Chƣơng 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
3.4. Phong cách ăn uống của người Hải Phòng
3.4.1. Những chuẩn mực trong ẩm thực
3.4.1.1. Coi ăn uống là một chỉnh thể thống nhất a. Ăn uống thích ứng với điều kiện tự nhiên
Mỗi một vùng đất sẽ chịu những tác động khác nhau về mặt địa lý tự nhiên và điều kiện khí hậu, đây cũng chính là những yếu tố tạo nên sự khác biệt về nguồn nguyên liệu thực phẩm cũng như thói quen ăn uống của mỗi vùng miền.
Thành phố Hải Phòng là một thành phố biển, có địa hình đa dạng bao gồm cả đồi núi, trung du và vùng đồng bằng thấp, đặc biệt có đường bờ biển dài và hệ thống sông ngòi dày đặc. Chính vì vậy, vùng đất Hải Phòng có hệ sinh thái vô cùng phong
phú, nhất là hệ sinh thái biển. Để thích ứng với môi trường sống cũng như tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường, cơ cấu bữa ăn của người dân đất Cảng thường là cơm – cá. Người dân Hải Phòng trước đây chủ yếu làm nghề thuyền chài, thường xuyên vươn khơi đánh bắt, vậy nên nguồn nguyên liệu chính trong các bữa ăn thường là hải sản, cá tôm, chính điều này đã tạo nên thói quen ăn cay để kháng lại mùi tanh của hải sản. Đặc biệt, khí hậu Hải Phòng thường mát mẻ, có mùa Đông lạnh, nên người dân nơi đây chuộng ăn đồ mỡ với mục đích giữ ấm cơ thể trong thời tiết mùa Đông, đặc biệt trong những ngày lênh đênh giữa sóng to gió lớn của biển cả.
Như vậy, môi trường tự nhiên xung quanh đã có những ảnh hưởng chi phối đến thói quen ăn uống cũng như cơ cấu bữa ăn của cư dân Hải Phòng.
b. Ăn uống phù hợp với khí hậu, thời tiết
Hải Phòng là một trong những thành phố nằm trong khu vực đồng bằng Bắc Bộ, khí hậu phân ra 4 mùa rõ rệt, thời tiết 4 mùa có sự biến đổi khác nhau. Chính những sự thay đổi này đã chi phối đến nguồn thức ăn cũng như cách chọn lựa và chế biến thức ăn của người dân Hải Phòng. Người Hải Phòng cũng giống đa số người dân các vùng miền khác của Việt Nam, luôn luôn quan niệm “mùa nào thức nấy” là ngon nhất. Tuy nhiên, người Hải Phòng có thói quen ăn thủy, hải sản quanh năm, tùy theo từng mùa mà có những cách chế biến khác nhau.
Biển Hải Phòng chịu sự ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa gồm gió mùa Đông Bắc và gió mùa Tây Nam. Gió mùa Đông Bắc xuất hiện từ tháng 9 đến tháng 2 năm sau, gió mùa Tây Nam xuất hiện từ tháng 3 đến tháng 8. Ở gió mùa Đông Bắc, thời tiết lạnh và khô, ngư dân thường xuyên phải đánh cá xa bờ. Ở gió mùa Tây Nam, thời tiết nóng và ẩm ướt, đây là khoảng thời gian cá di cư vào vùng nước gần bờ để sinh đẻ, chính vì vậy, sản lượng cá đáy ở vùng gần bờ và các sông cao, kéo theo đó là nguồn thực phẩm trong các bữa ăn cũng dồi dào hơn.
Cũng giống những vùng ven biển Bắc Bộ khác, tùy theo từng mùa mà bữa cơm của người Hải Phòng có sự thay đổi cho phù hợp với thời tiết cũng như phù hợp với
mùa vụ của các nguyên liệu tự nhiên. Vào mùa Hè, thời tiết Hải Phòng nóng ẩm, người Hải Phòng chuộng ăn canh. Trong mâm cơm thường có món canh rau nấu với cua, cá hoặc tôm như canh cua nấu với rau đay, mồng tơi; canh cá nấu với dưa chua; canh trai nấu với rau ngót; ốc nấu chuối đậu; canh cá rô phi nấu với rau cải… Những món ăn này đều có những thành phần ẩm thực chứa tính hàn hoặc bình, có tác dụng cung cấp nước và làm mát cơ thể trong những ngày Hè nóng nực. Vào mùa Đông, người Hải Phòng chuộng ăn các món rán, đặc biệt là các loại cá rán như cá thu, cá mòi, cá diêu hồng, cá chép,… Trong cá có chứa hàm lượng chất đạm cao cùng với việc sử dụng mỡ động vật để chiên rán có tác dụng giữ ấm cơ thể, đặc biệt đối với ngư dân đi biển trong những ngày Đông giá rét.
Có thể nhận thấy rằng, khí hậu cũng là một trong những yếu tố quan trọng chi phối thói quen và phong cách ăn uống của người dân vùng biển Hải Phòng.
3.4.1.2. Coi ăn uống là phép dưỡng sinh trị bệnh
Theo GS.TS Ngô Đức Thịnh: “Dưỡng sinh là sự nuôi dưỡng, phát huy sức sống làm cho cơ thể con người khỏe mạnh, sống lâu, vượt qua những thử thách, bất lợi của môi trường” [52, tr.734]. Từ lâu, con người đã biết rằng nếu muốn sống bình thường, khỏe mạnh thì bản thân cơ thể mỗi người phải tạo nên sự cân bằng âm dương, cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Chính vì vậy, con người đã biết thông qua hoạt động ăn uống hàng ngày để tạo nên sự cân bằng trong cơ thể, từ đó có một sức khỏe dồi dào và một tinh thần sảng khoái. Ngay trong tri thức dân gian cũng đã có những kinh nghiệm về việc kết hợp các loại nguyên liệu với nhau sao cho phù hợp, dùng món ăn như thuốc chữa bệnh hoặc như một loại thực phẩm chức năng giúp tăng cường sức khỏe cho cơ thể con người.
