L ỜI MỞ ĐẦU
3.1.1. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến hàm
protein hòa tan trong dịch thủy phân protein thu được
Hình 3.1. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đến hàm lượng protein hòa tan trong dịch thủy phân protein thu được
Hình 3.1 cho thấy ở cùng điều kiện không xử lý nhiệt nhưng hàm lượng protein hòa tan ở mẫu có bổ sung enzyme (1830,31 mg/100g NL) cao hơn ở mẫu không bổ sung enzyme (1657,49 mg/100g NL). Sự khác nhau này có ý nghĩa về mặt thống kê, cho thấy rằng ở điều kiện không xử lý nhiệt, việc bổ sung enzyme đã làm tăng hàm lượng protein hòa tan lên. Cũng vậy, ở cùng điều kiện có xử lý nhiệt, mẫu có bổ sung enzyme có hàm lượng protein hòa tan là 2325,73 mg/100g NL cũng cao hơn nhiều so với mẫu không xử lý enzyme là 1817,04 mg/100g NL.
Điều đó cho thấy ngay cả khi có xử lý nhiệt, enzyme vẫn có khả năng làm tăng hàm lượng protein hòa tan lên.
Như vậy, việc bổ sung enzyme đã làm tăng hàm lượng protein hòa tan
lên cả khi không xử lý nhiệt và khi có xử lý nhiệt. Nguyên nhân có thể là do enzyme bổ sung đã xúc tác, thúc đẩy cho quá trình thủy phân protein tạo ra nhiều
hơn các polypeptide, rồi các peptid mạch ngắn. Hoàng Thị Nhạn (2011) khi so sánh hiệu quả của việc sử dụng enzyme Alcalse và Protamex để thủy phân đầu tôm cũng đã chứng minh được rằng mẫu đối chứng (không sử dụng enzyme bổ sung) luôn có
hàm lượng protein hòa tan thấp hơn các mẫu có bổ sung Alcalase và Protamex.
Điều này cũng hoàn toàn phù hợp với lý thuyết đã học.
Mặt khác, từ đồ thị cũng dễ dàng nhận thấy rằng dù có bổ sung enzyme hay không thì những mẫu có xử lý nhiệt đều có hàm lượng protein hòa tan (1817,04
mg/100g NL ở mẫu không bổ sung enzyme và 2325,73 mg/100g NL ở mẫu có bổ
sung enzyme) cao hơn so với những mẫu không xử lý nhiệt (1657,49 mg/100g
NL ở mẫu không bổ sung enzyme và 1830,31 mg/100g NL ở mẫu có bổ sung enzyme). Điều đó cho thấy công đoạn xử lý nhiệt đã làm tăng hàm lượng protein hòa tan lên.
Như vậy, công đoạn xử lý nhiệt đã làm tăng hàm lượng protein hòa tan lên cả khi không bổ sung enzyme và khi có bổ sung enzyme. Có thể là do trong quá trình xử lý nhiệt, nhiệt độ đã góp phần thúc đẩy quá trình thủy phân cắt mạch protein, làm cho hàm lượng protein hòa tan cũng tăng lên. Krushna Chandra Dora (2011) trong nghiên cứu tối ưu hóa quá trình thủy phân protein từ phế liệu tôm bằng
phương pháp bề mặt đáp ứng cũng đã xử lý nhiệt nguyên liệu ở 90oC trong 30 phút
trước khi tiến hành thủy phân. Nghiên cứu cho thấy protein thủy phân được có hàm
lượng khá cao (72,3%) [12].
Đặc biệt nhận thấy rằng ở mẫu kết hợp xử lý nhiệt và bổ sung enzyme có
hàm lượng protein hòa tan là cao nhất (2325,73 mg/100g NL). Có lẽ việc xử lý nhiệt trước đó đã làm bất hoạt một số enzyme nội tại trong đầu tôm, tạo ra môi
Tóm lại, rõ ràng hai công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme đều ảnh
hưởng đến hàm lượng protein hòa tan của dịch thủy phân, đều làm tăng hàm lượng protein hòa tan, trong hàm lượng protein hòa tan tăng mạnh mẽ hơn khi có sự kết hợp 2 công đoạn xử lý nhiệt và bổ sung enzyme. Vì vậy, công đoạn xử lý nhiệt và enzyme là cần thiết cho quá trình thủy phân protein trên đầu tôm để làm
tăng hàm lượng protein hòa tan của dịch thủy phân.