Nhìn chung, khi khảo sát việc thủy phân protein đầu tôm trong điều kiện bổ sung enzyme Alcalase và không bổ sung enzyme Alcalase thấy rằng, có sự khác biệt về hàm lượng protein hòa tan trong dịch thủy phân thu được khi tiến hành xử lý nhiệt và không xử lý nhiệt trước khi thủy phân. Kết quả phân tích ANOVA bằng phần mềm DX (Bảng P1.2) cũng cho thấy hàm lượng protein trung bình giữa các mẫu khác nhau có ý nghĩa ("Prob> | t |" < 0,05). Mẫu không xử lý nhiệt và có bổ sung enzyme có hàm lượng protein lớn nhất.
Hình 3.1 Ảnh hưởng của chế độ xử lí đến hàm lượng protein hòa tan
Các chữ cái khác nhau trên các cột phản ánh mức độ khác nhau có ý nghĩa
(p< 0,05)
Từ hình 3.1 dễ dàng nhận ra rằng, hàm lượng protein hòa tan trong dịch thu được đối với các mẫu có bổ sung enzyme luôn cao hơn hẳn so với các mẫu đối chứng. Đối với các mẫu không xử lý nhiệt trước khi thủy phân thì các mẫu có bổ sung thêm enzyme, hàm lượng protein hòa tan cao hơn mẫu không bổ sung enzyme. Điều này có thể giải thích khi không xử lý nhiệt ban đầu hệ enzyme nội tại hoạt
36
động, kết hợp với hoạt động của enzyme Alcalase bổ sung thêm vào giúp quá trình thủy phân protein đầu tôm tốt hơn. Do đó, hàm lượng protein hòa tan thu được lớn hơn mẫu không bổ sung enzyme Alcalase. Trái lại, các mẫu thí nghiệm có xử lý nhiệt ban đầu, hàm lượng protein hòa tan thấp hơn so với các mẫu không xử lý nhiệt ban đầu. Khi xử lý nhiệt ban đầu, hàm lượng protein thu được ở các mẫu có bổ sung enzyme cao hơn hẳn so với các mẫu không bổ sung enzyme. Có lẽ khi xử lý nhiệt, các enzyme nôi tại bị bất hoạt, quá trình thủy phân lúc này do hoạt động của enzyme Alalase bổ sung vào. Do đó, hàm lượng protein hòa tan thấp hơn so với mẫu không xử lý nhiệt ban đầu.