Pelargonidin là một trong sáu hợp chất anthocyanin , nó có cấu trúc đơn giản và là chất tạo nên màu đỏ cho lá tía tô , nó còn được tìm thấy trong các loại quả mọng . Chức năng chính của Perlagonin là chất chống oxi hóa và chống viêm , nó liên quan tới nhiều lợi ích sức khỏe , đặc biệt là sức khỏe tim mạch
Pelargonidin là một cation anthocyanidin được thay thế bởi các nhóm hydroxy ở vị trí 3, 5, 7 và 4'. Nó có một vai trò như một chất chuyển hóa thực vật. Nó là một axit liên hợp của một pelargonidin (1-).
Trong khi aglycones Pelargonidin dường như bị phân hủy hoặc liên hợp nhanh chóng (thông qua glucuronid), thì dạng liên kết thực phẩm phổ biến Pelargonidin-3- Glucoside dường như ổn định trong mô hình tiêu hóa của con người.
Sinh khả dụng đường uống của Pelargonidin dường như là 18% khi đo sau hai giờ. Về cơ bản, nó được đào thải khỏi cơ thể 18 giờ sau khi uống, mặc dù axit p- hydroxybenzoic (một chất chuyển hóa) vẫn tồn tại. Nghiên cứu cụ thể này đã sử dụng Pelargonidin 50mg/kg thể trọng trong dung dịch nước ethanol 50%. Các nguồn thực phẩm chứa Pelargonidin có thể không còn khả dụng sinh học như trước đây (dạng cô lập) như một nghiên cứu ở người cho thấy lượng nước tiểu sau 24 giờ chiếm 0,9% liều uống.
Pelargonidin phụ thuộc vào enzym P450 trong gan, và chủ yếu tồn tại trong huyết tương dưới dạng Pelargonidin Glucuronide. Điều này cũng đã được tìm thấy ở người sau khi tiêu thụ thực phẩm có chứa Pelargonidin. Một số liên hợp sulfat (Pelargonidin
Sulfat) đã được ghi nhận với sự bài tiết qua nước tiểu mặc dù chúng không đáng kể đến mức đôi khi không được ghi nhận.
Sản xuất ở ruột của axit p-hydroxybenzoic, một sản phẩm phân hạch vòng của pelargonidin, đã được ghi nhận trong huyết tương 2 giờ sau khi uống và chiếm 44% liều uống. Sự chuyển đổi trực tiếp đã được ghi nhận, nhưng cũng gián tiếp phá vỡ thành axit p-hydroxy propinoic với quá trình oxy hóa B tiếp theo thành axit p-hydroxybenzoic. 18 giờ sau khi uống, đây là chất chuyển hóa duy nhất của Pelargonidin có mặt.
Pelargonidin, khi cho chuột ăn (10mg / kg thể trọng) sau khi thải độc tố tiểu đường, hầu như có thể làm giảm bớt sự tiến triển của chứng tăng kali máu theo thời gian; nhiều liều có thể làm giảm các dấu hiệu của quá trình oxy hóa, cho thấy khả năng chống oxy hóa. Chống oxy hóa cũng được thấy trong một nghiên cứu I.V (3mg / kg thể trọng) khi mức độ của superoxide dismutase và catalase (các enzym chống oxy hóa nội sinh) được phục hồi ở chuột mắc bệnh tiểu đường. Tác dụng chống oxy hóa ở mức 10-20mg / kg thể trọng cũng có liên quan đến việc bảo vệ thần kinh.
Tiêm đã được chứng minh là làm giảm lượng đường trong máu và tăng insulin huyết thanh, và sau đó làm giảm lượng hemoglobin glycation xảy ra.
Trái ngược với những điều trên, một nghiên cứu trên động vật đã lưu ý rằng chiết xuất quả mọng đông khô dường như thúc đẩy tăng cân khi được cung cấp thông qua chế độ ăn kiêng gây dị ứng, trong khi hỗn hợp anthocyanin tinh khiết có kết quả làm giảm chất béo trung tính như mong đợi.
Ở người trưởng thành, việc bổ sung Pelargonidin (như Dâu tây) vào bữa ăn có thể làm giảm chứng viêm sau ăn (sau bữa ăn) và tăng đột biến insulin. Từ dâu tây, dường như có một phản ứng tuyến tính đối với sự hấp thụ. Điều này một phần có thể do Pelargonidin có khả năng ngăn cản sự hấp thu glucose vào thành ruột.
CHƯƠNG 5: ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CHẤT TẠO MÀU CHLOROPHYLL VÀ ANTHOCYANIN TRONG THỰC PHẨM 5.1. Đánh giá khả năng ứng dụng chất tạo màu Chlorophyll
Trong các sản phẩm thực phẩm, Chlorophyll là một chất màu thực phẩm (E140), chúng dùng để thêm vào trong một số sản phẩm như bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, nước chấm, mứt, nước giải khát hoặc dầu thực vật nhờ vậy mà các sản phẩm được tăng giá trị cảm quan, màu sắc tươi tắn, bắt mắt người tiêu dùng.
