cho xương), calcium, phosphorus, beta-caroten, riboflavin và thiamin, tannin, các dạng vitamin B6, C, E, B, các axit hữu cơ như axit axetic, malic, isobutyric, polyphenol, kali vì vậy nó mang nhiều chức năng [23]
Theo đơng y, táo vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ gan mật, định tâm an thần, dùng chữa hư phiền, không ngủ được, hồi hộp hay quên, tân dịch ít, miệng khơ, người yếu, ra nhiều mồ hơi. Dung dịch dấm táo chứa nhiều muối khống của trái cây, lại tiêu diệt được vi khuẩn có hại trong hệ tiêu hố. Nó cịn được biết đến là một phương thuốc tuyệt vời cho đau khớp và viêm khớp.
Thành phần chính của dấm là axit. Tuy nhiên, dấm táo còn có vitamin, muối khống và axit amin. Theo kinh nghiệm dân gian xứ Vermont, dấm táo còn chứa nhiều kalium, là loại dấm tốt nhất. Khi ăn thức ăn không được tốt, chỉ cần uống 1 cốc nước nhỏ có pha 2 thìa nhỏ dấm táo sẽ khơng bị tháo dạ (khơng bị ỉa chảy), nó bảo vệ chúng ta chống lại hầu hết các loại ngộ độc thực phẩm, tăng cường hệ thống miễn dịch và ngăn ngừa mệt mỏi cơ bắp sau khi tập thể dục. Ngồi ra kali và axit có trong dấm táo mèo ngăn chặn sự lắng đọng Ca ở các khớp xương gây bệnh đau khớp [25].
Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu
- Dấm táo được biết làm tăng tính nhạy cảm về insulin, dẫn tới làm giảm mức tăng đường trong máu sau bữa ăn, có tác dụng tốt với bệnh nhân tiểu đường.
- Thành phần các axit hữu cơ và polyphenol có tác dụng trực tiếp tới hoạt động của hệ rennin, dẫn tới làm giảm áp lực huyết áp, có tác động tốt cho bệnh huyết áp cao.
- Dấm táo tiêu diệt vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn, nấm, virus, và ngăn ngừa các chất độc đến phần còn lại của hệ thống của cơ thể. Nó đã được chứng minh để ức chế sự phát triển của trực khuẩn gram âm, Pseudomonas và Candida [26].
- Ngồi ra nó cịn sử dụng để làm đẹp: giảm béo, dùng rửa mặt, làm dẫn xuất cho kem dưỡng da. Sự có mặt của vitamin B6, lecithin trong dấm táo mèo được coi là một trong những loại thuốc cho chế độ ăn uống tốt nhất để giảm cân.
Vì thế đồ uống chức năng làm từ dấm táo mèo là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe. Ngoài dấm táo mèo là nguyên liệu chính để tạo nên đồ uống dạng bột cịn một số thành phần phụ:
1.4.1. Mật ong
Hình 1.10: Sản phẩm mật ong
Mật ong là chất lỏng sánh, vị ngọt, mùi thơm đặc trưng, do ong hút các dịch ngọt tiết ra từ các bộ phận sống của cây như lá, hoa, chồi hoặc dịch tiết của một số
Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu
loại côn trùng rồi đem về tổ, sau đó được ong chế biến và luyện thành mật ong, bằng cách cho bốc hơi nước đi và bổ sung thêm một số enzym.
Các thành phần cơ bản trong mật ong:
Mật ong có thành phần rất phức tạp, nguồn hoa khác nhau thì thành phần của mật ong cũng khác nhau. Có khoảng 100 chất khác nhau có giá trị tốt đối với cơ thể con người [26]
- Nước: Hàm lượng nước là một chỉ số rất quan trọng để đánh giá mật ong tốt. Tiêu chuẩn về hàm lượng nước trong mật ong tốt là từ 19 đến 23%. Nếu hàm lượng nước trong mật ong cao hơn 23%, mật ong sẽ rất khó bảo quản và dễ bị biến chất (dễ lên men và bị chua)
- Đường: Chủ yếu là đường glucose và fructoza chiếm 60 – 70%; saccharose (đường mía) khoảng 3 – 10% và một số đường khác như mantose, oligosac- charid.
- Mật ong rất giàu vitamin, nhất là vitamin B1, B12, B3, B5, C, H, K, A, E và axit folic. Hàm lượng VTM C trong mật ong cao hơn tất cả các loại rau quả.
