Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt
Trong thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có 3 loại vi sinh vật chính đó là: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.
1.3.1. Vi khuẩn
Vi khuẩn có trong thực phẩm thuộc lớp Shizomycetes, phân lớp thuộc bộ Pseudomonales và Eubacterales. Các lớp và các bộ vi khuẩn này chia
thành nhiều giống và lồi, có ảnh hưởng đến thịt và các thực phẩm khác có ngồn gốc động vật. Tuy nhiên các nhóm vi khuẩn quan trọng ở thịt gồm các giống và lồi sau:
- Nhóm vi khuẩn lactic thuộc nhóm Lactobacteriaceac: Vi khuẩn lactic được chia thành cầu khuẩn và trực khuẩn. Vi khuẩn lactic ở thịt, phát triển trong thịt ở nhiệt độ thấp như Lactobacillus salimandus phát triển trong xúc xích.
- Nhóm vi khuẩn acetic: Phân lớp thuộc giống Acetobacter họ
Achromobacteraceae, một số thuộc giống Bacterium (sản sinh acid acetic),
Flavobactrium có sắc tố vàng đến vàng cam làm mất màu trên bề mặt của thịt.
- Nhóm vi khuẩn dung giải protein và lipid: Bao gồm các loài Bacillus,
Proteus, Streptococus jaecalis, Micrococcus caseoticus, Achromobacter, Alcaligenes...
- Nhóm vi khuẩn đường ruột: Trực khuẩn E.coli và cầu khuẩn thường
theo phân nhiễm và thực phẩm, ngồi ra cịn có Clostridium.
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophiles): Những vi khuẩn này thích nghi với nhiệt độ trên 450C (1130F) thường tồn tại trong các thực phẩm xử lý ở nhiệt độ cao như những loài Bacillus làm chua thực phẩm đóng hộp và Clostridium thermosaccharolyticum sinh hơi làm phồng đồ hộp. Lactobacillus thermophilus
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh (Psychrophiles): Những vi khuẩn này phát triển trong thực phẩm ướp lạnh, thuộc giống Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligens, Micrococcus, Lactobacillus và Aermomobacter.
- Nhóm vi khuẩn ưa muối (Halophiles): Những vi khuẩn này phát triển trong mơi trường đường có nồng độ cao, phân lớp thuốc giống Leuconostoc.
- Nhóm vi khuẩn sinh sắc tố: Vi khuẩn sinh sắc tố có nhiều giống khác nhau. Trong thực phẩm ướp lạnh Lactobacillus riridescens làm xám xúc xích.
Flavobacterium có sắc tố vàng đến vàng cam, làm mất mầu trên bề mặt thịt. Pseudomonas fluorescene sinh sắc tố lục đến nâu vàng.
- Nhóm vi khuẩn gây hoá nhầy: Thuộc giống Micrococcus, Pseudomonas,
Alitobacter gây hư thối thịt đơng lạnh.
- Nhóm vi khuẩn sinh hơi: Thuộc các giống Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Echerichia, Proteus, Bacillus, Clostridium.
- Nhóm vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh: Các vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm bao gồm các giống vi khuẩn sản sinh độc tố như: Salmonella và Streptococcus. Trong thực phẩm cịn có thể tìm thấy các vi khuẩn gây bệnh kiết lỵ do Shigella, sảy thai do Brucella, lao và các
bệnh khác...
1.3.2. Nấm mốc
Các loại nấm mốc thường thấy là Alternaria, Fusarium, Penicillium (S.carnis gây hoại tử làm phát triển những chấm trắng trên thịt đông lạnh).
Assprergilum và Thamnidium (T.elegan tìm thấy trong thịt bảo quản lạnh).
1.3.3. Nấm men
Nấm men thuộc các giống sinh bào tử như Candida, Mycotorula, Saccharomyces.
1.4. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt
1.4.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ
Thịt thường bị lây nhiễm vi khuẩn từ bên ngồi vào trong q trình mổ và xẻ thịt. Ngun nhân là do khơng khí trong cơ sở giết mổ (CSGM) bị
ô nhiễm, nước không sạch, các thiết bị, dụng cụ giết mổ và phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là từ nền sàn.
