L ỜI MỞ ĐẦU
3.1.3. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến hiệu
khử protein còn lại trên bã
Hình 3.3. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến hiệu suất khử protein còn lại trên bã
Hình 3.3 cho thấy rằng khi không xử lý nhiệt, mẫu có bổ sung enzyme cho hiệu suất khử protein còn lại trên bã (80,8%) cao hơn khi không bổ sung enzyme (79,2%), nhưng sự tăng lên không có ý nghĩa thống kê. Như vậy, khi không xử lý nhiệt, enzyme không làm ảnh hưởng đến hiệu suất khử protein còn lại. Trong
khi đó, khi có xử lý nhiệt, hiệu suất khử protein còn lại trên bã của mẫu có bổ sung
enzyme (81,1%) cao hơn nhiều so với mẫu không bổ sung enzyme (63,5%). Điều
đó cho thấy khi có xử lý nhiệt, việc bổ sung enzyme làm tăng hiệu suất khử protein lên. Như vậy, enzyme chỉ làm tăng hiệu suất khử protein còn lại trên bã lên khi được bổ sung enzyme sau đó.
Hơn nữa, từ đồ thị dễ dàng nhận ra hiệu suất khử protein còn lại trên bã tăng
mạnh ở mẫu có xử lý nhiệt, có bổ sung enzyme (81,1%) so với mẫu cùng được xử
lý nhiệt nhưng không được bổ sung enzyme trước đó (63,5%). Hay khi có xử lý nhiệt, enzyme đã làm tăng hiệu suất khử protein. Trong khi đó, khi không xử lý nhiệt, enzyme lại không làm tăng đáng kể nồng độ DPPH bị khử lên (79,2% lên 80,8%).
Như vậy, việc bổ sung enzyme chỉ làm tăng hiệu suất khử protein còn lại trên bã lên khi có xử lý nhiệt, còn công đoạn xử lý nhiệt thì lại làm giảm hiệu suất khử
xuống khi không kết hợp với việc bổ sung enzyme. Do đó, có thể nói sự kết hợp
đồng thời việc bổ sung enzyme và công đoạn xử lý nhiệt đã làm tăng đáng kể hiệu suất khử protein còn lại trên bã.
Tóm lại, qua khảo sát ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và việc bổ sung
enzyme trước khi thủy phân ta thấy rằng: trong quá trình thủy phân protein trên đầu
tôm, khả năng thủy phân cũng như tính chất của dịch thủy phân bị ảnh hưởng bởi
cách xử lý nguyên liệu. Qua khảo sát ban đầu cho thấy, sự kết hợp công đoạn xử lý
nhiệt và việc bổ sung enzyme đã làm tăng tính chất của dịch thủy phân lên. Vì thế công đoạn xử lý nhiệt cho nguyên liệu và việc bổ sung enzyme là cần thiết cho quá