CHƯƠNG 2 TỔ CHỨC KHƠNG GIAN VĂN HĨA LÀNG ĐẠI MỖ
2.1. Văn hóa vật chất
2.1.2.1. Ăn – Uống
Văn hóa ẩm thực chính là một nhân tố góp phần tạo nên khơng gian văn hóa của một khu vực nhất định. Qua thói quen ăn, uống, thói quen tiêu thụ và sử dụng lương thực chúng ta có thể thấy được những đặc tính riêng về văn hóa của vùng. Nói cách khác, việc ăn gì, uống gì, và ăn, uống như thế nào cũng là một phạm trù quan trọng đáng được lưu tâm trong q trình nghiên cứu. Nó khơng chỉ dừng ở mức “đảm bảo đời sống” mà nó cịn bao hàm nhiều yếu tố, từ nguồn gốc hình thành tới lịch sử phát triển, đổi thay… “Ăn” không đơn thuần chỉ là nhu cầu để tồn tại của con người mà ở đó cịn tiềm ẩn những giá trị văn hóa tinh thần nhất định. Nhà văn Vũ Bằng khi viết Miếng ngon Hà
Nội đã từng nhận xét “Ăn uống là cả một nền văn hóa”; hay GS.Trần Quốc
Vượng nhận định “Đặt con người trong nền cảnh sinh thái tự nhiên rồi con
người Việt Nam đã hóa cái văn hóa tự nhiên đó để trở thành văn hóa ẩm thực”. Chính con người trong quá trình thưởng thức ẩm thực đã tự đặt ra cho
cùng với các tập tục, lề thói trong ăn uống sẽ hình thành nên sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực vùng này với vùng khác.
Vậy, văn hóa ẩm thực khơng chỉ đơn thuần là việc ăn, uống cùng với các cách chế biến các món ăn một cách nghệ thuật, mà nó cịn thể hiện nhu cầu, thẩm mỹ, thị hiếu của một cộng đồng nhất định về ẩm thực. Đó cịn là qui tắc giao tiếp, ứng xử, là tập quán, phong cách ăn uống để qua đó phân biệt cộng đồng này với cộng đồng khác. Theo một nghĩa rộng bao quát nhất, văn hóa ẩm thực là một phần của văn hóa, nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tình cảm…khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia. Nó chi phối đến cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên sự khu biệt của cộng đồng ấy với một cộng đồng khác. Nó góp phần tạo nên tính đặc thù nhất định cho cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực cịn là nơi con người thể hiện sự ứng xử của mình, giao tiếp của mình.
Làng Đại Mỗ thuộc vùng đồng bằng Bắc Bộ nên văn hóa ẩm thực của làng chính là một mơ hình thu nhỏ của văn hóa ẩm thực vùng đồng bằng Bắc Bộ. Do điều kiện khí hậu đặc trưng với 4 mùa rõ rệt nên người miền Bắc nói
chung và người làng Đại Mỗ nói riêng có cách ăn tùy thuộc điều kiện thời tiết để hài hòa với tự nhiên và giúp điều hòa tốt thân nhiệt. Người làng Đại Mỗ sử dụng nhiều món rau và thủy sản nước ngọt như cá, tôm, cua, ốc, trai, hến…trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày. Trước kia, khi đời sống cịn nhiều khó khăn, cơ cấu bữa cơm của các hộ gia đình trong làng thường ít xuất hiện các món được chế biến từ thịt.
Ẩm thực làng Đại Mỗ mang đậm dấu ấn của nền kinh tế nông nghiệp lúa nước, mang tính tổng hợp cao với những đặc trưng chủ yếu:
- Cơ cấu bữa ăn chủ yếu là các chế phẩm từ gạo, thực vật và các loại thủy hải sản.
- Cách chế biến thường chú trọng tới sự tổng hợp và hài hịa âm dương trong món ăn.
- Người dân luôn coi trọng tinh thần cộng cảm trong bữa ăn.
- Một món ăn ngon phải được hội tụ bởi nhiều yếu tố, từ khâu chọn lựa nguyên liệu tới khâu chế biến.
- Ẩm thực của làng là những lề thói được đúc kết qua nhiều thế hệ, đó thể hiện sự giàu có của các sản vật địa phương, thể hiện sự sáng tạo của người thưởng thức.
Một trong những sản vật quan trọng bâc nhất của nền nông nghiệp lúa nước chính là hạt gạo. Cơm là món ăn khơng thể thiếu trong cơ cấu bữa cơm của người Việt nói chung. Người dân miền Bắc trong đó có dân làng Đại Mỗ đã rất khéo léo sáng tạo ra nhiều món từ hạt gạo như các loại phở, bún, các loại bánh, xơi, chè…Trong đó, cơm, phở, bún được xếp vào nhóm các món ăn chính yếu; cịn các loại bánh cuốn, bánh đúc, bánh giày, xôi, chè…được xếp vào nhóm các món ăn nhẹ. Các loại bánh được người dân cho thêm những thực phẩm khác vào khi chế biến như: thịt, mộc nhĩ, hành khô (bánh cuốn), hay lạc, đậu (bánh đúc), mât, gừng (chè bà cốt), đậu xanh, thịt mỡ (bánh dợm). Các loại chè, bánh tùy từng vùng có kích thước và độ dày, mỏng khác nhau. Ở Đại Mỗ, dân làng còn giữ nếp từ xưa, làm các loại bánh đều chú trọng về nhân bánh, nhân bánh phải nhiều, chiếc bánh làm ra phải có độ dày, hấp dẫn, mà giá thành vẫn rẻ. Đó là những món q q đích thực, được làm ra vừa để ăn, vừa để bán. Hiện nay, thực tế dân làng cũng không mặn mà và dành nhiều thời gian để làm những món quà q như vậy nữa. Chỉ có một số rất ít người làng làm ra rồi mang ra chợ Mỗ bán làm quà sáng.
Ngoài cơm, phở, bún và các loại quà bánh, người dân làng còn thường xuyên sử dụng những món ăn được chế biển từ các loại thủy sản. Các món ăn
được chế biến từ cá rất đa dạng: nấu, rán,luộc, kho. Và mỗi mùa, mỗi loại cá lại được lựa chọn nấu sao cho phù hợp (cá rơ nấu rau cải…)
Sở dĩ món ăn được lựa chọn theo từng mùa do người dân khát khao được sống hài hịa với mơi trường tự nhiên. Do vây, ẩm thực của những người dân làng Đại Mỗ cũng có tính tổng hợp cao, hài hịa âm dương linh hoạt. Mỗi món ăn được chế biến đều là sự tổng hòa nhịp nhàng của nhiều loại gia vị. Cũng như dân gian từng đúc kết:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà ơi đi chợ mua tơi đồng riềng
Khơng chỉ có sự hài hịa về gia vị, mà giữa các nguyên liệu để chế biến món ăn cũng phải rất hợp nhau: “Rau cải nấu với cá rô/ Gừng thơm một lát
cho cô lấy chồng” .
Những món ăn và gia vị khi kết hợp với nhau đúng cách vừa giúp món ăn ngon hơn, lại vừa bổ dưỡng, vừa giúp điều hòa âm dương trong cơ thể. Các món ăn được chia làm 2 nhóm: nhóm những món có tính nhiệt (nóng); hàn (lạnh); bình (mát); ơn (ấm). Các loại thực phẩm có tính nhiệt và ơn, vị cay, ngọt được người dân xếp vào nhóm thuộc “dương”, cịn các loại có tính hàn, bình, vị chua, đắng, mặn thuộc “âm”. Sự quân bình âm dương vốn là nhân tố cơ bản của sự hình thành và phát triển trong cuộc sống. Vì vậy, con người luôn khao khát đươc sống hài hịa với tự nhiên và các món ăn được chế biến ra cũng phải đảm bảo đầy đủ các yếu tố tạo nên sự cân bằng giữa hàn, nhiệt, ơn, bình. Ví như rau cải tính hàn ln được nấu cùng gừng (tính nóng); các loại thủy hải sản tính lạnh thường nấu kèm rất nhiều gia vị :ớt, xả…để cân bằng nóng – lạnh, âm –dương khi vào cơ thể con người. Những món ăn tính mát thường được người dân lựa chọn vào mùa hè nóng nực : canh rau muống
nấu chua, rau ngót nấu thịt thăn, cá nấu chua…; món thịt chó tính nóng hay được ăn vào mùa thu, mùa đơng khi tiết trời mát mẻ. Thịt chó tính nóng, nhất định phải có rau hung tính lạnh, phải có đủ mắm tôm, riềng, mẻ, muối chanh…Ở Đại Mỗ ngày nay nhiều quán thịt chó mọc lên và kinh doanh phát triển. Đó cũng là một trong số những món ăn được người dân ưa thích. Mùa đơng lạnh, tính hàn, dân làng thường thích những món ăn được chế biến theo kiểu xào, rán, hấp, kho ( ăn bánh chưng rán với thịt đông vào tháng Giêng, đầu đông ăn gạo Tám thơm với cá kho…)
Trong khi chế biến các món ăn, điều người dân khơng thể qn là nước chấm. Tuy rằng nước chấm rất phổ biến trong bữa cơm của người Việt nói chung, nhưng mỗi địa phương lại có những cách pha nước chấm khác nhau. Đối với dân làng Đại Mỗ thì nước chấm khơng phải lúc nào cũng cầu kì, nó được chú trọng ở mức độ vừa phải. Loại nước chấm phổ biến nhất là nước mắm cốt tự nhiên, có chế thêm chút chanh, ớt…Các loại nước tương ngày nay gần như ít phổ biến trong các gia đình nơi đây. Phần vì họ khơng tự làm được, phần vì sợ những sản phẩm trơi nổi trên thị trường.
Thói quen ăn theo mùa, theo thời tiết của người dân nơi đây vừa đảm bảo có lợi cho sức khỏe, vừa thưởng thức được đúng các “thời trân” của từng tháng trong năm. Đó thể hiện cách ăn uống khoa học, qua đó chúng ta có thể thấy được cá tính, tâm hồn người dân với những nét riêng. Vừa mang cái chung của ẩm thực xứ Bắc, vừa mang cái riêng của dân làng Đại Mỗ. Đó là sự bình dị trong cách lựa chọn ngun liệu chế biến và thưởng thức. Người dân Đại Mỗ không quá cầu kỳ và chú trọng đến mặt hình thức hay không gian thưởng thức như người kinh kì Thăng Long. Nhưng họ chú ý tới sự cộng cảm cao trong mỗi bữa ăn gia đình, dịng họ vào những dịp đặc biệt. Dân làng xưa kia cũng chủ yếu là những người lao động nên dường như họ cũng khơng có
sự chậm rãi và điềm tĩnh giống như ở Thăng Long, họ dung dị và dạn dĩ hơn về phong cách ăn và uống.
Về đồ uống, người dân Đại Mỗ có thói quen uống những loại nước mang đậm chất quê. Đó là chè xanh, nước vối, chè mạn…Sau một ngày lao động mệt nhọc, trong nhà người dân thường pha/hãm sẵn một ấm chè xanh, một bình nước vối để uống giải nhiệt. Ngày nay, nước vối khơng cịn phổ biến với nhiều hộ gia đình, nhưng nước chè xanh thì vẫn được người dân ưa thích. Vào mùa hè, các gia đình thường đun nước chè đỗ đen để uống cả ngày, ngồi ra có thể nấu chè bột sắn với hạt sen. Đó là những món ăn dân dã nhưng có tác dụng thanh nhiệt tốt.
Thói quen ăn uống của người dân Đại Mỗ hiện nay đã có nhiều sự thay đổi. Nhưng đó là sự thay đổi về cơ cấu bữa ăn là chủ yếu, cịn những tiêu chí để lựa chọn món ăn hay cách chế biến thì khơng khác là mấy. Cơ cấu bữa ăn hiện nay trong những gia đình cơng chức hay những gia đình có điều kiện lại trở nên giản tiện hơn xưa. Phần vì cuộc sống cơng nghiệp không cho họ nhiều thời gian, phần vì người dân ý thức được bữa ăn cần chất lượng chứ không phải số lượng. Họ lựa chọn các món ăn hạn chế đưa độc tố vào cơ thể, vì vấn đề an tồn thực phẩm, để đảm bảo sức khỏe. Một bữa cơm thông thường chỉ có 3 món : cơm, canh và 1 món mặn (có thể là thịt, cá, trứng). Qua đó ta có thể thấy được sự phát triển của kinh tế và sự phát triển của tri thức đã tác động tới thói quen ăn uống của người dân như thế nào. Đã qua rồi thời kì đói kém thiếu ăn, khi mà con người lúc nào cũng thích được bày vẽ thật nhiều món và ăn thật thỏa thích. Ngày nay cuộc sống kinh tế đã khá hơn, con người nói chung càng tinh tế hơn trong việc chọn lọc thực phẩm. Những hộ dân làm nông nghiệp thuần túy trong làng hiện nay cịn rất ít, tư tưởng tiểu nơng vẫn cịn, nhưng họ cũng sẵn sàng bắt kịp với những xu thế mới, tri thức mới của cuộc sống.
2.1.2.2. Mặc
Trang phục là một trong những biểu hiện của văn hóa. Nhìn vào trang phục ta có thể nhận thấy được sự khu biệt giữa dân tộc này với dân tộc khác. Nó cũng thể hiện trình độ văn hóa và sở thích, tính thẩm mỹ của người mặc. Đại Mỗ là ngôi làng thuộc đồng bằng Bắc Bộ, cách mặc của người dân nơi đây mang nhiều nét chung với những người dân miền Bắc.
Thời xưa, người dân mặc đơn giản, trang phục chủ yếu để đảm bảo che thân chứ chưa mang nhiều yếu tố thẩm mỹ. Các cụ trong làng khi được hỏi về trang phục của dân làng xưa kia thường nhắc tới những chiếc quần màu cỏ úa và những “áo hoa hiên”. Thế hệ trẻ ngày nay khi nghe các cụ kể lại thì khó hình dung được cụ thể hình ảnh, màu sắc của trang phục thời kì đó.
Sau năm 1945, khi Cách mạng tháng Tám thành cơng, dân chúng có cách mặc hiện đại hơn một chút. Áo sơ mi, quần âu được tầng lớp thanh niên sử dụng nhiều hơn, nhưng không đáng kể. Người cao tuổi chủ yếu vẫn giữ nếp mặc cũ, đó là những kiểu áo cánh ngắn, kiểu bà ba, may hơi sát eo và có phần hơi rộng, tà rộng, thân dài, đường gấu hơi cong, cổ tay rộng, cổ áo hình quả tim hoặc cổ thìa, cổ vng..., áo may bằng các loại vải mỏng như phin, nõn, lụa,...Trong đó chủ yếu là chất liệu phin.
Quần màu đen được dùng phổ biến trong mọi tầng lớp, thường được may bằng lụa chéo, lụa trơn, lụa hoa hay sa tanh, lanh, phíp…Các xu hướng này được dân làng Đại Mỗ cập nhật theo đại đa số dân cư đất kinh kì thời bấy giờ, thậm chí có những giai đoạn, xu thế mặc của người dân Sài Gòn cũng được người dân rất ưa chuộng.
Vào những dịp lễ tết, hội hè các cụ cao tuổi thường mặc áo the khăn xếp kiểu truyền thống (đối với cụ ông), các cụ bà mặc áo dài truyền thống. Ngày nay tuy cuộc sống có nhiều thay đổi nhưng những trang phục này vẫn gắn bó
với người dân, vẫn được người dân lựa chọn sử dụng trong những dịp trọng đại của cả làng.
Lớp người trung tuổi và thanh niên ngày nay ở làng mặc theo xu hướng chung của xã hội. Các thể loại trang phục đa dạng về mẫu mã, chủng loại. Nhưng do vẫn mang trong mình dấu ấn của một làng quê truyền thống nên người dân trong làng nhìn chung khơng q “thống” trong việc chọn trang phục. Đặc biệt với những người thuộc lớp trung tuổi, việc lựa chọn mặc gì cịn phụ thuộc vào con mắt nhìn của “bà con làng nước”. Mặc làm sao để phù hợp với bản thân, với mơi trường sống quanh mình. Họ khơng có thị hiểu cao về thời trang như ở thành phố. Lớp thanh niên thì chú trọng hơn, suy nghĩ trẻ trung hiện đại hơn và chủ yếu mặc theo xu hướng chung của xã hội, chịu sự chi phối và ảnh hưởng mạnh mẽ của các xu hướng thời trang phương Tây và Hàn Quốc.