của dịch thủy phân
Kết quả phân tích bằng phần mềm DX8 cho thấy giá trị “Prob > |t|” < 0,0001 chứng tỏ khả năng khử gốc tự do khác nhau có ý nghĩa giữa các mẫu thí nghiệm (Bảng P1.3).
Hình 3.2 Ảnh hưởng của xử lí nhiệt ban đầu đến hàm lượng DDPH bị khử
Các chữ cái khác nhau trên các cột phản ánh mức độ khác nhau có ý nghĩa
(p< 0,05)
Hình 3.2 cho thấy, hoạt tính chống oxi hóa của mẫu không xử lý nhiệt, có bổ sung enzyme cao nhất; và các mẫu đối chứng hoạt tính này thể hiện thấp nhất. So với
37
việc tự thủy phân thì việc bổ sung enzyme dẫn đến việc tạo ra nhiều hơn các peptide mạch ngắn[12]. Các di, tri peptide là một nguồn protein có hoạt tính sinh học (Gildberg & Stenberg, 2001) do đó khi bổ sung enzyme giúp tăng cường quá trình cắt mạch tạo nhiều di, tri peptide ngắn mạch thể hiện hoạt tính chống oxi hóa mạnh.
Đối với các mẫu có xử lý nhiệt trước khi thủy phân khả năng chống oxi hóa cũng cao hơn so với các mẫu không bổ sung enzyme, tuy nhiên vẫn thấp hơn rất nhiều so với các mẫu không xử lý nhiệt ban đầu. Điều này có thể giải thích do khi xử lý nhiệt các enzyme nội tại bị bất hoạt, hoạt động thủy phân do enzyme bổ sung vào và hiệu quả cắt mạch để tạo ra các peptide mạch ngắn có hoạt tính chống oxi hóa kém hơn so với khi có mặt của hệ enzyme nội tại. Ngoài ra, khi hệ enzyme nội tại bị bất hoạt bởi nhiệt và không bổ sung enzyme thì hoạt tính chống oxi hóa là rất thấp, có lẽ do sự tồn tại sẵn có của một số peptide mạch ngắn nên dịch thu được vẫn có khả năng khử gốc tự do DDPH nhưng rất ít.
Như vậy, qua khảo sát các chế độ thủy phân ta thấy rằng:
Cả nhiệt độ và enzyme đều ảnh hưởng đến hàm lượng protein hòa tan cũng như khả năng chống oxi hóa của dịch thủy phân. Tuy nhiên khi so sánh giữa các chế độ với nhau xét thấy không cần xử lý nhiệt ban đầu để tận dụng hoạt động thủy phân của hệ enzyme có sẵn trong đầu tôm. Đồng thời nên bổ sung enzyme Alcalase