Chƣơng 4 : GIAO LƢU VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG
4.1. Quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa
4.1.2. Giao lưu ẩm thực với nước ngoài
4.1.2.1. Giao lưu ẩm thực với Trung Hoa
Trung Hoa là một đất nước lớn, có đường biên giới chung với Việt Nam; giao lưu kinh tế - văn hóa giữa Trung Hoa và Việt Nam đã có từ rất lâu đời, từ thời Bắc thuộc cho đến tận ngày nay. Trung Hoa vốn là một đất nước có nền văn hóa lâu đời, ẩm thực của đất nước này cũng rất đặc sắc. Do cộng đồng người Hoa có thời gian sinh sống, tiếp xúc và giao lưu với cư dân Hải Phòng khá dài nên đã có những sự ảnh hưởng không nhỏ đến ẩm thực của địa phương. Dấu ấn ẩm thực Hoa không chỉ được thể hiện trong cách chế biến, cách trình bày, cách ăn uống của người Hải Phòng mà nhiều món ăn đã trở thành những món đặc sản mà không người dân Hải Phòng nào không biết như bánh gối, bánh bao, bánh trung thu, bánh đúc tàu, sủi dìn, lẩu Tứ Xuyên…
Nói đến ảnh hưởng của Trung Hoa đến ẩm thực Hải Phòng kỹ thuật chế biến, có thể kể đến kỹ thuật nấu rượu, kỹ thuật quay, kỹ thuật hấp.
Kỹ thuật nấu rượu: người Việt học được kỹ thuật nấu rượu của người Hoa từ thế kỷ thứ 3 và còn lưu giữ cho đến ngày nay. Người Hoa dùng cái rượu và nước để trong nồi, đun sôi bốc hơi rồi làm lạnh, cho nhỏ giọt xuống chai hoặc lọ. Tuy nhiên người Việt Nam đã có những thay đổi trong nguyên liệu để phù hợp với điều kiện kinh tế. Người Việt Nam dùng men lá, gạo hoặc có thể dùng ngô, thóc và sắn thay cho gạo.
Người Việt Nam nói chung và người Hải Phòng nói riêng trước đây chuộng ăn đồ luộc, ăn cả cái lẫn nước. Người Trung Hoa chuộng ăn các món hấp (kỹ thuật làm chín thức ăn bằng hơi nóng từ nước) và các món quay (kỹ thuật làm chín thực phẩm bằng hơi nóng phát ra từ lò hoặc các dụng cụ tỏa nhiệt như bếp lửa, bếp than), đặc biệt là các loại thịt quay. Trong quá trình giao lưu tiếp biến, kỹ thuật quay và hấp đã dần trở nên quen thuộc với người Hải Phòng.
Về ẩm thực, trước đây người Trung Hoa mở nhiều cửa hàng ăn uống, chế biến lương thực - thực phẩm (bánh đúc Tàu, bánh trung Thu, sủi dìn, bánh bao, mì vằn thắn…) phục vụ tầng lớp giàu có ở Hải Phòng. Người Trung Quốc thường ăn xôi lạp xưởng vào buổi sáng và ăn thịt bò khô vào buổi chiều. Từ món thịt bò khô của người Hoa và món nộm (đu đủ hoặc su hào thái chỉ, rau thơm, lạc rang pha cùng nước mắm, đường, chanh, tỏi, ớt…) của người Việt Nam, người Hải Phòng đã sáng tạo ra món nộm bò khô của riêng Hải Phòng.
Cho đến ngày nay, nhiều món ẩm thực Trung Hoa và nhiều món ăn kết hợp Việt – Hoa vẫn còn được lưu giữ và trở thành những món đặc sản của Hải Phòng.
4.1.2.2. Giao lưu ẩm thực với Pháp
Ngay từ thế kỷ 16, nhiều nhà buôn phương Tây đã đến Việt Nam để trao đổi và buôn bán hàng hóa, Việt Nam đã có sự giao lưu văn hóa với phương Tây từ sớm. Tuy nhiên, đến giữa thế kỷ 19, khi Pháp xâm lược Việt Nam, sự giao lưu văn hóa (theo hình thức cưỡng ép là chủ yếu) càng được thể hiện rõ nét.
