Trước đây, theo cơng nghệ cổ truyền, muốn làm một mẻ mắm phải để ít nhất 6 tháng đến 1 năm mới xong và mắm nguyên chất cĩ vị mặn, tanh. Cịn hiện nay, các doanh nghiệp đều dùng men cơng nghiệp để rút ngắn được quá trình phân giải cá xuống một nửa thời gian.
Tuy nhiên, tại Tp.HCM thì hầu như khơng cĩ cơ sở sản xuất nước mắm từ khâu đầu tiên vì khơng đủ cơ sở hạ tầng, kỹ thuật… Vì vậy, họ nhập nước mắm cốt từ nhiều nguồn khác nhau, rồi pha thêm nước muối, phẩm tạo màu, tạo mùi… rồi đĩng thành chai “mắm nguyên chất”.
Những loại nước mắm giả này sẽ được pha với chất bảo quản, urê và nhiều hĩa chất khác nhằm tăng độ đạm khiến người tiêu dùng tưởng rằng đây thực sự là những chai nước mắm hảo hạng cĩ nhiều chất bổ nhất.
Theo BS Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh dưỡng Quốc gia thì độ đạm từ cá càng cao nước mắm càng ngọt và thơm. Tuy nhiên, độ đạm cao hay thấp cũng chỉ là đáp ứng khẩu vị chứ khơng phải là giúp cơ thể tăng cường chất đạm do lượng mắm đưa vào cơ thể mỗi ngày khơng đáng kể. Nhưng nếu là loại đạm hĩa học thì lại gây hại cho sức khỏe.
Sau những phát hiện kinh hồng về nước tương, nhiều người dân thành phố chuyển sang dùng nước mắm. Nhưng được tận mắt chứng kiến về sự mất vệ sinh khủng khiếp và sự nhập nhằng về nguồn gốc nước mắm cốt của cơ sở sản xuất
Lâm Hà, Phố Ơ Cách, quận Long Biên mà thanh tra Sở Y tế Hà Nội vừa phát hiện thì chắc chắn khơng bà nội trợ nào cĩ thể yên lịng.