Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men
Hỗn hợp sau khi thủy phân ở nhiệt độ 450C, thời gian 6h, tỉ lệ nước/nguyên liệu:1/1, enzyme Protamex 0.1% + Flavourzyme 0.1%, pH tự nhiên
Bổ sung 35% muối
Xác định nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ NH3 Chọn nhiệt độ thích hợp Đánh giá cảm quan Nhiệt độ 250C-300C (nhiệt độ thường) Lọc Nhiệt độ 400C- 450C Lên men trong điều kiện :
Thuyết minh sơ đồ
- Hỗn hợp sau khi thủy phân: Là hỗn hợp thủy phân ở chế độ nhiệt độ 450C, thời gian 6 giờ, tỉ lệ nước /nguyên liệu: 1/1, enzyme Protamex 0.1% + Flavourzyme 0.1%, pH tự nhiên của nguyên liệu.
- Bổ sung 35% muối: Cho vào hỗn hợp sau khi thủy phân 35% muối so với nguyên liệu (500g) tương ứng với 175g muối. Khuấy trộn thật đều.
- Lên men: Bố trí lên men ở 2 chế độ khác nhau. Một mẫu lên men ở nhiệt độ thường điều kiện tự nhiên, nhiệt độ ngoài trời 250C- 300C; Một mẫu lên men ở nhiệt độ 400C- 450C, duy trì nhiệt độ đó trong suốt thời gian lên men bằng cách cho các hũ thủy tinh đựng mẫu vào trong thùng xốp kích thước 50cm*35cm*45cm có nắp đậy, dùng bóng đèn dây tóc công suất 40W, dòng điện 220V, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ bằng bằng nhiệt kế để điều chỉnh khoảng cách giúp nhiệt độ ổn định. Thời gian lên men là 60 ngày.
- Xác định hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ NH3: Lọc lấy mẫu xác định hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ amoniac để có cơ sở chọn nhiệt độ lên men thích hợp.
- Đánh giá cảm quan: Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi, vị, độ trong của nước mắm sau khi lên men bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 để có cơ sở chọn nhiệt độ lên men thích hợp.