L ỜI MỞ ĐẦU
3.1.2. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến khả
chống oxi hóa của dịch thủy phân protein thu được
Hình 3.2. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến khả năng chống oxi hóa của dịch thủy phân protein thu được
Hình 3.2 cho thấy cùng ở điều kiện không bổ sung enzyme, nhưng mẫu không xử lý nhiệt lại có nồng độ DPPH bị khử là 22,93 µM/100g NL, còn mẫu có xử lý nhiệt lại có nồng độ DPPH bị khử thấp hơn (17,73 µM/100g NL), sự giảm xuống này là đáng kể về mặt thống kê. Như vậy, khi không được bổ sung thêm enzyme, công đoạn xử lý nhiệt đã làm giảm nồng độ DPPH bị khử xuống.
Nguyên nhân có thể là do quá trình xử lý nhiệt đã làm cho một số protein bị biến tính, làm giảm đi đáng kể hoạt tính sinh học của nó.
Trong khi đó, ở cùng điều kiện có bổ sung enzyme, nồng độ DPPH bị khử
của mẫu không xử lý nhiệt lại tăng từ 23,34 µM/100g NL lên 23,82 µM/100g NL so với mẫu có xử lý nhiệt dù là không đáng kể nhưng nóđã làm cho nồng độ DPPH bị
khử không bị giảm xuống. Có lẽ là nhờ tác dụng của enzyme nên trong quá trình thủy phân, các protein bị biến tính kia có thể tiếp tục được thủy phân cho ra các
đoạn peptid mạch ngắn hơn có hoạt tính chống oxi hóa. Như vậy, khi có bổ sung enzyme, công đoạn xử lý nhiệt không làm giảm nồng độ DPPH bị khử.
Tóm lại, công đoạn xử lý nhiệt chỉ làm giảm nồng độ DPPH bị khử xuống khi không được bổ sung enzyme.
Từ đồ thị cũng dễ dàng nhìn thấy rằng, mẫu có xử lý nhiệt, có bổ sung enzyme có nồng độ DPPH bị khử là 23,82 µM/100g NL cao hơn hắn so với mẫu
cùng được xử lý nhiệt nhưng không được bổ sung enzyme (17,73 µM/100g NL).
Hay khi có xử lý nhiệt, việc bổ sung enzyme đã làm tăng nồng độ DPPH bị khử.
Điều đó khẳng định lại tác dụng của enzyme trong việc làm tăng nồng độ DPPH bị
khử lên. Có sự gia tăng này có lẽ do sự tăng lên của hàm lượng protein hòa tan trong suốt quá trình thủy phân đặc biệt là các di, tripeptid. So với việc tự thủy phân thì việc bổ sung enzyme ảnh hưởng đến việc tạo ra nhiều hơn các peptid mạch ngắn [16]. Raquel Linhares Careira và cộng sự nhận thấy dung dịch thủy phân protein chứa nhiều peptid mạch ngắn (di, tri peptid) có ứng dụng và giá trị dinh dưỡng cao
hơn so với dung dịch chứa nhiều axit amin tự do. Dịch có hàm lượng peptid cao hơn
thì thể hiện tính chống oxi hóa mạnh hơn [17].
Như vậy, xử lý nhiệt đồng thời bổ sung enzyme đã làm tăng khả năng chống oxi hóa của dịch thủy phân lên trong quá trình thủy phân protein trên đầu tôm thẻ chân trắng. Cho nên cần kết hợp đồng thời hai công đoạn xử lý này để cho khả năng chống oxi hóa của dịch thủy phân là cao nhất.