Chlorophyll trong lá tía tô
3.4.1. Hàm lượng của Chlorophyll trong lá tía tô
Theo bài nghiên cứu đánh giá sự ảnh hưởng của chế độ sấy đến hàm lượng hợp chất Chlorophyll trong lá cây tía tô, người ta thấy được khi sấy lá tía tô ở nhiệt độ 50- 90 hàm lượng chlorophyll a và b lần lượt dao động trong khoảng 940,10 - 1509,60 và 349,66 - 791,74 (µg/g DM). Trong đó khi sấy ở nhiệt độ 50oC chlorophyll a và b lần lượt là 1509,60 và 791,74 (µg/g DM)
Một thí nghiệm khác được nghiên cứu tại Đại học nông nghiệp Tứ Xuyên về Ảnh hưởng của các nồng độ khác nhau của Selen lên sắc tố Chlorophyll của cây tía tô.
Kết quả thảo luận chất diệp lục a (Chlorophyll a ) trong lá tía tô Hàm lượng chlorophyll a của lá tía tô giảm dần khi tăng nồng độ Selen . sự khác biệt giữa mỗi lần thay đổi nồng độ là vô cùng đáng kể . So với đối chứng khi nồng độ Se là 5 , 10,25, 50, 75, 100 mg/kg , hàm lượng Chlorophyll giảm lần lượt là 3,80 %, 6, 9%, 15,9 % , 18,6 % và 36,40%
Chất diệp lục b ( Chlorophyll b) , Khi xử lý bằng Selen có tác dụng đáng kể đối với Chlorophyll b . Trong khoảng 0-100mg/ kg , trước hết hàm lượng Chlorophyll sẽ tăng sau đó giảm khi nồng độ Selen trong đất tăng lên và đạt đến đỉnh điểm là khi nồng độ Selen là 5mg/ kg , tăng 10,13% so với đối chứng . Tuy nhiên khi nồng độ Selen là 25, 50, 75 ,100 mg/kg hàm lượng Chlorophyll b giảm lần lượt là 6,98%, 14,71%, 30,30%, 34,36%
3.4.2. Tính chất và các yếu tố ảnh hưởng tới sự ổn định của Chlorophyll trong lá tía tô
3.4.2.1. Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào màu xanh bị mất đi
Nhiệt độ và acid làm màu xanh của dịch bào bị mất đi một mặt là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy , mặt khác là do liên kết giữa Chlorophyll và protein bị đứt làm cho Chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng.
▪ Một mặt protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủyLiên kết giữa
Chlorophyll và protein bị đứt làm Chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng.
3.4.2.2. Tác dụng với các dung dịch kiềm nhẹ
Khi tác dụng với các dung dịch kiềm nhẹ như cacbonat kiềm , kiềm thổ thì chúng sẽ trung hòa acid và muối acid của dịch tế bào tạo nên môi trường kiềm làm cho
chlorophyll bị xà phòng hóa tạo thành Chlorophyllinic acid, metanol, rượu phytol. Acid chlorophylinicc hay muối của nó làm cho sản phẩm có màu xanh đậm. C55H72O5N4Mg + NaOH → C32H30ON4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH
Chlorophyll a Chlorophilinic acid Metanol Rượu phitol
C55H70O6N4Mg + NaOH → C32H28O2N4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH
Chlorophyll b
3.4.2.3. Oxy hóa do oxi và ánh sáng
Khi tiếp xúc với các lipit bị oxy hóa hoặc do tác dụng của emzym lipoxydaza, các quá trình này có thể diễn ra trong rau bảo quản ở độ ẩm tương đối dưới 30%, còn khi độ ẩm tương đối của không khí cao hơn thì Chlorophyll lại bị biến đổi thành feofitin.
3.4.2.4. Dưới tác dụng của Fe , Sn , Al , Cu
Mg trong Chlorophyll sẽ bị thay thế và cho ra các màu khác nhau - Với Fe sẽ cho màu nâu.
- Với Sn và Al cho màu xám
- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng
Trong sản xuất thực phẩm , đặc biệt là đồ hộp người ta dùng biện pháp gia nhiệt nhanh để bảo vệ được màu xanh của diệp lục