CHƢƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp
2.2.1. Phương pháp công nghệ vi sinh
Sau khi thu nhận dịch rượu chuẩn từ quy trình sản xuất rượu táo tại Viện Công nghiệp Thực phẩm tiến hành theo các bước nghiên cứu sau:
Bước 1: Nhân giống vi khuẩn axetic.
Sử dụng chủng vi khuẩn axetic Komagataeibacter saccharivorans A2 để lên
men axetic. Pha môi trường nhân giống với tỷ lệ là: - Cao nấm men: 9g/l
- Glucose: 20g/l - (NH4)2HPO4: 1g/l - KH2PO4: 0,5g/l
- MgSO4.7H2O: 0,25g/l
Hấp vô trùng trong 15 phút ở 1200C, sau đó làm mát nhanh về nhiệt độ lên men là 300C. Bổ sung nồng độ axit axetic 0,05% và cồn 0,1% vào môi trường nhân giống trong box cấy vơ trùng. Sau đó, chuyển giống vi khuẩn Komagataeibacter saccharivorans A2 vào môi trường nuôi cấy. Chia môi trường lúc này vào trong các
bình tam giác 1 lít với thể tích mơi trường nhân giống trong bình là 200ml.Tiến hành nhân giống bằng cách cho vào máy lắc với tốc độ lắc 160 vòng/phút ở nhiệt độ
Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu
30oC. Sau khoảng 20 giờ mang ra đếm số tế bào đạt được tỷ lệ >108 cfu/ml đạt yêu cầu. Thu được dịch giống bổ sung trong lên men axetic.
Bước 2: Pha môi trường lên men.
Môi trường lên men dấm được phối chế từ dịch rượu và các nguồn dinh dưỡng bổ sung như: cao nấm men, đường, glycerol, muối khống,…
Hấp vơ trùng trong 15 phút ở 1200C, sau đó làm mát nhanh về nhiệt độ lên men là 30oC. Bổ sung lượng dịch rượu đã tính ở trên và bổ sung nồng độ cồn lên 0,1%(bao gồm cả lượng cồn trong dịch rượu) vào môi trường lên men trong box cấy vô trùng.
Bước 3: Lên men
Môi trường được bổ sung tỷ lệ tiếp giống khoảng 9% trong box cấy, chia mơi trường lúc này vào trong các bình tam giác 1 lít với thể tích mơi trường lên men trong bình là 200ml. Tiến hành lên men bằng cách cho vào máy lắc với tốc độ lắc 250 vịng/phút duy trì ở nhiệt độ 30oC.
Phân tích hàm lượng axit axetic tạo ra và nồng độ cồn sót lại theo thời gian lên men sau 24 giờ(24h); 48 giờ (48h); 72 giờ (72h); 96 giờ (96h); 120 giờ (120h); 144 giờ (144h); 168 giờ (168h).Thời gian lên men kéo dài khoảng 5- 6 ngày.
Các điều kiện thông số kỹ thuật được lựa chọn dựa trên các nghiên cứu trước đó về lên men dấm táo mèo và chủng vi khuẩn Komagataeibacter saccharivorans
A2.Trong đề tài này chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ tiếp giống, nồng độ cồn ban đầu, nồng độ axit ban đầu, nồng độ đường saccharose, nồng độ cao nấm men, tỷ lệ glycerol và ảnh hưởng của các thành phần khống đến q trình lên men axeticnên các điều kiện kỹ thuật cho quá trình lên men dấm sẽ được thay đổi theo mục tiêu của từng thí nghiệm. Sau mỗi thí nghiệm thì các thơng số chuẩn sẽ được lựa chọn và sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Bước 4: Thanh trùng và lọc sản phẩm.
Kết thúc quá trình lên men, dịch dấm được thanh trùng ở điều kiện 100oC trong 30 phút. Sau đó được lọc bằng thiết bị lọc khung bản. Cuối cùng đóng chai tạo thành sản phẩm dấm táo mèo.
Luận văn Thạc sĩ Sinh học Phạm Thị Hậu
Bước 5: Tạo đồ uống chức năng dạng bột dấm táo mèo mật ong.
Hịa tan các cấu tử có trong thành phần đồ uống chức năng thành một dung dịch đồng nhất gồm: mật ong, dấm táo mèo với tỉ lệ chất mang thích hợp. Sau đó mang đi sấy phun khảo sát sự ảnh hưởng tỉ lệ chất mang, tỉ lệ mật ong, nồng độ chất khô, nhiệt độ, tốc độ nhập liệu đến chất lượng sản phẩm.
Hình 2.1: Máy sấy phun