Theo Đông y, có 4 tính (hay còn gọi là tứ khí) là bình (mát), hàn (lạnh), ôn (ấm) và nhiệt (nóng) và có 5 vị là chua, cay, đắng, mặn, ngọt. Một món ăn ngon là món ăn không chỉ hoàn chỉnh về vị mà còn phải tạo nên được sự cân bằng giữa ôn - bình - hàn - nhiệt, tức là sự hài hòa giữa âm và dương.
Theo quan điểm của GS.TS Ngô Đức Thịnh [52] thì ăn uống tác động tới con người theo những mặt sau: tạo nên sự cân bằng âm dương giữa con người với trời đất, xác lập sự cân bằng âm dương trong cơ thể, thức ăn thể hiện sự cân bằng âm dương. Người Hải Phòng cũng như người Việt Nam nói chung rất coi trọng việc ăn uống, coi ăn uống như một phép dưỡng sinh trị bệnh.
Thứ nhất, con người sống trong môi trường tự nhiên nên hình thành thói quen “ăn uống theo mùa”. Quan niệm dân gian cho rằng “thức ăn đúng mùa mới ngon”. Cũng giống những vùng ven biển Bắc Bộ khác, tùy theo từng mùa mà bữa cơm của người Hải Phòng có sự thay đổi cho phù hợp với thời tiết cũng như phù hợp với mùa vụ của các nguyên liệu tự nhiên. Vào mùa Hè, trong mâm cơm thường có món canh rau nấu với các loại thủy hải sản. Những món ăn này đều có những thành phần ẩm thực chứa tính hàn, có tác dụng cung cấp nước và làm mát cơ thể trong những ngày hè nóng nực. Vào mùa Đông, người Hải Phòng chuộng ăn các món rán, đặc biệt là các loại cá rán. Trong cá có chứa hàm lượng chất đạm cao với việc sử dụng mỡ động vật để chiên rán có tác dụng giữ ấm cơ thể, đặc biệt đối với ngư dân đi biển trong những ngày đông giá rét.
Thứ hai, sự kết hợp hài hòa và hợp lý giữa các nguồn lương thực, thực phẩm khác nhau tạo ra những món ăn vừa ngon miệng vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Do yếu tố địa lý tự nhiên, nguồn thủy, hải sản ở Hải Phòng rất dồi dào. Đây là loại thức ăn giàu dinh dưỡng và ngon miệng. Tuy nhiên, thủy hải sản thường có tính hàn, nếu như không biết cách chế biến có thể gây nên một số triệu chứng nhiễm hàn như đau bụng, tiêu chảy,…. Chính vì vậy, việc sử dụng thủy hải sản để trở thành một món ăn dưỡng sinh cần rất chú ý. Khi chế biến thủy, hải sản, người Hải Phòng thường có thói quen dùng rượu, giấm rửa qua để khử mùi tanh, khi chế biến thường cho thêm gừng, xả và các loại rau thơm, khi ăn thường ăn cùng với “chí chương”,…để đảm bảo món ăn ngon nhưng vẫn đảm bảo cân bằng hàn - nhiệt.
Ngoài ra, người Hải Phòng còn biết sử dụng các loại lương thực, thực phẩm như một phương thuốc chữa bệnh. Khoa học ngày nay đã đưa ra rất nhiều nghiên cứu khẳng định rằng nguồn thức ăn có nguồn gốc từ thủy sản, nhất là hải sản mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người. Đặc biệt, trong các loại thủy, hải sản (tôm, cua, bề bề…) chứa một lượng lớn canxi hỗ trợ cho việc phát triển xương của trẻ cũng như là nguồn thực phẩm bổ sung vô cùng quý giá hỗ trợ chống loãng xương cho người già. Trong mỡ cá có chứa nhiều vitamin A phòng chống các bệnh về mắt như nhức mắt, mỏi mắt, khô mắt, hỗ trợ chữa trị các bệnh như cận thị, viễn thị, loạn thị…; mỡ cá còn chứa acid không no linoleic, là một loại acid cần thiết cho cơ thể đóng vai trò quan trọng trong việc phòng chống các bệnh kém ăn ở trẻ nhỏ, ung thư, tiểu đường,…. Ngoài ra, acid Deicosa hexanoic trong đầu cá bồi dưỡng trí nhớ, chống lão hóa não và bệnh hay quên; Lysate trong máu sam sử dụng trong việc chẩn đoán bệnh lậu, bệnh nhiễm khuẩn máu ở trẻ sơ sinh…; Lectin trong hải sâm có tác dụng gây ức chế tế bào ung thư…
Đặc biệt, người Hải Phòng cũng thường xuyên dùng các loại rượu ngâm, trong đó, rượu gạo ngâm với tiết rắn biển, bào ngư, hải sâm…là những thứ rượu thuốc quý, nếu uống đều đặn sẽ là một loại thức uống giúp bồi bổ và nâng cao thể lực, đặc biệt đối với nam giới.
Có thể thấy rằng, người Hải Phòng rất coi trọng việc ăn uống, luôn chú ý đến việc ăn gì để thích ứng với môi trường tự nhiên, ăn như thế nào để khai thác được hết chất bổ dưỡng trong thức ăn,… Những thói quen này đã phản ánh rất rõ phong cách ăn nghiêm túc, văn minh, coi ăn uống như một phương pháp dưỡng sinh trị bệnh của người dân Hải Phòng.