Trong thời kỳ Pháp thuộc, nhiều loại rau từ Tây Âu như su hào, cải bắp, súp lơ, su su…đã được mang đến Việt Nam. Vào đầu thế kỷ 20, Hải Phòng là khu vực trồng nhiều các loại rau và quả xứ lạnh nhiều nhất khu vực phía Bắc như khoai tây, măng tây, dưa gang, dưa bở….Ngoài các loại rau củ, người Pháp còn đem đến Hải Phòng nhiều loại nguyên liệu khác như bơ, phô mai, bột mỳ…
Khu vực Hải Phòng, cũng như khu vực miền Bắc Việt Nam khá phù hợp với các loại rau xứ lạnh. Nguyên liệu mới cùng với sự sáng tạo, người dân nơi đây đã biết cách biến tấu những nguyên liệu từ một đất nước xa xôi trở thành những món ăn ngon miệng, gần gũi và rất tiết kiệm. Với su hào, người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn như su hào luộc chấm muối vừng, su hào muối, su hào thái lát kho với thịt,…;với bắp cải, phần lá xanh bên ngoài và phần lõi bên trong thường được thái nhỏ để muối dưa; xà lách, rau diếp được dùng để ăn tái khi ăn với bún ốc, bún riêu,…
Về kỹ thuật chế biến, người Pháp đã đem đến Hải Phòng những công thức chế biến kiểu Tây như xốt vang (xốt cà chua và khoai tây có pha chút rượu vang), bít tết (thịt bò tẩm ướp và nướng)…
Về lối ăn uống, người Pháp dùng đĩa, thìa, dao, dĩa…khi ăn, không ăn chung, dù ngồi chung bàn nhưng mỗi người một suất. Phong cách ăn uống này đang ngày càng phổ biến ở các quán ăn nhanh, các nhà hàng của Hải Phòng.
Có thể nói, người Pháp đã có công rất lớn trong việc mang chiếc bánh mỳ đến Việt Nam. Qua bàn tay khéo léo, óc sáng tạo của người dân Hải Phòng, những chiếc bánh mỳ cay với lớp pate thơm ngậy đã trở thành một hình ảnh ẩm thực đặc trưng cho thành phố Hải Phòng. Không chỉ thế, những món ăn đậm chất Pháp như bánh ngọt, gato, donut, sô cô la…cũng là những loại món ăn ưa thích của rất nhiều người.
4.1.2.3. Giao lưu ẩm thực với các quốc gia khác
Bên cạnh ẩm thực Pháp và ẩm thực Hoa đã có quá trình giao lưu lâu dài ở Hải Phòng thì ẩm thực Hàn Quốc, Thái Lan và Nhật Bản tuy còn mới nhưng rất được ưa chuộng tại đây. Hàn Quốc là một đất nước có nền văn hóa cũng như ẩm thực phong
phú và đặc sắc, họ cũng rất chú trọng vào việc đầu tư quảng bá hình ảnh đất nước ra khắp thế giới. Trong khoảng 10 năm gần đây, các bộ phim truyền hình, các chương trình truyền hình thực tế cùng với các hiện tượng âm nhạc Hàn Quốc đã góp phần làm cho làn sóng Hallyu (làn sóng Hàn Quốc, hiện tượng ám chỉ sự nổi tiếng của văn hóa Hàn Quốc trên thế giới trong thế kỷ 21) lan tỏa khắp châu Á kéo theo đó là trào lưu ẩm thực Hansik cũng trở nên phổ biến với giới trẻ châu Á, trong đó có Việt Nam. Cùng với ẩm thực Hàn, ẩm thực Thái Lan và ẩm thực Nhật Bản cũng dần dần khẳng định vị trí trong nét ẩm thực Hải Phòng.
Các món ăn Hàn Quốc được giới trẻ Việt Nam cũng như giới trẻ Hải Phòng yêu thích có thể kể đến mì, bánh gạo, đồ nướng và đặc biệt là món kim chi. Ẩm thực Hàn Quốc không chỉ ngon, bổ dưỡng, phong phú mà còn được đầu tư quảng cáo bài bản qua những bộ phim ăn khách đã có tác động mạnh mẽ đến sự tò mò muốn thưởng thức của người xem. Từ đó, các quán ăn Hàn Quốc được mở ra nhằm phục vụ nhu cầu của các “thượng đế”. Xuất hiện sớm và phổ biến nhất có thể kể đến các quán đồ nướng, từ bình dân cho đến sang trọng. Nhiều quán bán đồ nướng vỉa hè được mọc ra dọc các con phố An Kim Hải, Lê Hồng Phong, Lê Duẩn,…với nhiều món ăn hấp dẫn như thịt ba chỉ, bò, nầm, lòng, mực, sò huyết,… Các món ăn ở các quán bình dân, các quán ăn phục vụ theo phong cách ẩm thực đường phố thường là những món đã được biến tấu theo những nguyên liệu phổ biến và sẵn có ở Hải Phòng để vừa tạo ra một không gian ẩm thực Hàn Quốc nhưng cũng thân thuộc với ẩm thực Việt Nam và quan trọng nhất là hợp với túi tiền của hầu hết người dân, chủ yếu là sinh viên.
