Trong quy định EC/2073/2005, tiêu chí vi sinh được chia làm hai loại như sau:
• Tiêu chí an tồn thực phẩm – đề cập đến sự có mặt của vi sinh vật trong thực
phẩm, các vi sinh vật này có nguy cơ đối với sức khỏe con người;
• Tiêu chí vệ sinh trong q trình sản xuất – đề cập đến vi sinh vật có thể được
dùng là chỉ tiêu đánh giá mức độ vệ sinh tại doanh nghiệp thực phẩm.
Kiểm tra thường xuyên rau quả tươi chưa cắt và chưa chế biến, trừ hạt nảy mầm như yêu cầu tại Quy định (EC)2073/2005 không được áp dụng trong điều kiện sản xuất cơ bản bình thường. Điều này có nghĩa là nhà xuất khẩu rau quả tươi chưa qua chế biến thường sẽ không cần phải quan tâm đến yêu cầu của (EC)2073/2005.
Tuy nhiên, nếu chúng ta bán hàng cho một công ty chế biến tại Việt Nam hay EU, công ty này cung ứng sản phẩm chế biến cho thị trường EU, chúng ta có thể sẽ được cơng ty đó u cầu phải xem xét các tiêu chí vi sinh. Sản phẩm chế biến có vấn đề về an toàn thực phẩm hoặc vệ sinh phải được truy xuất để xác định liệu có thể bị gây ô nhiễm từ rau hay quả chưa chế biến.
Nhà cung cấp và nhà xuất khẩu hạt nảy mầm ăn liền và sản phẩm cắt sẵn (dạng tươi hoặc được chế biến ở mức tối thiểu), là sản phẩm có nguy cơ cao hơn, phải đáp ứng các tiêu chí về an tồn thực phẩm và vệ sinh nêu tại Bảng 2 dưới đây
Bảng 2: Tiêu chí về an tồn thực phẩm và vệ sinh trong quá trình sản xuất đối với hạt nảy mầm và rau quả tươi cắt sẵn theo quy định tại EC/2073/2005
Nhóm thực phẩm Vi sinh vật
Kế hoạch
lấy mẫu Giới hạn cho phép CFU/g
n c m M
Tiêu chí an tồn thực phẩm
Hạt nảy mầm (ăn ngay) Salmonella 5 0 Khơng có trong 25g Rau quả cắt sẵn (ăn ngay) Salmonella 5 0 Khơng có trong 25g Nước trái cây và nước rau chưa tiệt trùng
(ăn ngay) Salmonella 5 0 Khơng có trong 25g
Tiêu chí vệ sinh trong quá trình sản xuất
Rau quả chưa cắt (ăn ngay) E.coli 5 2 100 1000 Nước trái cây và nước rau chưa tiệt trùng
Ghi chú 2:
CFU /g = Đơn vị hình thành khuẩn lạc trên 1 gam mẫu n- số đơn vị tạo thành mẫu