Nguyên lý:
Dùng hóa chất để thủy phân protit thịt cá đến acid amin. Thường thường người ta dùng acid clohiric công nghiệp để thủy phân. Dùng acid clohiric để thủy phân có ưu điểm hơn các hoa chất khác vì có màu sắc nước mắm đẹp, đạm thối ít và và sự tổn thất acid amin cũng ít.
Các điều kiện khác giống nhau nếu dùng H2SO4 thủy phân thì nhanh hơn HCl, giá thành cũng không đắt hơn mấy nhưng màu sắc của nước mắm đen nhiều, có nhiều đạm thối và mất đi một số acid amin như trytophan vì H2SO4 có tính chất oxy hóa.
Dùng NaOH thủy phân cũng nhanh hơn HCl nhưng nó khử đi một số acid amin. Còn dùng Na2CO3 thủy phân thì chậm nhất và dung dịch thủy phân xong trung hòa tới pH = 7 thì lượng acid phải tiêu tốn hơn Na2CO3 đem thủy phân.
Qua so sánh trên cho thấy dùng HCl thủy phân là tốt hơn cả và dùng HCl có nồng độ 7N để thủy phân. Nói chung nồng độ acid càng cao thủy phân càng nhanh, nhưng kết hợp cả nhiệt độ, thời gian cho thấy nồng độ 7N là thích hợp.
Dung dịch lọc được sau khi thủy phân chỉ là một dung dịch nước chấm có nhiều acid amin, không có hương vị của mắm, vì vậy muốn có nước mắm thì ta phải cho của nước mắm vào bằng cách phối trộn với nước mắm tốt. Phương pháp có hiệu quả hơn là ta đưa nước lọc thô vào thùng chượp chín ( hoặc bã chượp tốt) kéo rút vài ngày là được nước mắm thơm ngon.
Xử lý nguyên liệu
Tất cả các nguyên liệu thủy sản có đạm đều có thể sử dụng phương pháp hóa học để chế biến chượp. Động vật thủy sản như cá, cua, ngao, sò,…và nước muối cá cũ đều sử dụng được.
Nguyên liệu đem rửa sạch rồi dùng HCl công nghiệp ngâm trong dụng cụ sành sứ khoảng một tuần sau đó đem ra thủy phân.
Khi ngâm phải thỉnh thoảng đảo nguyên liệu để mỡ nổi lên vớt bỏ thùng rác bẩn, tạp chất, làm cho nguyên liệu mềm đều.
Thủy phân
Thủy phân là quá trình phân giải protit thành acid amin hoặc peptit cấp thấp. Dụng cụ: Bình thủy tinh hay chum vại bằng sành sứ chịu được acid và nhiệt độ cao, có ống sinh hàn cắm trên để giữ HCl không bị bay đi. Nếu dùng chum, vại để thủy phân thì để một lỗ nhỏ ở nắp, cho que vào khuấy đảo để phản ứng tiến hành được đều và nhanh, khi khuấy xong rút que ra phải nút kín lỗ lại.
Cách tiến hành: Cho thêm nước vào vại nguyên liệu đã xử lý bằng acid khoảng 30% so với trọng lượng cá, tức là làm thế nào để pha loãng HCl ra tới nồng độ 7N. Như vậy khi cho HCl vào ngâm cá cần tính toán sao cho thêm vào chừng 30% nước nữa để nồng độ theo yêu cầu.
Nhiệt độ thủy phân với nồng độ HCl như trên là 100-1050C, tức là nhiệt độ sôi của dung dịch ở áp lực bình thường.
Thời gian thủy phân với nồng độ acid và nhiệt độ sôi của dung dịch như trên là từ 7-8 giờ nếu đun bằng bếp lò đã phân giải được trên 70% ; từ 15-16 giờ nếu đun bằng bếp điện.
Lượng acid dùng để thủy phân còn tùy theo tính chất nguyên liệu. Trên đây là giới thiệu về nguyên liệu cá đã ướp muối có độ mặn vừa phải (khoảng 10-12% muối). Còn cá khô, có nhiều xương thì cần lượng acid nhiều hơn; Cá tươi và nước muối cá cũ thì dùng lượng acid it hơn so với cá ướp muối.
Nhiệt độ và thời gian thủy phân cũng phụ thuộc vào tính chất của nhiên liệu. Nếu nhiệt độ quá cao, thời gian quá dài, hoặc nhiệt độ quá thấp thời gian quá ngắn đều không có lợi. Trong khi gia nhiệt muốn biết thủy phân đã hoàn toàn hay chưa ta dùng phản ứng biure để kiểm tra: Lấy một ít nước thủy phân ra cho nước vào trung hòa sau đó nhỏ CuSO4 vào, nếu đã thủy phân hoàn toàn thì phản ứng không xảy ra có màu xanh của CuSO4. Nếu chưa hoàn toàn thì có màu tím.
Trung hòa
Khi đã thủy phân hoàn toàn, ta ngừng ngay, để nguội tới 60- 70oC, dùng Na2CO3 công nghiệp cho vào từ từ khuấy trộn, trung hòa tới pH= 6,3-6,5.Trung hòa
ở nhiều độ này khử nhiều mùi tanh chua, hôi thối nhất.Vì vậy khi trung hòa cần đánh khuấy mạnh, tiết diện bay hơi càng lớn càng tốt.
Phản ừng trung hòa là:
Na2CO3 + 2 HCl = 2 NaCl + H2O + CO2.
Như vậy, sau khi trung hòa dung dịch sẽ có độ mặn vừa phải, khí CO2 bay lên cũng mang theo cả khí tanh hôi.
Lọc và điều chỉnh chất lượng:
Sau khi trung hòa xong, dung dịch có chất béo nổi lên thì vớt ra, dùng vải phin lọc, nước lọc chính là nước mắm, bã có thể phơi khô làm thức ăn cho gia súc hoặc làm phân bón.
Dung dịch lọc sau khi lọc xong cần điều chỉnh lại chất lượng nước chấm như: - Điều chỉnh nồng độ muối, nếu chưa đủ độ mặn thì cho thêm muối vào, nồng độ đạt trên 200 Bé là được.
- Nếu độ đạm chưa đủ thì cô hay phơi nắng để đạt tới nồng độ yêu cầu. - Khử tanh: Đun ở 60 – 700C, nếu chưa hết thì đun sôi nhỏ lửa từ 1- 2 giờ, nếu vẫn còn thì tiếp tục đem ra phơi nắng.
- Để phòng thối thì có thể cho thêm 1% Benzoat natri, dụng cụ chứa đựng phải sát trùng, để ở nơi cao ráo sạch sẽ, tránh nhiệt độ cao, nước mưa.
- Để có hương vị nước mắm ta đem kéo rút ở bã chượp cá cơm tốt.