Bên cạnh những quán nướng đường phố, những nhà hàng chuyên phục vụ đồ nướng cũng được mở ra không ít, các nhà hàng uy tín về chất lượng và vệ sinh như HP3 BBQ, EDO BBQ, Bulgogi, Kogi House, Nướng ZoZo là những địa điểm được nhiều người chọn lựa. Chuỗi những nhà hàng này phục vụ khách hàng rất chuyên nghiệp bao gồm các món khai vị, món chính và món tráng miệng. Những nhà hàng này thường phục vụ cả ẩm thực Hàn, Nhật, Thái. Các nguyên liệu nướng ở những nhà hàng
này rất phong phú và thường được chọn lựa kĩ lưỡng, đảm bảo về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Để phục vụ nhiều nhu cầu khác nhau, các nhà hàng nướng thường phục vụ theo hai hình thức: combo hoặc buffet. Combo là hình thức thực khách được phục vụ những món đã được liệt kê sẵn trong danh sách với một giá tiền đã được quy định sẵn (thường ít tốn kém hơn buffet); buffet là hình thức thực khách chi trả một số tiền quy định và được tự do lựa chọn các nguyên liệu cũng như không quy định về số lượng thực phẩm. Dù lựa chọn theo phương thức nào, thực khách cũng được thưởng thức nhiều món ăn từ nguồn nguyên liệu phong phú và đa dạng, từ thực phẩm bình dân như: thịt ba chỉ, tôm, sò, mực, ếch… hay cao cấp hơn một chút như thịt bò, thịt trâu, bề bề, cá hồi, hàu,… cho đến những loại thực phẩm độc lạ như thịt cá sấu, thịt kangaroo,… Ngoài các thực phẩm cho các món nướng, thực khách đến với những nhà hàng này còn có thể chọn nhiều món ăn đặc trưng Nhật, Hàn như kim chi, tokbokki (bánh gạo cay), mì tương đen, kimbab, sushi, cơm cháy Nhật Bản,…uống với rượu soju, rượu sake. Sau khi thưởng thức xong các món nướng, nếu vẫn có nhu cầu, thực khách sẽ được phục vụ thêm món lẩu; có rất nhiều loại lẩu cho khách lựa chọn như lẩu Thái cay, lẩu kim chi Hàn Quốc hay lẩu shabu Nhật Bản. Chỉ cần đến một nhà hàng, thực khách cũng có thể dễ dàng thưởng thức nhiều món ăn ngon đến từ nhiều quốc gia trong một không gian sang trọng và thoáng mát. Ngoài những nhà hàng phục vụ cùng lúc nhiều món ăn, một số nhà hàng hay quán ăn nhỏ chỉ phục vụ một loại ẩm thực cũng được mở ra nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng của người Hải Phòng. Ẩm thực nước ngoài được ưa chuộng ở Hải Phòng thường là ẩm thực Hàn, Nhật, Thái và Trung Hoa.
Ẩm thực phương Tây, đặc biệt là ẩm thực hiện đại của Mỹ cũng đã dần trở nên phổ biến ở Hải Phòng cũng như nhiều tỉnh thành khác của Việt Nam. Đời sống công nghiệp hóa - hiện đại hóa đã kéo theo sự bùng nổ của ngành công nghiệp thức ăn nhanh. Tại Hải Phòng, nhiều quán phục vụ ăn nhanh được mở ra như gà ra KFC, gà rán Lotte, pizza Hut… Thức ăn nhanh có ưu điểm tiện lợi, giá thành vừa phải, ngon miệng nhưng sử dụng nhiều loại gia vị công nghiệp để làm tăng mùi vị. Trong vòng mười
năm gần đây, những chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh mọc lên khá nhiều tại Hải Phòng và dần trở thành xu hướng ẩm thực phổ biến, đặc biệt đối với giới trẻ.
Có thể thấy rằng, Hải Phòng cùng với sự phát triển và hội nhập của đất nước đã có nhiều sự giao lưu và tiếp biến văn hóa, nghệ thuật cũng như ẩm thực. Ẩm thực Pháp – Hoa vẫn rất rõ nét trong cách ăn, cách chế biến, nguyên liệu trong các món ăn của người Hải Phòng nhưng đã có những bổ sung, biến tấu để vẫn bắt kịp với trào lưu thời đại nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng riêng. Điều này đã làm cho nét ẩm thực Hải Phòng trộn hòa giữa truyền thống với hiện đại, phong phú hơn, đa dạng hơn.