5.1.1. Ứng dụng tạo màu cho sản phẩm đồ hộp rau củ qủa
Khi nhiệt độ trên 60C, các tế bào mang lục lạp sẽ chết, dẫn đến các phân tử pectin bẽ gãy. Không những vậy, khi chúng ta lên men dưới sự phát triển của vi khuẩn cũng sẽ phá đi các cấu trúc tế bào diệp lục.
Tế bào bị chết trong khi xử lí nhiệt, lục lạp sẽ mất, các grana bị phân tán. Còn khi tế bào chất bị vỡ, làm tính thẩm thấu của màng tăng lên, acid từ dịch bào được giải phóng, dẫn đến quá trình mất màu Chlorophyll.
Vì vậy trong quá trình sản xuất đồ hộp rau, củ, quả và xử lý tiệt trùng chúng thì màu của rau quả sẽ chuyển từ xanh lục của Chlorophyll sang màu xanh oliu của pheophytin do yêu cầu xử lý nhiệt trong thời gian dài. Trong thực tế, để bảo vệ màu xanh của rau, củ quả đóng hộp, người ta cho vào hộp một ít dinatriglutamat. Để nhuộm màu đậu xanh cho đậu vàng, người ta thường dùng Chlorophyllin(Chlorophyll+kiềm).
5.1.2. Ứng dụng tạo màu cho sản phẩm bánh kẹo
Khi sản xuất bánh kẹo, nhà thường cho Chlorophyll vào để tăng độ màu sắc cho sản phẩm, kích thích sự hấp dẫn cho sản phẩm.
5.1.3. Ứng dụng tạo màu cho thức uống
Các sản phẩm được tạo màu tự nhiên cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng.
5.2. Đánh giá khả năng ứng dụng chất tạo màu Anthocyanin (E163) 5.2.1. Ứng dụng tạo màu cho sản phẩm rau quả đóng hộp
Trong khi sản xuất đồ hộp từ rau quả có màu đỏ đóng trong hộp, thì ta cần tìm cách khắc phục sự xuất hiện một số chất mới trong đồ hộp làm cho nước đường và quả nhuộm có màu tím chứ không phải là màu ban đầu của rau quả.
Hình 33: Sản phẩm kẹo sử dùng màu xanh Chlorophyll
Nguyên nhân là do kết quả của phản ứng giữa Anthocyanin và kim loại. Màu xanh tím xuất hiện đã trở thành nguyên nhân hư hỏng hàng loạt đồ hộp. Đối với các sản phẩm thuộc loại này thì nên được dùng các hộp có nắp sắt hoặc nhôm có tráng vecni. Những hư hỏng tương tự cũng có thể xảy ra khi chế biến các loại rau quả có màu đỏ trên bàn bằng sắt, nghiền bằng các máy làm từ nhôm.
5.2.2. Ứng dụng tạo màu cho sản phẩm bánh kẹo
Trong quá trình sản xuất bánh, kẹo, nhà sản xuất thường cho chất tạo màu
Anthocyanin . Sản phẩm có màu đỏ đặc trung, bắt mắt người tiêu dùng.
5.2.3. Ứng dụng tạo màu cho sản phẩm nước giải khát
Không những các sản phẩm được bổ sung chất tạo màu Anthocyanin làm tăng cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra còn giúp người dùng tăng cường sức khỏe
Hình 35: Sản phẩm rau quả đóng hộp
KẾT LUẬN
Thông qua qua bài tiểu luận, chúng ta có thể hiểu rõ hơn về thị trường chất tạo màu cũng như nắm được những kiến thức tổng quan về cây tía tô và các chất tạo màu trong lá cây tía tô. Chlorophyl, Carotenoid hay Anthocyanin là những chất màu tự nhiên phổ biến và đó cũng là những chất tạo nên màu sắc cho lá tía tô. Bài tiểu luận này sẽ mang đến những kiến thức chi tiết hơn về các chất tạo màu ấy, để từ đó, chúng ta có thể đánh giá được những khả năng ứng dụng của chúng trong thực phẩm.
Bài báo cáo của nhóm chúng em tuy chưa hoàn chỉnh nhưng hy vọng đã giúp các bạn có một cái nhìn tổng quát về các chất tạo màu trong lá tía tô, đặc điểm, cũng như khả năng ứng dụng của chúng trong các sản phẩm thực phẩm . Qua đó mong rằng mọi người sẽ có những kiến thức cơ bản và cần thiết để chọn lọc các sản phẩm thực phẩm một cách kĩ càng nhằm bảo vệ cho sức khoẻ của bản thân và gia đình.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
[1]. Lê Ngọc Tú (2005). Các chất màu. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
[2]. Nguyễn Phú Đức. "Chất tạo màu", Giáo trình phụ gia thực phẩm, Nguyễn Phú Đức. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
Tài liệu tiếng Anh
[3]. J. P. Biolley and M. Jay (1993), Anthocyanin s in Modern Roses: Chemical and Colorimetric Features in Relation to the Colour Range J. Exp. Bot. 1993 44: 1725- 1734.
