PGS Phạm Gia Hụê, Viện Dinh dưỡng cho biết: “Việc sinh ra urê trong quá trình sản xuất nước mắm là hiện tượng bình thường và urê này khơng gây hại cho sức khoẻ. Hằng ngày, cơ thể vẫn tiếp nhận một lượng urê qua thức ăn. Urê là sản phảm nội sinh, mỗi ngày cơ thể thải ra 20-35g urê. Lượng urê thường trực trong cơ thể khoảng 10g; trong máu là 0,6-1,8g và khoảng 5g trong nước tiểu. Urê cũng cĩ trong nước bọt và mồ hơi. Trong y học, urê được dùng làm thuốc điều trị rối loạn hormone với liều cao, kéo dài”.
Ơng Huệ cũng dẫn chứng từ một nguồn tài liệu cĩ độ tin cậy cao về urê cho rằng, thức ăn ăn vào hàng ngày như thịt và thức ăn thực vật như ngũ cốc, rau quả đều cĩ urê. Nếu urê được dùng làm phụ gia thực phẩm thì cũng khơng làm tăng đáng kể lượng urê ăn vào.
Cũng theo tài liệu này, liều phơi nhiễm ước lượng cho người là khoảng 3g/ngày. Theo đĩ, lượng urê thường trực cĩ trong cơ thể mỗi người trưởng thành là khoảng 7g, lượng urê đưa thêm vào mỗi ngày khoảng 3g, tổng cộng khoảng 10g. Tài liệu giải thích: Giả sử, một ngày 1 người ăn 20-30ml nước mắm cĩ khá nhiều urê (1g/100ml) tức là ăn vào 0,2-0,3g urê/ngày. Cộng với 10g urê cĩ sẵn trong cơ thể và cơ thể thải ra đến 35g urê/ngày, như vậy urê khơng bị tích lũy.
Ơng Huệ cũng cho biết thêm, nhiều tổ chức quốc tế cũng đã kết luận: "Urê khơng cĩ quan ngại về sức khỏe, urê an tồn, khơng cần thử nghiệm thêm".
Tại buổi toạ đàm, một số ý kiến cho biết, hiện tại trong nước chưa đủ khả năng phân tích urê nội sinh (cĩ trong quá trình sản xuất nước mắm từ cá) hay ngoại sinh (do nhà sản xuất bổ sung thêm để tăng đạm cho mắm).
Vì vậy, điều quan trọng hiện nay, cơ quan quản lý về an tồn vệ sinh thực phẩm cần kiểm tra chặt chẽ khâu sản xuất, yêu cầu nhà sản xuất cơng bố chất lượng, quy trình sản xuất, chứng minh nguồn nguyên liệu an tồn để cĩ được sản phẩm đúng như đã cơng bố chất lượng.
Nếu là urê trong phân đạm sẽ độc hại
Theo TS Trương Hương Lan, Chủ nhiệm Bộ mơn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Viện Cơng nghiệp thực phẩm, Bộ Cơng thương, hàm lượng urê này rất khác nhau, phụ thuộc vào cá ươn hay cá tươi hoặc phụ thuộc vào quy trình chế biến. Tuy nhiên, lượng urê nội sinh này rất nhỏ và nếu như người tiêu dùng chỉ sử dụng nước mắm như một loại gia vị (làm nước chấm, cho vào canh, xào, nấu, ướp) thì khơng gây hại đến sức khỏe.
Tuy nhiên, TS Lan cho rằng, vấn đề là ở chỗ urê cĩ thể được nhà sản xuất bổ sung từ bên ngồi vào dưới dạng phân đạm để làm tăng độ đạm của nước mắm hoặc sử dụng cá đã ướp urê để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm. Cả hai nguyên nhân này đều dẫn đến làm tăng hàm lượng urê trong nước mắm thành phẩm. điều nguy hại hơn chính là urê trong phân đạm thường cĩ lẫn tạp chất
kim loại nặng như asen, chì, thủy ngân, niken... những chất rất cĩ hại cho sức khỏe con người.
Cũng theo TS Lan, hiện nay VN chưa cĩ phương pháp kiểm nghiệm được urê được hình thành trong giai đoạn thủy phân đạm của quá trình sản xuất nước mắm và urê được cho thêm vào.
Đồng thời, cũng chưa cĩ nhiều nghiên cứu khoa học về hàm lượng urê nội sinh được hình thành trong quá trình sản xuất nước mắm cao nhất là bao nhiêu, thấp nhất là bao nhiêu?
"Chúng ta cần phải cĩ thời gian để thử nghiệm xem hàm lượng urê trong nước mắm sản xuất từ nguồn cá sạch (khơng ướp urê), quy trình chuẩn (khơng bổ sung urê) là bao nhiêu. Sau đĩ mới định mức được hàm lượng urê cho phép trong nước mắm là bao nhiêu. Liều lượng urê 5mg/kg mà Food Chemical Codex quy định cũng chỉ nên tham khảo vì đây là chỉ số sử dụng cho một số thực phẩm nĩi chung. Vấn đề quan trọng nhất là chúng ta khơng chấp nhận cho phép sử dụng phân đạm trong sản xuất nước mắm, cũng như trong bảo quản thực phẩm"- TS Lan nĩi.
Chuyên gia thực phẩm Trịnh Tuấn Thanh cho rằng, trước đây việc nâng cao độ đạm tổng số trong nước mắm từ 20g/lít là rất khĩ khăn. Ngày nay, với những phương pháp sản xuất khác nhau, các cơ sở sản xuất cĩ thể nâng cao hàm lượng đạm tổng số lên 50g/lít. Thực tế, người khai thác cá dùng urê (cĩ thể dùng cả phân bĩn urê) để bảo quản cá là cĩ và đương nhiên cơ sở sản xuất nước mắm cĩ hàm lượng urê cao là điều đáng suy nghĩ.