Độc tố: vi khuẩn sản sinh 2 loại độc tố
- Độc tố gây tiêu chảy (Type 1): Diarrhoed toxin. Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rau quả, gia vị. Bản chất là một loại protein gây hủy hoại biểu bì và niêm mạc ruột gây tiêu chảy có thể nguy hiểm đến tính mạng.
- Độc tố gây nôn mửa (Type 2): emetic toxin. Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các loại. Bản chất độc tố là phospholipit có tính ổn định cao khơng
bị phân hủy ở nhiệt độ cao và dịch dạ dày.
Ngồi ra vi khuẩn cịn có enzyme hemolyzin là một protein gây độc mạnh có thể gây chết người. Độc tố này có thể trung hịa bởi cholesterol trong huyết thanh nhưng nó đã góp phần cho sự phát triển của vi khuẩn.
1.4.1.3. Salmonella
Năm 1855 Slamon và Smith tìm được Salmonella từ lợn mắc bệnh dịch tả và gọi tên là Bacilus cholerasuis, hiện nay gọi là Salmonella. Nhưng sau đó Schweinittz
xác định Salmonella cholerasuis là vi khuẩn gây bệnh phó thương hàn.
Năm 1888 A.Gartner phân lập được mầm bệnh từ thịt bị và lách người bệnh, ơng gọi vi khuẩn này là Bacilus enteritidis và ngày nay vi khuẩn này được gọi là
Salmonella enteritidis.
Phân loại khoa học:
- Giới (Kingdom): Bacteria
- Ngành (Division): Proteobacteria
- Lớp (Class): Gammaproteobacteria
- Bộ (Order): Enterobacteriales
- Họ (Family): Enterobacteriaceae
- Giống (Genus): Salmonella lignieres 1900
Salmonella là một giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn Gram âm, kị khí tùy
nghi, khơng tạo bào tử, di động bằng tiên mao, sinh sống trong đường ruột, có đường kính khoảng 0.7 µm đến 1.5 µm, dài từ 2 µm đến 5 µm và có vành lơng rung hình roi. Phát triển tốt ở 6
thích hợp nhất là 7.2 . ở
Trên môi trường phân lập
tâm đen, môi trường chuyển sang màu vàng.