M Ở ĐẦU
3.7.Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch
2. Mục đích và ý nghĩa của đề t ài
3.7.Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch
hoạt tính chống oxy hóa là cao nhất.
3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long chiết từ vỏ quả thanh long
Màu sắc và hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long trong các nhiệt độ chiết khác nhau lần lượt là: 4, 28, 50 (oC) từ trái sang phải được thể hiện
Hình 3.13. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long ở các nhiệt độ khác nhau
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết từ vỏ quả thanh long
4oC 28oC 50o
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến tổng năng lực khử của dịch chiết từ vỏ quả thanh long.
Từ đồ thị hình 3.14 và hình 3.15 cho thấy:
- Ở các khoảng nhiệt độ khác nhau thì khả năng trích ly chất chống oxy hóa là khác nhau. Cụ thể là ở nhiệt độ thường khả năng trích ly chất chống oxy hóa là kém
hơn nhiệt độ lạnh và cũng kém hơn nhiệt độ cao.
- Có thể thấy rõ sự chênh lệch lớn là ở nhiệt độ cao thì khả năng trích ly chất
chống oxy hóa cao hơn nhiều so với các khoảng nhiệt độ còn lại. Điều này có thể giải thích như sau:
- Ở nhiệt độ lạnh khả năng chống oxy hóa cao là do các chất chống oxy hóa cụ thể
là betacyain được trích ly ra môi trường dung môi hầu như không bị phân hủy hoặc
phân hủy khá chậm nên hoạt tính chống oxy hóa thể hiện cao.
- Ở nhiệt độ thường khả năng chống oxy hóa kém hơn là do các chất chống oxy
hóa sau khi trích ly bị phân hủy một phần bởi môi trường xung quanh (ánh sáng). - Ở nhiệt độ cao khả năng chống oxy hóa cao nhất là vì khi nhiệt độ cao thì các chất trong dịch chiết sẽ bị đường hóa tạo đường khử nên thể hiện tính khử cao. Do betacyanin không bị biến đổi khi gia nhiệt trong dịch chứa đường.
So sánh hoạt tính chống oxy hóa ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao, có thể đưa ra được kết quả ở nhiệt độ thấp thể hiện khả năng chống oxy hóa kém hơn ở nhiệt độ cao
là do tính khử tạo thành trong điều kiện nhiệt độ cao.
Từ những lý do đó nên có thể chọn điều kiện chiết là ở nhiệt độ cao (50oC)
không nên cao hơn để cho dịch chiết có hoạt tính chống oxy hóa là cao nhất. Vì ở nhiệt độ cao thì betacyanin (đỏ sẫm) rất dễ bị phân hủy làm chuyển sang màu vàng rồi mất
màu dịch chiết.