Kết quả điều tra, đánh giá theo 09 chỉ tiêu quy định tại Thông tư 09/2016/BNNPTNT quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y được trình bày tại bảng 3.2 cho thấy:
+ Về địa điểm sản xuất của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện.
Kết quả bảng 3.2 cho thấy có 10/22 cơ sở giết mổ lợn (chiếm tỷ lệ 45,45%) trên địa bàn huyện có địa điểm sản xuất không đạt yêu cầu quy định theo Thông tư 09/2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
Tại các cơ sở này, khu giết mổ chưa tách biệt với khu sinh hoạt của gia đình và các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ). Các điểm giết mổ này tận dụng một phần nhà ở, công trình phụ làm nơi giết mổ và nằm trong các khu dân cư hoặc trong khu chợ xen lẫn các quầy hàng, ngành hàng khác, có những điểm còn nằm sát chợ, trường học, khu đông dân cư.
Sản phẩm của các điểm giết mổ nhỏ lẻ thường được tiêu thụ tại các chợ nông thôn, chợ cóc, chợ tạm, với giá cạnh tranh cao, do hoạt động giết mổ được thực hiện trên cơ sở hạ tầng tận dụng điều kiện sẵn có, ít đầu tư và theo phương thức lấy công làm lãi.
+ Về kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất
Các điểm giết mổ hầu hết có điều kiện cơ sở hạ tầng chưa đảm bảo vệ sinh thú y, chưa xây dựng đúng quy cách. Các điểm giết mổ trên địa bàn quận do các hộ dân tự ý xây dựng và không được cấp phép của chính quyền địa phương.
Mọi công đoạn của quá trình giết mổđều được thực hiện trên mặt bằng với diện tích chật hẹp từ 5 đến 20m2.
Mỗi cơ sở giết mổ cần có nơi nuôi nhốt gia súc chờ giết mổ nhằm giúp gia súc phục hồi quá trình trao đổi chất, ổn định chất lượng và phân loại gia súc mắc bệnh hoặc nghi mắc bệnh truyền nhiễm để có biện pháp xử lý thích hợp. Kết quả điều tra cho thấy các cơ sở đều có nơi nuôi gia súc chờ giết mổ, nhưng chỉ có số ít cơ sở giết mổ thực hiện cho gia súc được nghỉ ngơi theo quy định. 100% các cơ sở giết mổ không kiểm tra gia súc trước khi đưa vào giết mổ, vì thế gia súc mắc bệnh truyền nhiễm không được phát hiện mà
vẫn đưa vào giết mổ sẽ gây nên sự ô nhiễm cho thịt sạch và làm phát tán mầm bệnh ra môi trường, đó là một trong những nguyên nhân làm lây lan dịch bệnh cho gia súc.
Trong cơ sở giết mổ, xây dựng khu cách ly có ý nghĩa hết sức quan trọng trong việc ngăn ngừa dịch bệnh gia súc trong quá trình giết mổ. Theo kết quả điều tra cho thấy hầu hết cơ sở giết mổ không có nơi cách ly gia súc ốm. Tại các điểm giết mổ có nhiều trường hợp gia súc nghi mắc bệnh hoặc mắc bệnh truyền nhiễm không phát hiện và xử lý kịp thời, các chủ giết mổ nếu phát hiện gia súc mắc bệnh thì họ không tự nguyện thực hiện các biện pháp xử lý theo quy định do một phần họ không có trình độ chuyên môn, không được đào tạo tập huấn trước khi hành nghề, không hiểu biết về mức độ nguy hại của thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và sự lây lan dịch bệnh của động vật, một phần vì vấn đề lợi nhuận trước mắt nên dẫn đến việc kinh doanh không chấp hành quy định. Chính những điều đó đã tạo cho mầm bệnh phát tán và lây lan thành dịch bệnh.
