2. Nhận định được kết quả của các test đánh giá nhanh tình trạng vệ sinh dụng cụ nhà ăn công cộng.
Bát đĩa đựng thức ăn nếu rửa không sạch cịn dính các chất hữu cơ (đạm, đường, mỡ...), khi dùng một số hóa chất gây phản ứng lên màu với các chất hữu cơđó sẽ giúp cho việc đánh giá mức độ nhiễm bẩn của bát đĩa. Mỗi lần kiểm tra nên chọn đủ loại có tính chất tượng trưng, mỗi loại nên 10 cái: 5 để kiểm tra tinh bột, 5 để kiểm tra chất béo.
1. Yêu cầu chuẩn bị
- Bát đĩa cần kiểm tra
- Dung dịch lugol hoặc Iod N/10 - Chất màu Sudan III
- Xanh metylen - Cồn etylic 900 - Amoniac 20 - 25%. 2. Lý thuyết cần đọc trước - Vệ sinh cơ sởăn uống công cộng - Ngộđộc thực phẩm 3 Hướng dẫn thực hành kỹ năng 3.1. Test phát hiện tinh bột 3.1.1. Nguyên tắc
Tinh bột khi gặp Iod sẽ cho phản ứng màu xanh tím. Nếu tinh bột đem nấu chín (cơm, bún, phở...) sẽ biến thành amino dextrin, tinh bột đem nướng ở nhiệt độ 100 – 1800C (bánh mì) sẽ biến thành erytrodextrin và piridoxin. Những chất này khi gặp Iod sẽ cho màu đỏ.
3.1.2. Hóa chất
Dung dịch lugol hoặc Iod N/10
3.1.3. Tiến hành
Nhỏ vào bát đĩa cần kiểm nghiệm 10 - 15 giọt luôm hoặc Iod N/10. Láng đều khắp bề mặt bát đĩa.
Bát đĩa cịn dính tinh bột sẽ bắt màu xanh tím.
3.2. Test phát hiện chất béo (phương pháp Balasop)
3.2.1. Nguyên tắc
Chất béo cịn sót lại trên bát đĩa sẽ bị oxy hóa thành những cetoacid và aldehyd. Các chất này sẽ bắt màu với các thuốc nhuộm kiềm như: fuchsin kiềm, lục malachit, xanh metylen, tím gentian...
3.2.2. Hố chất
Hòa tan 0,2g chất màu Sudan III và 0,05 g xanh metylen vào 70 ml cồn etylic 900 đã đun nóng ở nhiệt độ 600C. sau đó cho thêm 10 ml dung dịch amoniac 20 - 25%. Thuốc thử này bền vững khi bảo quản.
3.2.3. Tiến hành
Rót 5 ml thuốc thử vào bát hay đĩa cần kiểm nghiệm. Láng đều khắp bề mặt. Sau 10 giây đọc kết quả.
3.2.4. Đọc và nhận định kết quả
Bát đĩa sạch: khơng có mầu vàng gạch cua.
Bát đĩa bẩn vừa: xuất hiện các vết hoặc sợi màu gạch cua. Bát đĩa bẩn nhiều: có từng đám gạch cua rõ rệt.