Đồng thời, thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi cơ thể động vật và con người trong quá trình giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc, nữ trang, hắt hơi, ho, vết thương…
1.4.2. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật
Cơ thể động vật chứa nhiều loài vi khuẩn bao gồm hệ vi khuẩn tự nhiên của cơ thể động vật, lông, da, vi sinh vật đường ruột… và vi khuẩn có nguồn gốc từ đất, chịu nhiệt, nước, thức ăn.
Bề mặt thịt sẽ bị lây nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lịng.
1.4.3. Nhiễm khuẩn do khơng khí
Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố khơng khí là quan trọng. Không chỉ sự biến đổi về thành phần hóa học của khơng khí, các khí độc, mà các vi sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động và mức độ bảo đảm vệ sinh trong khi giết mổ. Chênh lệch áp suất khơng khí là ngun nhân làm cho khơng khí di chuyển từ vùng sạch đến vùng bẩn mà khơng có trường hợp ngược lại. Sự tồn tại của vi khuẩn trong khơng khí phụ thuộc nhiệt độ, ẩm độ của khơng khí. Bụi và những giọt nước nhỏ trong khơng khí thường mang nhiều loại vikhuẩn, đáng chú ý nhất là Salmonella, E. coli và Clostridium perfringens.
1.4.4. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động giết mổ động vật. Tất cả các giai đoạn của quy trình giết mổ đều sử dụng nước. Nước sử dụng phải là nước uống được. Nước có thể là nguyên nhân gây lây nhiễm cho thịt trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải được kiểm tra về chất lượng định kỳ.
Chất lượng nước uống về vi khuẩn thường được đánh giá qua sự chịu nhiệt tích Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt. Về nguyên tắc chung, kiểm tra Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt 2 lần/năm.
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới (WHO-World Health Organisation) về vi khuẩn của nước uống
Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông
thường 0 - 5 VK/100ml
Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các
phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn). 50 - 5.000 VK/100ml Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đã triệt khuẩn
rất cẩn thận và đúng mức.
5.000 - 10.000 VK/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm nguồn nước
khác > 50.000 VK/100ml
1.4.5. Nhiễm khuẩn do con người
Công nhân làm việc trong cơ sở giết mổ có thể gây nhiễm cho thân thịt. Sự di chuyển của người lao động trong cơ sở giết mổ cần được kiểm soát nghiêm ngặt và nếu cần chỉ được di chuyển từ khu sạch sang khu bẩn.
Tuy nhiên, trên thực tế điều này không dễ dàng thực hiện. Để giảm thiểu tối đa nguy cơ gây lây nhiễm cho thân thịt từ người lao động thì cần phải thực hiện giết mổ theo dây chuyền, chịu nhiều cơng lao động, có nơi rửa tay chân đầy đủ tiện nghi, có phịng thay áo quần, phòng tắm, phòng vệ sinh,...
1.4.6. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển
Sau khi giết mổ thịt sẽ được vận chuyển đến nơi tiêu thụ và đây là một khâu sẽ gây nhiễm khuẩn cho thân thịt nếu sử dụng các phương tiện vận chuyển không đúng theo quy định là phải dùng các xe chuyên dùng có bảo quản lạnh thích hợp.
Theo Herry (1990) tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%.
1.4.7. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán
Hầu hết thịt được bày bán lẻ ở khắp mọi nơi, thường là nơi đông người qua lại và được bày trên những bàn bằng gỗ, inox không đảm bảo vệ sinh, tay người mua thường xuyên sờ thịt hoặc dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không được vệ sinh thường xuyên, đây là các nguồn gây nhiễm vi khẩn rất quan trọng cho thân thịt. Đồng thời sự nhiễm khuẩn còn phụ thuộc vào các lồi cơn trùng, lồi gậm nhấm, bụi từ nền sàn,... Các vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt sẽ phát triển và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng sản phẩm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) .