+ Đánh giá điều kiện trang thiết bị trong hoạt động giết mổ lợn
Qua điều tra cho thấy trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ lợn còn thiếu, chưa đảm bảo yêu cầu theo quy định. Trang thiết bị sử dụng trong quá trình giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh. Tuy nhiên, dụng cụ và đồ dùng không được vệ sinh đúng quy định trước, sau khi giết mổ và không được sử dụng riêng cho mỗi khu vực (tỷ lệ không đạt là 100%). Đây là nguy cơ nhiểm khuẩn chéo vào thân thịt và tăng nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định tại Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT TT Nội dung kiểm tra (Theo thông tư 09/2016/BNNPTNT) Số cơ sở giết mổ kiểm tra Số cơ sở giết mổ không đạt Tỷ lệ cơ sở giết mổ không đạt (%)
1 Địxung quanh, chua điểm sản xuồấng nuôi t (có tách biđộng vệt vật, bới các nguệnh việồn, nghn ô nhiĩa trang... nhễm như nhà vằm tránh bệ sinh củị ô nhia gia ễđm cho sình và các hản phộẩm) 22 10 45,45 2 Kphếẩt cm, các công ấu nhà xưởđong, bạn giốế trí st mổả bn xuố trí tránh gây ô nhiất (đủ diện tích, dễm chéo…) ễ làm vệ sinh, không gây ô nhiễm cho sản 22 22 100 3 Trang thitiếp với sảến pht bịẩ sm: không thản xuất (phù hấm nợướp đểc, không gây giết mổ, vận chuyđộc cho sển sản phản phẩẩm, dm; trang thiễ làm vệế sinh…). t bị tiếp xúc trực 22 22 100 4 Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (sử dụng chất tẩy rửa nằm trong danh mục được phép sử dụng;
dụng cụ làm vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng, thực hiện vệ sinh nhà xưởng…) 22 15 68,18 5
Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân (người trực tiếp giết mổđược khám sức khỏe định kỳ; được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP; có khu vực thay bảo hộ lao động; có đủ nhà vệ
sinh ở vị trí thích hợp; đủ trang thiết bị làm vệ sinh công nhân; thực hiện vệ sinh công nhân…)
22 20 90,91 6 độNguyên ling vật đưệu và các ya vào giết mếu tổốđáp đầứu vào sng yêu cản xuầu vấệt th sinh thú y ực phẩmđể (n giướết mc đổáp làm thứng quy ực phđịẩnh vm… ) ệ sinh thú y và 22 18 81,82 7
Phòng, chống động vật gây hại và xử lý chất thải, nước thải (có trang thiết bị và thực hiện phòng chống động vật gây hại; có biện pháp xử lý nước thải, có dụng cụ/ biện pháp thu gom, xử lý
chất thải rắn…) 22 12 54,55
8 Điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP (duy trì điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP) 22 18 81,82 9 Ghi chép và truy xunhằm truy xuất nguồn gất nguốc sảồn phn gốẩcm...) (ghi chép việc tiếp nhận và giết mổđộng vật; các ghi chép 22 16 72,73
+ Đánh giá vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị
Việc vệ sinh tiêu độc nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ giết mổ trước và sau khi giết mổ cũng như việc vệ sinh tiêu độc định kỳ có ý nghĩa rất quan trọng trong khâu vệ sinh giết mổ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây ô nhiễm lưu trú trên sàn, nền và các vật dụng cụ khác. Thực trạng hiện nay hầu hết các cơ sở giết mổ đều không quan tâm đến vệ sinh tiêu độc. Các cơ sở giết mổ thực hiện giết mổ theo cách tự do không thực hiện quy trình về sinh thú y. Cách giết mổ tự do tùy tiện này làm cho hệ vi sinh vật tồn tại, phát triển và lưu trú trên nền, sàn giết mổ, tường nhà và các dụng cụ tham gia vào quá trình giết mổ sau đó gây ô nhiễm cho thịt.
Kết quả điều tra cho thấy có 15/22 cơ sở giết mổ không đạt tiêu chí vệ sinh nhà xưởng và trang thiết bị, chiếm tỷ lệ 68,18%. Các cơ sở này không thực hiện việc khử trùng tiêu độc, vệ sinh nhà xưởng trước và sau khi giết mổ theo quy định quy trình giết mổ bao gồm trình tự, thao tác từ khi gây choáng, lấy tiết, nhúng nước nóng, cạo/đánh lông, rửa, lột phủ tạng, làm sạch, pha lóc đúng kỹ thuật, bảo đảm an toàn thực phẩm, không bị lây nhiễm chéo vào thân thịt.
