3.1. Cách lấy mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm
- Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô thực phẩm, mẫu phải đồng nhất, trộn đều, lấy ở nhiều vị trí khác nhau với số lượng khoảng 1% nhưng ít nhất phải đạt mức tối thiểu (ví dụ: thịt cá tươi 200gam, sữa bị tươi 250- 300 ml, gạo, bột mỹ, bột sắn 250 - 500 gam...)
- Thực phẩm gửi đến phòng xét nghiệm phải được bảo quản trong bao bì hoặc đóng gói trong những dụng cụ như chai thủy tinh, hộp có nắp đậy. Dụng cụ bảo quản phải được vơ trùng (tiệt trùng bằng nhiệt độ hoặc tia cực tím, khơng được tiệt trùng bằng hóa chất).
- Trên bao bì phải gửi kèm theo biên bản kiểm nghiệm.
3.2. Kiểm tra vệ sinh thịt, cá
3.2.1. Trạng thái cảm quan
- Thịt có màng ngồi khơ. Mỡ có màu sắc sáng, độ rắn, mùi vị bình thường, gân trong, độđàn hồi tốt (khi dùng ngón tay ấn vào miếng thịt, bỏ tay ra khơng để lại dấu ngón tay trên miếng thịt). Mặt khớp láng và trong, dịch hoạt trong, hồng nhạt. Tủy bám chắc vào thành ống tủy. Nước luộc thịt trong, có mùi vị thơm ngon, trên mặt nổi váng mỡ to.
- Cá tươi có thân chắc, để trên tay không bị thõng xuống, nhẫn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi, miệng cá ngậm chặt, mang cá dính chặt xuống hoa khế, khơng
có nhớt và khơng có mùi hơi, hoa khế hồng nhạt hoặc đỏ tươi khơng mùi, khơng nhớt. Vẩy cá tươi óng ánh, dính chặt khơng có niêm dịch hoặc chỉ có ít. Bụng không phồng, hậu môn thụt sau và trắng nhạt, thịt cá rắn, đàn hồi, dính chặt vào xương.
3.2.2. Phản ứng hóa học a. Phản ứng với giấy quỳ
- Ngun lý:
Giấy quỳ có màu xanh trong mơi trường kiềm, có màu đỏ trong mơi trường acid. - Tiến hành: dùng dao cắt vào miếng thịt kiểm nghiệm vết cắt có kích thước sâu 1 cm, dài 3 cm. Dùng panh gắp hai miếng giấy quỳ (l miếng màu xanh, 1 miếng màu đỏ) đặt vào vết cắt, dùng panh kẹp kín lại. Để trong 20 phút, mở ra quan sát.
- Kết quả:
+ Cả hai miếng giấy quỳđều đỏ→ thịt tươi
+ Cả hai miếng giấy quỳđều xanh → thịt ôi
+ Hai miếng giấy quỳ không thay đổi màu → thịt kém tươi hoặc chớm ôi
b. Phản ứng Eber (xác định NH3 trong thịt)
- Ngun lý:
Khi thịt bị ơi, NH3 có trong thịt. Phản ứng tìm thấy sự có mặt của NH3 chứng tỏ thịt đã bị ơi.
- Dụng cụ - hóa chất
- Bình Eber, dao cắt thịt, ống hút.
- Thuốc thử Eber gồm: HCI: 1 thể tích Cồn 96o: 3 thể tích Ete: 1 thể tích - Tiến hành:
Cắt miếng thịt kiểm nghiệm thành những miếng nhỏ 1 x 3 cm, móc miếng thịt vào móc thủy tinh của nắp đậy bình nón Eber. Hút 3 ml dung dịch Eber cho vào bình nón. Đậy nhanh nắp đã móc miếng thịt lại và quan sát hiện tượng trên nền đen.
- Kết quả:
+ Xung quanh miếng thịt có khói trắng dày đặc. Phản ứng Eber (±) → Thịt ơi (Bản chất của khói trắng : NH3 + HCl →NH4Cl).
+ Xung quanh miếng thịt khơng có khói trắng dày đặc. Phản ứng Eber (±) → Thịt tươi.
+ Xung quanh miếng thịt có ít khói trắng. Phản ứng Eber (±) → Thịt kém tươi hoặc chớm ôi.
3.3. Kiểm nghiệm đồ hộp
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản suất, ca sản xuất, lô hàng. - Thành phần đồ hộp, cách sử dụng, cách bảo quản
3.3.2. Xác định đồ hộp kín, thủng, rị rỉ: quan sát bằng mắt hoặc cho đồ hộp vào chậu nước 80 - 100oC. Đồ hộp kín sẽ chìm, khơng có bóng khí.
3.3.3. Xác định đồ hộp phồng: quan sát đồ hộp, nếu thấy có hiện tượng phồng thì khơng nên sử dụng.
3.4. Kiểm nghiệm sữa
Sữa tốt có màu vàng ngà. Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ về chất lượng sữa, ví dụ sữa càng có màu vàng thì hàm lượng bơ càng nhiều, sữa có ánh xanh lơ chứng tỏ sữa đã bị lấy bớt bơ và cho thêm nước vào. Sữa có màu xám hoặc màu đỏ nhạt có thể do vú bị cho sữa bị viêm hoặc có thể ảnh hưởng bởi thức ăn lạ. Sữa có màu thẫm có thể do vi sinh vật gây ơ nhiễm sữa.
3.4.1. Sữa đặc có đường
* Trạng thái cảm quan:
- Quan sát bên ngoài hộp sữa: như kiểm nghiệm đồ hộp nói chung
- Sữa đặc có đường tốt có màu vàng ngà, đồng đều, khơng lỗng q cũng khơng đặc q. Khơng vón cục, khơng dính cục vào thành hộp, khơng có đường kết tinh thành hạt lớn. Khi nhúng que đũa thủy tinh vào sữa kéo lên, sữa chảy thành dịng nhỏ liên tục. Khơng có bơ nổi trên mặt. Sữa có mùi thơm, vị ngọt.
- Nếu sữa bị sẫm màu có thể do bị chế biến ở nhiệt độ quá cao hoặc bảo quản lâu ở nhiệt độ cao, protein của sữa bị biến đổi.
- Nếu sữa quá đặc do cô sữa quá lâu, sữa dễ bị vón cục, đóng hịn. - Nếu sữa quá lỗng, do sữa bị cơ chưa đúng mức, dễ bị chua * Xác định độ chua:
- Dụng cụ: cân, que đũa thủy tinh, pipet, bình nón, buret. - Ngun liệu, hóa chất: + Sữa đặc có đường, nước
+ Phenolftalein, NaOH N/10 - Tiến hành:
+ Pha loãng 25 g sữa đặc có đường vào nước cho vừa đủ 100 ml.
+ Dùng pipet hút 10 ml sữa đã pha lỗng cho từ từ vào bình nón. Cho tiếp vào bình nón 3 giọt phenolftalein.
+ Chuẩn độ trên buret bằng NaOH N/10 đến khi xuất hiện màu hồng thì dừng ngay lại. Ghi số ml NaOH đã dùng (n).
- Kết quả: Độ chua của 100 gam sữa đặc có đường được tính theo cơng thức: n x 100 x 100
X=