1.5. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ơ nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong cơ sở giết mổ
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhiều nước trên thế giới và toàn xã hội quan tâm. Vệ sinh an tồn thực phẩm khơng những có vai trị quan trọng đối với cuộc sống, tính mạng của con người, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ, tuổi thọ, chất lượng cuộc sống mà cịn quyết định uy tín thương hiệu của sản phẩm thực phẩm xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Thực phẩm có chất lượng phải đảm bảo các yêu cầu chủ yếu về:
- Chất lượng dinh dưỡng: Phù hợp với thuộc tính đặc trưng của thực phẩm. - Chất lượng vệ sinh: Sạch, không vượt quá giới hạn cho phép về vi sinh vật, dư lượng (thuốc trừ dịch hại, phóng xạ, kháng sinh, hormone, ...), độc tố (hàm lượng kim loại nặng, độc tố vi nấm và vi sinh vật), chất phụ gia (chất đực phép sử dụng với hàm lượng và tỉ lệ cho phép).
- Chất lượng thương phẩm: Bao bì ghi nhãn...
- Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (ISO) với 108 thành viên. Việt Nam tham gia vào tổ chức này từ năm 1997, ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng tác. Đến nay ISO đã ban hành được 485 tiêu chuẩn về nông sản thực phẩm.
- Khối thị trường chung Châu Âu (EEC) cũng thành lập các tiểu ban về vệ sinh thực phẩm cho khối.
- Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) thành lập năm 1952 thường xuyên tổ chức các hội nghị hội thảo về vệ sinh thực phẩm trao đổi thông tin và những phát hiện mới về bệnh phát sinh từ thực phẩm, các phương pháp chuẩn đoán và kỹ thuật phân tích.
- Viện Khoa học Đời sống Quốc tế Châu Âu (ILSI) có một bộ phận chuyên phân tích một cách có hệ thống các nguy cơ gây ra sự không an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất, phân phối và tiêu thụ sản phẩm.
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong thực tế mỗi một cơ sở giết mổ hồn tồn khác nhau trong nhiều khía cạnh mà yếu tố kinh tế là căn bản và quyết định. Tuỳ từng điều kiện cụ thể mà áp dụng các biện pháp khác nhau nhưng mục đích làm thế nào, khơng có nguy hại cho người tiêu dùng.
Các biện pháp tập trung để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm: 1. Đào tạo công nhân: Để họ hiểu và tự giác chấp hành sự kiểm sốt an tồn thực phẩm.
2. Áp dụng ISO 9000: Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì trong việc thực hiện các thao tác kỹ thuật đã đề ra.
3. Thanh tra và kiểm tra: Biện pháp để kiểm tra lại các bằng chứng mà tiêu chuẩn đã được thỏa mãn trong thời gian trước đây.
4. Chương trình sản xuất tốt (GMP): Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn thực phẩm cản bản. GMP là yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc. Chỉ có đạt được GMP nhờ mối quan hệ tốt đẹp và lành mạnh giữa quản lý và công nhân. GMP phải có trước HACCP. GMP là nền tảng để xây dựng phương pháp HACCP. Nếu có GMP chưa tồn tại thì q trình hoạt động đó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP.
5. Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn. Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có vận hành HACCP hay không? Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước.
6. Phương pháp điểm kiểm tra chủ chốt và phân tích các yếu tố độc hại (Hazard Analysis Critical Control Point): HACCP là một phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy ra (Baker D.A.1995) .
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Hoài Đức, TP. Hà Nội.
- Các mẫu thịt lợn ở cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Hồi Đức, TP. Hà Nội. - Vi khuẩn Salmonella ơ nhiễm ở thịt lợn.
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu
- Một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Hoài Đức, TP. Hà Nội.
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu
- Địa điểm đánh giá và lấy mẫu: Một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Hoài Đức, TP. Hà Nội.
- Địa điểm phân tích: Phịng thí nghiệm trọng điểm cơng nghệ sinh học Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
2.1.4. Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 6 năm 2018 đến tháng 6 năm 2019.
2.2. Nôi dung nghiên cứu
- Khảo sát tình hình hoạt động giết mổ lợn, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường nơi giết mổ trên địa bàn huyện Hoài Đức, TP. Hà Nội.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Hoài Đức.