Theo quan sát tại lò mổ, tất cả các công đoạn giết mổđều tiến hành trên sàn mổ và không có sự hỗ trợ của các thiết bị máy móc. Lợn được vận chuyển xuống ngay phía trước khu giết mổ và không có các lối đi dành riêng. Lợn được phóng tiết mà không có bất kì biện pháp gây mê. Các công nhân giết mổ sử dụng chung nước sôi trong một nồi nước lớn để cạo lông. Những người có kinh nghiệm sẽ đảm nhiệm việc mổ và thân thịt bằng tay. Nước sử dụng cho rửa thân thịt là nước máy được bơm vào một bể lớn và người công nhân giết mổ sẽ dùng các xô và chậu múc thẳng vào trong bể. Nước này đồng thời dùng để làm lòng và rửa các dụng cụ giết mổ và sàn giết mổ. Khu làm lòng gần như không có sự phân cách rõ rệt với nơi mổ lợn. Sau quá trình giết mổ, các dụng cụ giết mổ, sàn giết mổ chỉ được dội rửa bằng nước trong bể chung mà không có sự dụng bất kì một loại chất sát trùng nào. Các lò mổ đều không có hệ thống xử lý chất thải mà chủ yếu thu gom các chất thải rắn một cách thủ công
và để các chất thải lỏng chảy trực tiếp vào hệ thống nước thải chung. Các thân thịt và phủ tạng được cân lên được bán buôn hoặc bán lẻ cho những người bán thịt và vận chuyển bán tại các chợ thuộc khu vực huyện bằng xe máy. Tất cả các thao tác từ khi giết mổđến khi vận chuyển đi được tiến hành từ 15-30 phút.
+ Đánh giá tiêu chí quy định về người tham gia giết mổ
Kết quả điều tra cho thấy 20/22 (chiếm tỷ lệ 90,91%) cơ sở giết mổ lợn công nhân không có bảo hộ lao động khi tham gia giết mổ, không có quy định về sức khỏe và khám sức khỏe định kỳ cho công nhân. Toàn bộ số cơ sở giết mổ lợn được điều tra công nhân giết mổ làm việc không duy trì vệ sinh cá nhân trong suốt quá trình làm việc (như sử dụng bảo hộ không đúng cách, không rửa tay bằng xà phòng khi tiếp xúc con lợn khác hoặc vật liệu bị ô nhiễm).
+ Về chất lượng nước sử dụng trong quá trình giết mổ lợn
Nước sử dụng trong giết mổ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt. Qua điều tra cho thấy nguồn nước sử dụng trong giết mổở các điểm giết mổ tại các xã trên địa bàn huyện Hoài Đức chủ yếu là nước máy (18/22 cơ sở, chiếm tỷ lệ 81,82%), đây là nguồn nước đã qua xử lý và đảm bảo vệ sinh cho giết mổ. Có 04 điểm giết mổ sử dụng nguồn nước tự nhiên, nước ao, hồ sau đó đưa vào bể chứa để dự trữ và sử dụng.
Nguồn nước sông, ao, hồ sử dụng giết mổ không đảm bảo vệ sinh vì nguồn nước này là nơi tiếp nhận nguồn nước thải từ các cơ sở giết mổ, nước thải trong khu vực dân cư. Vì thế việc thịt bịỗ nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là không thể tránh khỏi.
Kết quả điều tra cũng cho thấy hầu hết các cơ sở giết mổ đều sử dụng bể chứa nước nằm ngay trong khu vực giết mổ, dùng xô, chậu múc trong bể để tắm lợn trước khi chọc tiết, dội rửa khi cạo lông, khi mổ thịt, làm lòng, việc này ảnh hưởng đến đảm bảo vệ sinh cho nguồn nước sử dụng.
+ Đánh giá tiêu chí xử lý chất thải, nước thải
Việc tiêu độc dụng cụ, xử lý chất thải của các cơ sở giết mổ cũng là vấn đề quan tâm trong hoạt động giết mổ. Trong số 22 cơ sở giết mổ được điều tra, có 2 cơ sở xử lý chất thải lỏng qua hầm Biogas, chiếm tỉ lệ 9,09%; 20 cơ sở cho thải tự do, chiếm 90,91%. Trong đó khâu làm Lòng thải ra một lượng lớn nước thải bị ô nhiễm gồm các chất hữu cơ không tan và các chất tạo nên nhủ tương. Nước thải ra sau quá trình giết mổ bị ô nhiễm do mỡ, chất thải, máu động vật và một số chất tẩy rửa.