[4]. Jack Sullivan (1998), Anthocyanin , International Carnivorour Plant Society, ICPS Newsletter, CPN 27(3), 86-88.
[5]. Jin-Ming Kong, Lian-Sai Chia, Ngoh-Khang Goh, Tet-Fatt Chia, R. Brouillard (2003), Analysis and biological activeties of Anthocyanin s, Phytochemistry 64, 923-933.
[6]. Barrett, J., & Jeffrey, S. W. (1964). Chlorophyllase and Formation of an Atypical Chlorophyllide in Marine Algae. Plant Physiology, 39(1), 44-47.
[7]. Kondo, K. (1931). Untersuchung fiber anthocyan und anthocyanidin (V): fober den farbstoff von Perilla ocimoides L. var. crispa Benth. J. Pharm. Soc. Japan, 51,254
[8]. Arnhold, J., & Flemmig, J. (2010). Human myeloperoxidase in innate and acquired im-munity. Archives of Biochemistry and Biophysics, 500, 92–106. [9]. Wulf, L. W. & Nagel, C. W. (1978). High-pressure liquid chromatographic
separation of anthocyanins of Vitis vinifera. Amer. J. Enol. Viticuit., 29(l), 42-49. [10].Robinson, G. M. & Robinson, R. A. (1931). A survey of anthocyanins. Biochem.
J., 25, 1687-1705.
[11].Aparicio-Ruiz, R., Mínguez-Mosquera, M. I., & Gandul-Rojas, B. (2010).
Thermal de- gradation kinetics of chlorophyll pigments in virgin olive oils. 1. Compounds of series a. Journal of Agricultural & Food chemistry, 58(10), 6200– 6208
[12].Chen, K., & Roca, M. (2018c). Cooking effects on chlorophyll profile of edible seaweeds. Food Chemistry, 266, 368–374
[13].A.C. Ovando, M.L. Pacheco-Hernández, M.E. Páez-Hernández, Chemical studies of anthocyanins: A review, Food Chemistry, 113 (2009) 859.
[14].Charron, C.S., Clevidence, B.A., Britz, S.J., Novotny, J.A., 2007. Effect of dose size on bioavailability of acylated and nonacylated anthocyanins from red cabbage (Brassica leracea L. var. capitata). J. Agric. Food Chem. 55, 5354-5362.
[15].Gong, Z., Yamazaki, M., Sugiyama, M., Tanaka, Y., Saito, K., 1997. Cloning and molecular analysis of structural genes involved in anthocyanin biosynthesis and expressed in a forma-specific manner in Perilla frutescens. Plant Mol. Biol. 35, 915-927.
[16].Goto, T., Hoshino, T., Ohba, M., 1976. Stabilization effect of neutral salts on anthocyanins: flavylium salts, anhydrobases and genuine anthocyanins. Agric. Biol. Chem. 40, 1593-1596.
Tài liệu internet
[17].Suntory PepsiCo, "Sử dụng màu thực phẩm an toàn trong ngành ăn uống", 15/12/2016. [Trực tuyến]. Địa chỉ: https://vnexpress.net/su-dung-mau-thuc-pham- an-toan-trong-nganh-an-uong-3512158.html. [Truy cập 18/04/2022]
[18].Phương Liên, "Cẩn trọng với những sản phẩm sử dụng chất tạo màu", 17/04/2012. [Trực tuyến]. Địa chỉ: https://baotintuc.vn/nguoi-tieu-dung/can- trong-voi-nhung-san-pham-su-dung-chat-tao-mau-20120417232541104.htm [Truy cập 17/04/2022]
[19].TS. Trần Phước Nhật Uyên, "Chất tạo màu trong thực phẩm". [Trực tuyến]. Địa chỉ :https://ktcn.vhu.edu.vn/vi/tin-moi-1/chat-tao-mau-trong-thuc-pham.[Truy cập 19/04/2022]
[20].Huong Que, "Vài nét tổng quan về cây tía tô – vị thuốc quý trong y học cổ truyền". [Trực tuyến]. Địa chỉ: https://takachi.vn/vai-net-tong-quan-ve-cay-tia-to-vi-thuoc- quy-trong-y-hoc-co-truyen/.[Truy cập 21/04/2022]
[21].Food colors market. Markets and markets. Food Colors Market by Type (Natural, Synthetic, Nature-Identical), Application (Beverages, Processed Food, Bakery & Confectionery Products, Oils & Fats, Dairy Products, Meat, Poultry, Seafood),
Form, Solubility, and Region – Global Forecast to 2023. Địa chỉ: https://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/food-colors-market-
36725323.html?gclid=EAIaIQobChMIpumD692H5gIV2YjVCh32GAqSEAAY ASAAEgLeGfD_BwE [Truy cập 21/04/2022]