- Giám định một số đặc tính ni cấy, sinh hóa của một số chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn.
- Xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được.
- Xác định sự mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi khuẩn
2.3. Vật liệu nghiên cứu
2.3.1. Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn
- Để điều tra đánh giá thực trạng vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn, sử dụng mẫu đánh giá phân loại cơ sở giết mổ gia súc theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn và thiết lập bảng biểu thu thập số liệu phục vụ điều tra, phân tích.
- Mẫu nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ. Mẫu bệnh phẩm, các mẫu thịt lợn được lấy ở các thời điểm khác nhau tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Hồi Đức, TP. Hà Nội.
2.3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu
2.3.2.1. Thiết bị và dụng cụ xét nghiệm
Tủ lạnh, tủ ấm, máy li tâm, nồi hấp ướt, buồng cấy vô trùng, tủ sấy, kính hiển vi. Kéo cắt mẫu, pipetman, ống durham, bình tam giác các loại, đĩa petri, cân, que cấy, bông cồn, giá đựng, ống nghiệm đựng mẫu, túi nilon, cối, chày sứ, đèn cồn, khoanh giấy tẩm kháng sinh và các dụng cụ thí nghiệm khác theo Đỗ Đức Lực và cộng sự (2017) .
2.3.2.2. Hóa chất xét nghiệm
- Môi trường sử dụng trong nghiên cứu là môi trường chế sẵn. Bao gồm: Môi trường nước thịt, môi trường thạch máu (Blood Agar Base). Môi trường thạch thường: XLD, MacConkey, Endo, Sapman, SS…Môi trường tăng sinh: BHI, Muler Kaffman, BPW (Buffered Pepton Water), RV (Rappaports Vassiliadis)…Hoá chất dùng để nhuộm Gram: Dung dịch thuốc nhuộm: tím Gientian và đỏ Fuchsine, cồn, dung dịch Lugol, nước cất. Hoá chất dùng để thử phản ứng sinh hoá: Chất thử cho phản ứng Indole, các loại đường, một số hóa chất dùng trong phịng thí nghiệm khác.
2.3.3. Động vật thí nghiệm
2.4. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện đề tài này chúng tôi áp dụng phương pháp nghiên cứu thường quy trong phòng xét nghiệm được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn Quốc tế (ISO).
2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ lợn
- Phương pháp điều tra, phỏng vấn trực tiếp các chủ cơ sở, chủ kinh doanh và lấy mẫu xét nghiệm phân tích các chỉ tiêu.
- Sử dụng phương pháp thống kê chuyên môn.
- Thiết lập các bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng giết mổ lợn tại các cơ sở theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT .
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm
- Mẫu thịt được lấy theo Quy chuẩn QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT và xử lý tại phịng thí nghiệm theo TCVN 4833-1:2002; TCVN 4833-2:2002. Thu thập mẫu thịt theo phương pháp ngẫu nhiên từ các cơ sở giết mổ tại huyện Hoài Đức, TP Hà Nội. Lấy mẫu thịt: Sát trùng dao lấy mẫu bằng cồn 700, sau đó lấy nhiều vị trí trên bề mặt sản phẩm từ 100 - 200 gram thịt/mẫu, cho vào túi nilon vô trùng, dán nhãn, ghi các thông tin cần thiết.
Các mẫu thịt lợn sau khi lấy phải bảo đảm không lẫn nhau, sau khi mang về phịng thí nghiệm nếu khơng phân tích ngay phải bảo quản mẫu ở nhiệt độ từ 00C - 20C và phải kiểm tra trong vòng 24 giờ. Kết quả được đánh giá theo TCVN 7046: 2009.
- Mẫu nước được lấy và bảo quản mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 6663/2011, kết quả được đánh giá theo quy chuẩn QCVN 01: 2009/BYT.
Dụng cụ lấy mẫu, vật chứa mẫu phải sạch, vô trùng và không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật của mẫu thịt.
- Mẫu khơng khí được lấy mẫu theo phương pháp lắng bụi Koch:Là