CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.2. Tổng quan về γ-Aminobutyric axit (GABA)
1.2.5. Giá trị của chè GABA và công nghệ sản xuất chè GABA
1.2.5.1. Giá trị của chè GABA
Cho tới nay vẫn chưa có một cơng trình nghiên cứu nào sử dụng lá chè xanh như một nguồn ngun liệu chính trong q trình sản xuất chè GABA. Trong khi đó, nguồn nguyên liệu từ lá chè xanh trong nước rất dồi dào, giá rẻ. Do vậy, đây là một trong những lý do chính giúp cho q trình sản xuất chè GABA có ý nghĩa khoa học và thực tiễn và có thể tạo ra nguồn cung cấp GABA rất tiện lợi với giá thành rẻ.
Việc sản xuất chè GABA sẽ tạo ra sản phẩm rất có giá trị với những lý do sau đây:
+ Chè vốn dĩ đã là một loại đồ uống rất phổ biến nhưng rất được coi trọng về tính chất dược lý của nó. Chè chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao như các hợp chất polyphenol đặc biệt là Epigalocatechingalat có khả năng chống oxy hóa cao, + Hợp chất L-theanine có tác dụng điều hịa hệ thần kinh trung ương và điều hịa hệ tuần hồn,
+ Caphein trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trưng ương làm cho con người hưng phấn, khỏe mạnh
+ Theobromin và Theophilin có tác dụng tốt kích thích hệ bài tiết, giúp cho việc thải chất độc ra khỏi cơ thể dễ dàng. .v.v..
+ Việc chè có thêm GABA sẽ tạo ra lợi thế rất cao để cung cấp cho con người một loại nước uống có tính chất của một thực phẩm chức năng vừa dễ sử dụng, vừa có tính phổ biến cao và giá thành thấp hơn bất kỳ loại thực phẩm chức năng nào có bổ xung GABA.
1.2.5.2. Công nghệ sản xuất chè giàu GABA
Về nguyên tắc, quy trình sản xuất chè đen GABA cơ bản cũng giống như sản xuất chè đen thông thường, chỉ khác nhau điểm cơ bản là quá trình lên men.
Hình 1.4.Quy trình sản xuất chè đen và chè giàu GABA
Như vậy điểm khác nhau cơ bản để sản xuất chè giàu GABA so với sản xuất chè đen truyền thống là giai đoạn lên men. Quá trình lên men này ngồi lên men tự nhiên cịn có bổ sung chủng vi khuẩn. Để tạo ra chè giàu GABA cần phải tiến hành lên men trong điều kiện yếm khí. Tuy nhiên những chế độ kỹ thuật sản xuất chè đen truyền thống ở những giai đoạn khác như: héo, vò và sấy khơ, cũng có thể cần phải nghiên cứu thay đổi cho phù hợp với giai đoạn lên men để tạo ra những tính chất riêng đặc trưng của sản phẩm chè giàu GABA.
Búp chè tươi
Héo
Vị
Lên men hiếu khí
Sấy khơ
Lên men yếm khí
Chè đen Chè giàu GABA