- Các loại men tiêu hóa cũng đa dạng như diastase, catalase, lipase.
- Mật ong còn chứa các axit hữu cơ, đều là các axit quan trọng như: axit citric, axit tartric , axit formic , axit malic, axit oxalic
- Axit amin trong mật ong bao gồm alanin, arginin, glutamic axit , aspartic axit , histidin, isoleucin, leucin, lysin, phenylalanin, prolin, serin, threonin, ty-rosin, tryptophan, valin, glycin. Đây là những axit amin (chất đạm) rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Ngoài ra, trong mật ong còn chứa các hormone, các fitonxid, các chất diệt nấm, các chất thơm, phấn hoa và nhiều chất khác
Mật ong chứa nhiều hoạt chất q của lồi ong, là những thành phần có giá trị đối với cơ thể con người nên mật ong mang tới rất nhiều chức năng.
Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu
Trong thành phần của mật ong có nhiều hoạt chất khác nhau như vitamin B6, riboflavin, niacin, sắt, sodium, kẽm, calci, các loại axit amin, đường glucose, fructose..., có khả năng giúp tăng cường sức khỏe và hệ miễn dịch.
Ong dùng mật ong để nuôi các ấu trùng, do đó trong mật chứa các enzyme kháng khuẩn để giúp bảo vệ ấu trùng, các enzyme này có tác dụng sát trùng. Dân gian thường dùng mật ong như một loại thuốc điều trị các vết thương nhẹ, vết bỏng, bệnh ngoài da.
Mật ong chứa các axit alpha hydroxy (AHA), như axit malic hoặc axit glyconic, là thành phần trong nhiều loại sữa rửa mặt. Những axit này là rất an tồn cho da, có thể nới lỏng mối liên kết giữa các tế bào da chết, làm cho lớp da chết bong ra. Những axit này cũng tăng tính đàn hồi, cân bằng da nhờn, thúc đẩy sản xuất collagen, và giảm thiểu các nếp nhăn, giúp mang lại cho phụ nữ trung niên làn da tươi trẻ hơn. Các axit amin trong mật ong giúp da duy trì độ ẩm cần thiết, nhất là đối với làn da bị lão hóa và da khơ.
Đặc biệt Pinocembrin (một loại flavonoid) là chất chống oxi hóa mạnh chỉ tìm thấy trong mật ong.Thông thường mật càng sậm màu thì càng chứa nhiều pinocembrin và khoáng chất. Bản thân vitamin A, C và đặc biệt vitamin E cũng là những chất chống oxi hóa tự nhiên rất hiệu quả [26].
Mật ong vừa có tác dụng thay thế đường, vừa là một vị thuốc quý trong tủ thuốc gia đình .rất tốt trong chữa bệnh đau khớp và đường ruột, giúp thần kinh thư giản, là thức ăn tốt nhất đối với hệ tim mạch. Hiện nay mật ong được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới, làm thức ăn bổ dưỡng và bổ xung vào các thực phẩm chức năng.
1.4.2. Maltodextrin
Theo định nghĩa của Cơ quan Thực phẩm và thuốc của Hoa Kỳ maltodextrin là các loại polysaccharide khơng ngọt, có cơng thức (C6H10O5)n.H2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột không hồn tồn ( bằng enzyme hoặc axit ), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20. Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được. Sản phẩm có thể ở dạng bột trắng hoặc dạng dung dịch đậm đặc. Maltodextrin được
Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu
thừa nhận là phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm an toàn cho người dùng trực tiếp.
Sản phẩm có DE từ 4-7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình.Sản phẩm có DE từ 9- 12 được dùng trong cơng nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm kem, làm cà phê hịa tan, ...Sản phẩm có DE từ 15-18 được sử dụng làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm mật vang các thành phần khơng phải đường.
Sản phẩm dấm thu được có nồng độ chất khơ thấp (2%), khi cho mật ong vào phối chế sẽ làm tăng BX cho sản phẩm, nhưng lại làm cho sản phẩm có độ nhớt quá cao không thể sấy trực tiếp thành bột, cần phải bổ sung chất mang. Khi cho chất mang vào nó khơng làm thay đổi thành phần của dấm, hơn nữa maltodextrin có khả năng bảo vệ vật liệu bên trong nó khỏi oxi hóa.
Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu