ĐVT: %
Năm
Ngành kinh tế
2005 2010 2011 2012 2013 2014
Nông lâm thủy sản 12,96 10,01 9,70 9,13 8,53 8,03 Công nghiệp – xây dựng 36,24 37,15 36,92 36,90 36,83 38,35 Thương mại - dịch vụ 50,79 52,84 53,38 53,97 54,64 8,03
Về tài nguyên biển, Hải Phòng có đường bờ biển dài, diện tích mặt biển lớn, nguồn nước mặn khá dồi dào, trữ lượng khoảng 34 triệu m3. Ngoài ra, thành phố có hệ thống sông ngòi dày đặc và nhiều ao hồ nhỏ. Với những điều kiện đó, ngành nông nghiệp thành phố chủ yếu dựa vào việc đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản, đặc biệt nuôi một số loài quý như hải sâm, bào ngư,…và những loài cá, tôm nước lợ, cua, rong câu,… Vị trí địa lý tự nhiên đã tạo nên một nền kinh tế dựa vào biển, đây cũng là một trong những yếu tố góp phần vào cơ cấu bữa ăn của người Hải Phòng. Với nguồn thủy hải sản dồi dào, Hải Phòng không chỉ cung cấp nguyên liệu này cho nhu cầu của nhân dân thành phố, nhân dân các tỉnh thành lân cận mà còn chế biến để xuất khẩu sang nước ngoài, chủ yếu là các nước Trung Quốc, Mỹ, Nhật Bản, các nước châu Âu và các nước khác. Tuy nhiên, trong bối cảnh môi trường đang bị đe dọa nghiêm trọng như hiện nay, việc quản lý và bảo tồn môi trường biển là một việc cấp thiết. Đặc biệt, ngày 23/10/2017, EU đã chính thức “rút thẻ vàng” đối với hải sản Việt Nam vì vi phạm hệ
thống kiểm soát thủy sản nhằm chống khai thác từ IUU (illegal, unreported and unregulated fishing). Đây chính là một lời cảnh báo nhưng cũng là một dịp để ngành thủy sản Việt Nam nói chung cũng như ngành thủy sản Hải Phòng nói riêng tổ chức lại sản xuất, hoàn thiện hệ thống quản lý nghề cá để hướng tới mục tiêu phát triển bền vững.
Trong thời kỳ hội nhập và phát triển, kinh tế Hải Phòng khá phát triển, đặc biệt là chú trọng phát triển ngành Thương mại - dịch vụ, điều đó cho thấy rằng, đời sống dân cư – xã hội của thành phố khá cao, người dân có nhu cầu vui chơi, giải trí cũng như sử dụng dịch vụ cao, trong đó không thể không kể đến các nhu cầu về du lịch, nghỉ ngơi và ăn uống.
Cũng giống như nhiều địa phương khác, chợ là nơi trao đổi hàng hóa, giao lưu buôn bán của cư dân địa phương và cư dân của nhiều tỉnh thành trong vùng với nhau. Đối với một thành phố có sự phát triển mạnh về thương mại và dịch vụ như thành phố Hải Phòng thì việc duy trì và phát triển mạng lưới chợ là một loại hình thương mại chiếm vị trí quan trọng trong hệ thống thương mại của thành phố. Hiện nay, toàn thành phố có khoảng 150 chợ, trong đó, 10% là chợ đầu mối và chợ lớn hạng 1. Thành phố Hải Phòng rất chú trọng việc quy hoạch và phát triển chợ nhằm phục vụ nhu cầu giao thương buôn bán của người dân. Hải Phòng có rất nhiều những chợ lớn buôn bán nổi tiếng như chợ Sắt, chợ Đổ, chợ Ga, chợ Hàng,…và cả những khu chợ bán đồ ăn mà người dân Hải Phòng coi là những “thiên đường ẩm thực” như chợ Cát Bi, chợ Cố Đạo. Đây không chỉ là những địa chỉ ẩm thực “ruột” của người dân Hải Phòng mà còn là nơi buôn bán hải sản tươi sống lớn nhất khu vực đất Cảng và nổi tiếng với cả những vùng lân cận.
Về kinh tế Cảng biển, Hải Phòng giữ vị trí là cửa ngõ ra biển kết nối với thế giới của khu vực miền Bắc. Cảng Hải Phòng cùng với Cảng Sài Gòn được coi là hai hệ thống cảng biển lớn nhất Việt Nam. Hơn thế nữa, Cảng Hải Phòng nằm trên tuyến đường giao thông trên biển, kết nối với nhiều quốc gia trong khu vực và trên thế giới
như Singapore, Hồng Kông, các nước khu vực Đông Á, Đông Bắc Á và Tây Âu. Chính nền kinh tế cảng biển đã tạo điều kiện cho văn hóa ẩm thực Hải Phòng được tiếp cận và giao lưu với nhiều nền ẩm thực đa dạng và phong phú khác trên thế giới, tạo nên một sự pha trộn độc đáo trong ẩm thực Hải Phòng.
Tiểu kết
Thành phố Hải Phòng là một thành phố biển nằm trong khu vực Đông Bắc Bộ, có phía Đông giáp biển với đường bờ biển dài 125km và diện tích mặt biển lớn. Với vị trí địa lý thuận lợi, được thiên nhiên ban tặng cho nguồn tài nguyên phong phú và đa dạng từ tài nguyên đất đai, tài nguyên rừng và tài nguyên biển, Hải Phòng có tiềm năng phát triển thành Cảng biển lớn trong cả nước. Ngoài ra, với những điều kiện tự nhiên sẵn có, người dân Hải Phòng đã biết tận dụng những nguồn nguyên liệu từ biển cả, từ đất đai để tạo ra một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của địa phương. Đặc biệt, trải qua quá trình hình thành và phát triển lâu dài với nhiều biến động lịch sử, ẩm thực Hải Phòng đã giao thoa và tiếp biến với không chỉ ẩm thực của các tỉnh thành trong nước mà còn chịu ảnh hưởng lớn từ ẩm thực nước ngoài, trong đó, những yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ nhất phải kể đến ẩm thực Pháp và ẩm thực Hoa. Có thể nói rằng, ẩm thực Hải Phòng có những nét chung nằm trong tổng thể ẩm thực của Việt Nam nhưng cũng có những nét đặc trưng riêng “rất Hải Phòng” mà không phải thành phố biển nào cũng có.
Như vậy, các yếu tố tự nhiên cũng như kinh tế, xã hội đã có ảnh hưởng, chi phối, quyết định đến sự phát triển cũng như đặc trưng của ẩm thực Hải Phòng, làm cho ẩm thực Hải Phòng có những nét riêng biệt, không lẫn với ẩm thực các vùng khác.
Chƣơng 3
THÀNH PHẦN, CƠ CẤU, ĐẶC TRƢNG VÀ PHONG CÁCH ẨM THỰC HẢI PHÒNG
Mỗi quốc gia, mỗi dân tộc trên thế giới đều có những nét đặc trưng về ẩm thực, tạo nên một nét văn hóa đặc sắc riêng của dân tộc mình. Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã trải qua hàng nghìn năm phát triển, đã có những dấu ấn, những màu sắc riêng trong nền ẩm thực. Chính thành phần, cơ cấu và phong cách ăn của người Việt Nam đã tạo nên những nét riêng biệt đó.
Hải Phòng là một vùng đất có tiềm năng và thế mạnh về tài nguyên biển, hệ sinh thái phong phú và đa dạng. Các yếu tố về điều kiện tự nhiên, tài nguyên thiên nhiên, lịch sử và kinh tế - xã hội có sự ảnh hưởng rất lớn đến nền tảng ẩm thực của Hải Phòng. Do vậy, thành phần, cơ cấu ẩm thực Hải Phòng rất phong phú với nguồn nguyên liệu từ biển cả, sông ngòi, tạo nên phong cách riêng biệt của ẩm thực nơi đây.
3.1. Thành phần ẩm thực
Nói về thành phần ẩm thực trong các bữa ăn của người Hải Phòng, chắc chắn phải kể đến nguồn nguyên liệu đến từ biển và sông. Hải Phòng được thiên nhiên ưu đãi có vùng biển rộng và hệ thống sông ngòi dày đặc. Trong số 114 cửa sông của Việt Nam, Hải Phòng có 5 cửa sông (4,4%), chiếm 3,4% khối lượng nước đổ ra biển và 7,2% khối lượng phù sa. Vùng cửa sông Hải Phòng có nguồn tài nguyên phi sinh vật (nước, đất ngập nước, khoáng sản, năng lượng) và tài nguyên sinh vật (đa dạng sinh học, nguồn lợi thủy sản đánh bắt và nuôi trồng) dồi dào. Đây cũng là vùng có tiềm năng nuôi trồng thủy sản, nông lâm nghiệp thuận lợi, phục vụ cho đời sống dân cư trong thành phố.
3.1.1. Đồ ăn
3.1.1.1. Sản phẩm từ biển
Thành phố Hải Phòng được thiên nhiên ban tặng cho một vùng biển có vị trí địa lý và khí hậu thuận lợi, tạo điều kiện thuận lợi cho sự đa dạng sinh học. Hải Phòng có đường bờ biển dài, có nhiều bãi cá lớn với trữ lượng cao và ổn định. Hơn nữa Hải Phòng có các vùng triều ven bờ, ven đảo và các vùng bãi triều ở các vùng cửa sông rộng tới trên 12.000 ha có khả năng nuôi trồng thủy sản nước mặn và nước lợ có giá trị kinh tế cao.
Nguồn lợi cá nổi: là những loại cá sống ở tầng nước từ đáy lên mặt, các loại cá nổi nhỏ như cá nục, cá bạc má, cá trích,…chiếm tỷ lệ cao trong sản lượng khai thác ở vùng ven bờ vịnh Bắc Bộ.
Nguồn lợi cá đáy: là những loại cá sống tầng gần đáy và có số lượng loài nhiều nhất trong đó các loài như cá bơn, cá trác, cá mối, cá đù, cá chai là những loài cho sản lượng khai thác cao.
Nguồn lợi cá rạn: những loài cá rạn san hô tập trung chủ yếu ở khu vực vùng biển quần đảo Cát Bà, Cô Tô. Đây là một trong những đối tượng chiếm tỷ lệ cao trong sản lượng khai thác, đặc biệt, các loài thuộc họ cá hồng, cá mú là những loài mang lại giá trị kinh tế cao.
Nguồn lợi chân đầu: đây là nhóm hải sản bao gồm các loài thuộc họ nhà mực như mực sim, mực ống, mực nang, bạch tuộc, đây cũng là nhóm có giá trị kinh tế cao.
Nguồn lợi tôm: đây là nhóm đối tượng hải sản đa dạng về thành phần loài. Thống kê trong khu vực vịnh Bắc Bộ có khoảng 28 loài tôm trong đó tôm he chiếm tỷ trọng cao trong sản lượng khai thác. Ngoài ra, tôm tít và tôm lửa cũng xuất hiện nhiều.
a. Nguồn đánh bắt
Vùng biển Hải Phòng là một trong những khu có tính đa dạng sinh học cao cả về hệ sinh thái sinh vật và hệ sinh thái phi sinh vật. Chính vì thế, các hoạt động khai thác hải sản ở vùng biển này diễn ra rất nhộn nhịp. Nguồn lợi hải sản ở vùng biển vịnh Bắc
Bộ nói chung và vùng bở biển Hải Phòng nói riêng rất đa dạng và dồi dào nêrn cơ cấu ngành nghề khai thác hải sản ở Hải Phòng khá đa dạng, ngư trường khai thác rộng lớn từ vùng khai thác ven bờ quanh quần đảo Cát Bà, Long Châu cho đến đảo Bạch Long Vĩ và cả vùng đánh cá chung giữa hai nước Việt Nam và Trung Quốc. Trong giai đoạn từ năm 2005 đến năm 2014, giá trị sản xuất ngành thủy sản thành phố đã có sự gia tăng rõ nét. Bảng giá trị sản xuất và chuyển đổi cơ cấu ngành thủy sản của Hải Phòng từ năm 2005 đến năm 2014 đã cho thấy rõ điều đó.
Bảng 3.1. Giá trị sản xuất và chuyển dịch cơ cấu ngành thủy sản thành phố Hải Phòng qua các năm [43, tr.24]
ĐVT: tỷ đồng
Giá trị sản xuất thủy sản 2005 2010 2014
Khai thác 411,7 1275,9 2204,5 Nuôi trồng 581,8 1637,8 3720,9 Dịch vụ giống 4,6 24,6 198,1
Trong số các tỉnh thành có biển ở khu vực vịnh Bắc Bộ thì vùng biển của Hải Phòng là vùng biển có mật độ phân bố của các loài hải sản khá cao. Chính vì vậy, Hải Phòng có những ngư trường lớn có năng suất khai thác cao như: ngư trường Bạch Long Vĩ, ngư trường Cát Bà - Bắc Long Châu, ngư trường Nam Long Châu.
Ngư trường Bạch Long Vĩ là ngư trường khai thác truyền thống chủ yếu của nghề lưới kéo đáy. Vùng biển phía Đông và Đông Bắc của đảo Bạch Long Vĩ là những nơi cho năng suất khai thác cao. Các loại cá như cá miễn sành hai gai, cá nục sồ, cá mối, cá lượng, cá phèn khoai là những loại cá thường xuất hiện trong ngư trường và chiếm sản lượng cao trong sản lượng khai thác của ngư trường Bạch Long Vĩ. Bên cạnh đó, ngư trường Cát Bà - Bắc Long Châu là nơi tập trung nhiều các loài tôm như tôm sắt, tôm rảo, tôm he. Các loài cá như cá hồng, cá song và một số loài cá khác cũng
là những đối tượng khai thác chiếm tỷ lệ khá cao. Ngoài ra, ngư trường Nam Long Châu cũng là nơi tập trung của nhiều loài cá như cá hồng, cá trích, cá mối, cá hồng, cá phèn. Đây là ngư trường khai thác chủ yếu của nghề vó mành và nghề lưới vây và khai thác chủ yếu là cá cơm và cá trích. Ngư dân tại ngư trường này còn có nghề kéo lưới đáy để khai thác cá phèn và cá mối.
Về công suất tàu đánh bắt xa bờ, Hải Phòng là địa phương dẫn đầu trong các tỉnh thành có biển của đồng bằng sông Hồng. Nhờ có những trang thiết bị được trang bị hiện đại mà công suất cũng như sản lượng đánh bắt hải sản của địa phương tăng theo từng năm, phục vụ đầy đủ cho nhu cầu của cả người dân địa phương cũng như nhu cầu của khách du lịch đến tham quan thành phố biển Hải Phòng.
b. Nguồn nuôi trồng
Ngoài việc phát triển kinh tế cảng biển và chú trọng khai thác hải sản tự nhiên, thành phố Hải Phòng cũng rất quan tâm đến nuôi trồng thủy sản bao gồm cả nuôi nước ngọt, nước mặn và nước lợ nhằm bảo vệ môi trường tự nhiên, hạn chế đánh bắt tận diệt nhưng vẫn tạo ra nguồn thủy hải sản cung cấp thường xuyên cho nhu cầu của cư dân địa phương cũng như nhu cầu của khách du lịch.
Theo Báo cáo thường niên của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành phố Hải Phòng, về diện tích nuôi trồng thủy sản, tính đến năm 2014, diện tích nuôi nước ngọt đạt 5.659,02 ha, diện tích nuôi nước mặn, lợ đạt 6.606,2 ha, nuôi thâm canh và bán thâm canh đạt 5.368 ha và nuôi lồng bè trên biển có 7.199 ô lồng. Tổng số lượng nuôi trồng thủy sản năm 2014 trên toàn thành phố đạt trên 51 nghìn tấn. Đối tượng nuôi trông chủ yếu là các loại cá như cá song, cá vược,…và các loại tôm như tôm he, tôm sú, tôm càng xanh,…
Khu vực vùng biển vịnh Bắc Bộ bao gồm hai vịnh kín, đáy biển nông và tương đối bằng phẳng, nằm trong khu vực có khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời tiết quanh năm thuận lợi nên thủy hải sản khu vực này không chỉ dồi dào mà còn phong phú và đa dạng về thành phần loài. Hầu hết các tỉnh có biển thuộc vịnh Bắc Bộ đều có các loài
thủy hải sản tương đối giống nhau, tuy nhiên, khu vực biển Quảng Ninh và Hải Phòng có sản lượng khai thác nhiều hơn cả. Đặc biệt, vùng biển Hải Phòng có một số loại hải sản được coi là đặc sản, ngon hơn so với những vùng biển khác như sam biển, tu hài, rắn biển, nhệch, cá song, moi biển,…
Trong số các tỉnh thành thuộc vùng đồng bằng sông Hồng, Hải Phòng là thành phố có nhiều lợi thế về biển, có nguồn thủy hải sản dồi dào (bao gồm đánh bắt tự nhiên và nuôi trồng). Đây cũng chính là nguồn nguyên liệu dồi dào tạo nên thành phần ẩm thực độc đáo của ẩm thực Hải Phòng.
3.1.1.2. Sản phẩm trồng trọt
Dù không phải là một thành phố chú trọng phát triển ngành nông nghiệp nhưng năng suất một số sản phẩm trồng trọt của Hải Phòng có ưu thế hơn so với các tỉnh thành khác trong vùng.
Mặc dù diện tích đất nông nghiệp của thành phố qua các năm có xu hướng giảm vì ngành nông nghiệp thành phố chủ trương chuyển dịch cơ cấu ngành từ đất lúa sang nuôi trồng thủy sản nhưng cũng như các tỉnh thành khác của đồng bằng sông Hồng cũng như của cả nước, cây lúa vẫn là cây trồng đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu nông nghiệp. Bảng 3.2 dưới đây đã cho thấy năng suất lúa bình quân của Hải Phòng qua một số năm so với các tỉnh đồng bằng sông Hồng.
Bảng 3.2. Năng suất lúa bình quân cả năm một số tỉnh vùng đồng bằng sông Hồng qua các năm [43, Phụ lục 5]
ĐVT: tạ/ha Năm Tỉnh 2010 2011 2012 2013 2014 Tốc độ tăng trƣởng bình quân (%/năm) Hải Phòng 60 60,9 61,9 62,7 62,9 1,19 Hải Dương 59,4 61,7 61,9 58,8 59,3 -0.04 Thái Bình 66,6 65,9 65,1 65,1 65,6 -0,38
Nam Định 59,9 58,8 59,4 58,9 60,5 0,25 Hưng Yên 62,8 64,5 64,6 62,2 62,1 -0,28 Vùng ĐBSH 59,2 60,9 60,4 58,9 60,2 0,42
Năng suất lúa bình quân của Hải Phòng từ năm 2010 đến năm 2014 giữ mức ổn định từ 60 đến 62,9 tạ/ha, xếp sau Thái Bình, Hưng Yên và xếp trên Hải Dương, Nam Định và các tỉnh khác vùng Đồng bằng, tuy nhiên, tốc độ tăng trưởng bình quân cao