trước khi thủy phân
Hình 2.4 Quy trình nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý nhiệt trước thủy phân
Kết luận Xay nhỏ Phế liệu đầu tôm Xử lý nhiệt Không xử lý nhiệt Không bổ sung enzyme Bổ sung Alcalase (0.2%, 600C, 6h) Không bổ sung enzyme Bổ sung Alcalase (0.2%, 600C, 6h) Lọc Dịch thủy phân Ly tâm 4 phút, 5000v/phút, 40C
Xác định hàm lượng protein hòa tan và khả năng chống oxi hóa dịch
28
Mô tả quy trình
Phế liệu đầu tôm bảo quản trong tủ -70oC được lấy ra rã đông rồi xay nhỏ với kích thước 0,5 – 0,8cm. Chuẩn bị các bình tam giác 250ml. Cân 100g vào mỗi bình tam giác, bổ sung 100ml nước cất. Các mẫu được chia làm 2 lô:
Lô 1: Cân mỗi bình 100g đầu tôm Xay Xử lý nhiệt ở 90oC trong 10 – 15 phút Để nguội đến nhiệt độ phòng. Mẫu đối chứng không bổ sung enzyme Alcalase còn mẫu thí nghiệm được bổ sung enzyme Alcalase nồng độ 0,2%.
Lô 2: Cân mỗi bình 100g đầu tôm Xay Không xử lý nhiệt Để nguội đến nhiệt độ phòng và đo giá trị pH. Mẫu đối chứng không bổ sung enzyme Alcalase còn mẫu thí nghiệm được bổ sung enzyme Alcalase nồng độ 0,2%.
Tất cả các mẫu trên được duy trì ổn định ở 60oC, 6 giờ trong bểổn nhiệt. Sau khi kết thúc quá trình thủy phân lấy các bình tam giác ra khỏi bểổn nhiệt rồi bất hoạt enzyme bằng cách nhiệt ở 90oC, 10 phút để kết thúc quá trình thủy phân.
Dùng rây lọc để thu dịch thủy phân và loại bỏ phần bã. Phần dịch sau đó được đem đi ly tâm ở 4oC, 5000 v/phút, 15 phút. Sau khi ly tâm thu được 2 phần: dịch thủy phân ở trên và cặn thủy phân ở lớp dưới.
Dịch thủy phân được tách ra và được đem đi xác định hàm lượng protein theo phương pháp Biuret và khả năng chống oxi hóa theo phương pháp DDPH. Từ đó phân tích ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt ban đầu tới quá trình thủy phân.
Ma trận thí nghiệm được thiết kế theo mô hình thí nghiệm General Factorial với 1 biến, 4 mức trên phần mềm DX8 được trình bày ở bảng 2.3
29
Bảng 2.3 Ma trận thí nghiệm đánh giáảnh hưởng của việc xử lý nhiệt ban đầu
Std Run Block Chế độ xử lý
1 4 ngày 1 Không nhiệt, không enzyme 2 7 ngày 2 Không nhiệt, không enzyme 3 10 ngày 3 Không nhiệt, không enzyme 4 2 ngày 1 Không nhiệt, có enzyme 5 6 ngày 2 Không nhiệt, có enzyme 6 9 ngày 3 Không nhiệt, có enzyme 7 3 ngày 1 Có nhiệt, không enzyme 8 5 ngày 2 Có nhiệt, không enzyme 9 12 ngày 3 Có nhiệt, không enzme 10 1 ngày 1 Có nhiệt, có enzyme 11 8 ngày 2 Có nhiệt, có enzyme 12 11 ngày 3 Có nhiệt, có enzyme