tính chống oxi hóa.
3.3 Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng protein hòa tan của dịch thủy phân protein đầu tôm phân protein đầu tôm
38
Bảng 3.1 Kết quả phân tích mức độ ảnh hưởng của yếu tố đến hàm lượng protein hòa tan của dịch thủy phân protein đầu tôm trên phần mềm DX8
Hình 3.3 Kết quả phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng protein hòa tan của dịch thủy phân protein đầu tôm trên đồ thị Half-Normal
Từ kết quả xử lý bằng phần mềm DX8 (Bảng P3.2) cho thấy thời gian là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến hàm lượng protein hòa tan thu được từ việc thủy phân đầu tôm với 59,28% mức độ ảnh hưởng. Sau đó là ảnh hưởng của nhiệt độ (31,53%), yếu tố nồng độ enzyme ảnh hưởng tương đối thấp (0,76%). Do sự có mặt của các enzyme nội tại trong đầu tôm nên nồng độ enzyme ít ảnh hưởng đến hàm lượng protein hòa tan của dịch thủy phân.
39
Hình 3.4 Phân tích ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng protein hòa tan trên phần mềm DX8
Dựa vào kết quả phân tích bằng phần mềm DX8 (Hình 3.4), hàm lượng protein hòa tan tăng khi thủy phân từ 1 – 4giờ và sau đó giảm. Đặc điểm của test thử Biuret là sự tạo thành phức màu xanh giữa các peptide mạch ngắn từ 2 acid amin trở lên. Có lẽ do thời gian ngắn, enzyme hoạt động thủy phân các protein cơ thịt tôm, phân cắt protein thành các peptide mạch ngắn kết hợp với thuốc thử Biuret và tạo thành phức màu. Vì vậy hàm lượng protein hòa tan lúc này thể hiện cao nhất thông qua giá trị OD. Thời gian càng dài, hàm lượng protein giảm dần do ngoài tác dụng cắt các protein mạch dài, enzyme còn cắt các peptide mạch ngắn thành các acid amin không kết hợp với thuốc thử Biuret tạo thành phức màu. Từ phân tích trên cho thấy quá trình thủy phân trong khoảng thời gian ngắn từ 1 – 4giờ.
40
Hình 3.5 Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng protein hòa tan trên phần mềm DX8
Kết quả phân tích bằng DX8 cũng chỉ ra rằng khi nhiệt độ tăng hàm lượng protein hòa tan tăng (Hình 3.5). Nếu nhiệt độ thủy phân dưới 60oC, ảnh hưởng của nồng độ enzyme rất lớn, trong khi nếu nhiệt độ lớn hơn 60oC ảnh hưởng của nồng độ enzyme không đáng kể. Điều này có thể do ở nhiệt độ thấp 50 – 60oC, quá trình thủy phân là sự kết hợp giữa hệ enzyme nội tại và enzyme Alcalase bổ sung vào. Whenhong Cao và cộng sự, 2008 đã nghiên cứu thu hồi protein từ phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng bằng cách cho đầu tôm tự thủy phân, điều chỉnh nhiệt độ bằng cách nâng nhiệt từ 40 – 70oC, cứ sau 30 phút thì tăng lên 5oC, giữở pH tự nhiên. Kết quả chỉ ra rằng khi nhiệt độ tăng từ 45oC – 60oC là nhiệt độ mà enzyme nội tại hoạt động mạnh nhất thì độ thủy phân (DH) tăng từ 0 – 48% sau 180 phút khi nâng nhiệt dần lên, lượng protein thu hồi cao nhất là 87,4% tại 60oC.
Nghiên cứu của Nguyễn Hoàng Bảo Trung (2010) [7] cũng chỉ ra rằng nhiệt độ tối thích của hệ enzyme protease trong dịch chiết đầu tôm thẻ chân trắng khoảng 60oC, ở nhiệt độ 70oC hoạt động của hệ enzyme này trong thời gian ngắn. Một số nghiên cứu của tác giả Nguyễn Văn Lệ công bố (1996), protease trong đầu tôm Bộp và tôm Rảo có nhiệt độ thích hợp là 55oC – 60oC [5], cũng như hệ protease trong nội tạng và đầu tôm sú với nhiệt độ thích hợp là 62oC [2]. Nhiệt độ thích hợp cho hệ enzyme protease nội tạng tôm khá cao, cao hơn nhiều so với nhiệt độ môi
41
trường sống của chúng. Bên cạnh đó, enzyme Alcalase hoạt động tốt trong khoảng nhiệt độ 50 – 60oC. Vì vậy, trong khoảng nhiệt độ này hàm lượng protein hòa tan thu được cao hơn so với nhiệt độ trên 60oC – khi enzyme Acalase bị bất hoạt, quá trình thủy phân chủ yếu dưới tác dụng của hệ enzyme nội tại. Từ phân tích trên đề xuất nhiệt độ thủy phân trong khoảng nhiệt độ 50oC – 70oC, nồng độ enzyme bổ sung khoảng 0,05 – 2%.