Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối
Hỗn hợp sau khi thủy phân ở nhiệt độ 450C, thời gian 6h, tỉ lệ nước/nguyên liệu:1/1, enzyme Protamex 0.1% +
Flavourzyme 0.1%, pH tự nhiên
30% 35% 40% 45%
Bổ sung muối
Lên men trong điều kiện tự nhiên, phơi nắng
Xác định nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ NH3
Chọn tỉ lệ muối thích hợp
Đánh giá cảm quan Lọc
Thuyết minh sơ đồ
- Hỗn hợp sau khi thủy phân: Là hỗn hợp thủy phân ở chế độ nhiệt độ 450C, thời gian 6 giờ , tỉ lệ nước /nguyên liệu: 1/1, enzyme Protamex 0.1% + Flavourzyme 0.1%, pH tự nhiên của nguyên liệu.
- Bố sung muối: Hỗn hợp trên được bổ sung muối theo các tỉ lệ khác nhau bao gồm: 30%, 35%, 40%, 45% so với nguyên liệu cá tương ứng 150g, 175g, 200g, 225g muối, trộn đều muối với hỗn hợp sau khi thủy phân cho vào các hũ thủy tinh để lên men.
- Lên men trong điều kiện tự nhiên, phơi nắng: Đo nhiệt độ thường, quá trình lên men được tiến hành trong các hũ thủy tinh có nắp đậy. Thường xuyên phơi nắng đánh đảo, thời gian 60 ngày kể từ ngày thủy phân.
- Xác định hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ NH3: Lọc lấy mẫu để xác định hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ NH3.
- Đánh giá cảm quan: Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi, vị, độ trong nước mắm sau khi lên men bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
- Sau khi xác định hàm lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin, nitơ NH3 và kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm tiến hành chọn ra tỉ lệ muối thích hợp cho quá trình lên men.