Các chất thải từ việc giết mổ như: máu, dịch cơ thể, chất bài tiết, xác, phủ tạng của động vật có chứa các mầm bệnh nguy hiểm: các bệnh lây truyền giữa người và vật. Đây là loại chất thải nguy hiểm tương tự chất thải y tế, có nguy cơ lan truyền mầm bệnh ra môi trường xung quanh rất cao nếu không được xử lý. Trong nghiên cứu này, với chất thải rắn thì 22/22 cơ sở thu gom chuyển đi xử lý (chiếm tỷ lệ 100%).
Theo Nguyễn Thị Hoa Lý (2005), xử lý nước thải, chất thải trong quá trình giết mổ động vật đang thực sự là đòi hỏi cấp bách hiện nay, vì đây không chỉ là nguồn gây ô nhiễm môi trường mà còn lan truyền mầm bệnh, gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo kết quả điều tra, không có cơ sở giết mổ nào có hệ thống thoát nước thải và xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn. Nhiều điểm giết mổ còn xả nước thải trực tiếp xuống cầu cống, ao hồ, nguồn nước sinh hoạt mà không qua xử lý gây ô nhiễm môi trường sống xung quanh. Vấn đề không xử lý triệt để các chất thải từ các cơ sở giết mổ gây nên tình trạng ô nhiễm môi trường đang là một vấn đề cần được giải quyết cấp bách. Nước thải do hoạt động giết mổ chứa chất hữu cơ và Nitrogen cũng như những mầm bệnh là vi khuẩn Samonella, Shigella, ký sinh trùng, amip, nang bào… theo nước thải trong quá trình giết mổ đi ra ngoài môi trường, ảnh hưởng đến những người trực tiếp tham gia giết mổ và kể cả người dân sống khu vực xung quanh. Các chất thải rắn trong quá trình giết mổ (phân, chất chứa trong dạ dày, lông, móng…) đều được tập trung ngay nơi giết mổ cho đến khi kết thúc công việc giết mổ mới được thu gom.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi tương tự với khảo sát hiện trạng giết mổ lợn tại huyện Gia Lâm, cho thấy một hiện trạng mất vệ sinh tại các điểm giết mổ dẫn đến ô nhiễm vi khuẩn và mất an toàn vệ sinh thịt lợn sau giết mổ trên địa bàn. Theo Ngô Văn Bắc (2007), khảo sát hiện trạng giết mổ gia súc, gia cầm tại Hải Phòng, cũng cho biết hầu hết các điểm giết mổ phục vụ cho tiêu dùng nội địa nằm xen kẽ trong các khu dân cư, qui mô nhỏ lẻ, thiết kế xây dựng không đạt tiêu chuẩn, hầu hết các điểm giết mố không có giấy phép kinh doanh, không có hệ thống xử lý chất thải.
+ Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn
a. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong không khí
Khí thải tại những cơ sở giết mổ thủ công, chất thải rắn và nước thải không được xử lý dẫn đến lượng không khí tại các cơ sở giết mổ bị ô nhiễm nghiêm trọng. Hầu hiết những hoạt động của tất cả các cơ sở giết mổđều gây mùi khó chịu, vấn đề ô nhiễm không khí tại những nơi giết mổ chủ yếu phát ra từ các nguồn: mùi phân lợn, bò từ chuồng trại và dây chuyền giết mổ; từ khu làm lòng (mùi hôi từ thức ăn gia súc bị lên men); từ nhiên liệu để đun nước và từ nguồn nước thải được thải trực tiếp xuống cống, rãnh không qua xử lý. Các chất gây ô nhiễm môi trường không khí thường gặp tại lò giết mổ gia súc, gia cầm là SO2, NO3, CO, CO2, NH3, CH4. Các khí này và mùi hôi bốc ra nhanh chóng khuyếch tán vào môi trường làm ảnh hưởng đến môi trường tại nơi sản xuất và xung quanh nơi sản xuất.
Môi trường không khí tại các cơ sở giết mổ thường có nhiều hơi nước, có thể chứa vi sinh vật nguồn gốc từ phân, nước thải, chất thải hữu cơ của động vật giết mổ. Các vi sinh vật trong không khí này có thể rơi vào thịt và các sản phẩm khác. Vì thế mức độ ô nhiễm không khí tại các cơ sở giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến sự ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn sau giết mổ.
dụng phương pháp Koch để kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không