Chế biến chượp bằng phương pháp vi sinh vật học là dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá, làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn được thời gian chế biến nước mắm.
Hiện nay mốc được chọn để thủy phân thịt cá là loại Aspergillus oryzae. Nguyên lý:
Dùng nấm mốc Aspergillus oryzae để thủy phân thịt cá là dựa vào nguyên lý: Trong nấm mốc Asp.oryzae có hệ enzyme proteaza như: innulaza, imertaza, asparaginaza, glutaminaza, proteolytic. Những enzyme này có tác dụng thủy phân protit thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp là:
t0 = 37 – 410C ; pH = 6 -8 .
Asp.oryzae có màu vàng lục, trong đó có nhiều loại men đường hóa tinh bột, đặt biệt là men thủy phân đạm rất cao.Vì vậy nó được sử dụng nhiều trọng công nghiệp thực phẩm để sản xuất magi, xì dầu, nước mắm…
Loại mốc này có thể sản xuất theo 2 cách:
Cho lên mốc tự nhiên (sử dụng môi trường nếp là tốt nhất) tức là thổi cơm sôi lên để nguội rải đều ra khay rồi lấy nấm mốc từ không khí rơi vào môi trường.
Phương pháp này có nhiều khuyết điểm : Chu kỳ lên mốc kéo dài, có nhiều tạp trùng, tạp mốc xuất hiện cùng một lúc.
Lấy mốc Asp.oryzae đã phân lập cấy vào môi trường thì hoàn toàn được một loại mốc tinh khiết.
Phương pháp này nhanh và đảm bảo phẩm chất tốt. Môi trường cấy mốc có thể dùng gạo nếp, tẻ, ngô, khoai, cám…dùng gạo và sản xuất lớn tốn kém nhiều nên thường lấy ngô, khoai, cám…để thay thế gạo.
Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu gồm có cá, mốc, muối và nước.
Cá: (cá nước mặn và nước ngọt đều được), rửa sạch bùn đất, tạp chất.Nếu cá to thì phải cắt nhỏ.
Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển cao, hình thái khuẩn ty to và mập, không tiết ra độc tố, trong quá trình sản xuất giai đoạn phát triển của mốc tốt nhất là sau hai ngày ở nhiệt độ ẩm thích hợp.
Muối: là một thành phần cấu tạo nên nước mắm nếu dùng với một lượng thích hợp thì vừa có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chín của chượp nhanh chóng vừa có tác dụng khống chế vi sinh vật gây thối rửa. Các loại muối ăn đều có thể dùng được nhưng tốt nhất là muối tinh nhỏ, màu sang, độ rắn cao, không vón cục, không có vị chát.
Thủy phân:
Tỷ lệ mốc là 3-4% so với cá, cá xay nhỏ trộn đều với mốc, giai đoạn đầu có thể cho 5-10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện cho thủy phân được nhanh. Để ở nhiệt độ 37- 410C sau 10 đến 15 ngày là chượp chín.
Lượng muối cho vào trong gai đoạn thủy phân từ 4-6% so với cá. Nếu như cho thêm nước thì cần phải cho thêm muối để tránh hiện tượng thối rửa. Với lượng muối từ 4-6% thì enzyme proteaza của mốc hoạt động được, nếu cao hơn thì chúng sẽ bị ức chế còn nếu quá thấp thì sẽ bị vi khuẩn gây thối rửa.
Lọc:
Dung dịch đã thủy phân đem lọc, nước lọc để riêng, bã dùng nước nóng rửa 2-3 lần, nước rửa có thể cho chung vào nước lọc, lượng nước rửa bã cộng với lượng cho vào thủy phân khoảng 30%. Nước lọc và nước rửa bã đã hợp lại đem đun sôi nhỏ lửa, cho thêm muối vào đạt tới độ mặn yêu cầu là được nước chấm. Để có hương vị nước mắm ta phải đưa nước lọc kéo rút qua bã chượp cá vài ngày.
Một số tồn tại:
Nước mắm làm bằng phương pháp vi sinh vật còn một số tồn tại cần được gải quyết:
- Nước mắm không có hương vị: Ta áp dụng phương pháp kéo rút qua bã chượp tốt.
- Nước mắm chua: Có nhiều nguyên nhân, có thể do lượng tinh bột mà mốc sử dụng không hết trong quá trình chế biến bị lên men lactic có thể do các acid yếu dễ bay hơi hình thanh khi cá đã ươn.
Biện pháp khử là đun nóng đến 700C là hết chua, thường đun cách thủy hay đun trực tiếp hoặc phơi nắng.
- Nước mắm bị đắng có thể do xác vi sinh vật tồn tại, hoặc do các loại muối canxi, magie có trong muối ăn.
Cách xử lý là dùng than để hấp phụ hoặc để lắng trong, hoặc kéo rút qua bã chượp tốt.