Phần trăm chất khô được xác định bằng cách làm khô 100g mẫu trong tủ sấy thông gió ở 1100C cho đến khi khối lượng không đổi. Chlorophyll được chiết suất từ 30-50mg lá bằng cách sử dụng methanol 99,9% làm dung môi. Lá sau khi được nghiền nhỏ sẽ cho vào dung môi nhằm tăng tính ổn định và có đủ hàm lượng nước cho quá trình tách ly. Hỗn hợp sau đó được lưu trong chai thủy tinh ở các khoảng thời gian khác nhau. Sau khi lọc bỏ bã dịch chiết sẽ được lọc sơ bộ rồi đưa vào thiết bị ly tâm và dung dịch được ly tâm với tốc độ 5000 vòng/phút trong khoảng 10 phút. Dịch chiết có thể tiếp tục lọc với thiết bị lọc tĩnh. Sau đó được mang đi cô đặc và sấy tùy theo điều kiện sử dụng. Các phép đọc độ hấp thụ được thực hiện ở 665,2 và 652,4 nm đối với diệp lục và hàm lượng được tính theo công thức của Lichtenthaler(1987)
Một số thí nghiệm đã được phát triển để nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất đã được báo cáo ảnh hưởng đến sản lượng diệp lục. Quá trình chiết suất diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ cao vì nó có thể làm tăng độ hòa tan và sự khuếch tán của hợp chất được chiết suất và làm giảm độ nhớt của dung môi. Tuy nhiên, nhiệt độ cao cũng có thể làm phân hủy các hợp chất polyphenol. Thời gian tiếp xúc lâu hơn giữa chất rắn và dung môi sẽ làm tăng lượng dịch chiết cho đến điểm bão hòa của dung dịch. Bên cạnh đó, kích thước của vật liệu, loại và lượng dung môi cũng đóng vai trò quan trọng. Kích thước hạt nhỏ hơn sẽ tăng diện tích tiếp xúc giữa chất rắn và dung môi, đồng thời rút ngắn đường khuếch tán làm cho tốc độ truyền khối cao hơn. Dung môi phân cực sẽ hòa tan các hợp chất phân cực , chúng ta gọi đó là quy tắc ‘like dissolving like. Lượng dung môi được sử dụng càng nhiều thì càng thu được nhiều kết quả vì sự phân bố của hạt do dung môi trải ra , do đó mở rộng tiếp xúc bề mặt.
CHƯƠNG 4 CHẤT TẠO SẮC ĐỎ CHO THỰC PHẨM TRONG LÁ TÍA TÔ 4.1. Tổng quan về Anthocyanin trong lá tía tô
Anthocyanin là chất màu hòa tan trong nước thuộc nhóm phenol. Các sắc tố ở dạng glycosyl hóa. Anthocyanin chịu trách nhiệm về màu sắc, đỏ, tím và xanh lam, có trong trái cây và rau quả. Quả mọng, nho, và một số loại trái cây nhiệt đới có hàm lượng
Anthocyanin cao. Các loại rau, ngũ cốc, rễ và củ có lá màu xanh từ đỏ đến tía là những loại rau ăn được có chứa hàm lượng Anthocyanin cao. Trong số các sắc tố Anthocyanin, cyanidin-3-glucoside là Anthocyanin chính được tìm thấy trong hầu hết các loại thực vật. Các chất màu Anthocyanin có màu theo truyền thống được sử dụng như một chất tạo màu thực phẩm tự nhiên.
Màu sắc và độ ổn định của các sắc tố này bị ảnh hưởng bởi độ pH, ánh sáng, nhiệt độ và cấu trúc. Trong điều kiện axit, Anthocyanin có màu đỏ nhưng chuyển sang màu xanh lam khi độ pH tăng lên. Sắc ký đã được áp dụng phần lớn trong chiết xuất, tách và định lượng Anthocyanin. Bên cạnh việc sử dụng anthocyanidins và Anthocyanin làm thuốc nhuộm tự nhiên, những chất màu này là những thành phần dược phẩm tiềm năng mang lại nhiều tác dụng có lợi cho sức khỏe. Các nghiên cứu khoa học, chẳng hạn như nghiên cứu nuôi cấy tế bào, mô hình động vật và thử nghiệm lâm sàng trên người, cho thấy anthocyanidins và Anthocyanin có các hoạt động chống oxy hóa và kháng khuẩn, cải thiện sức khỏe thị giác và thần kinh, đồng thời bảo vệ chống lại các bệnh không lây nhiễm khác nhau. Những nghiên cứu này đưa ra tác dụng đối với sức khỏe của
anthocyanidins và Anthocyanin, là do đặc tính chống oxy hóa mạnh của chúng. Các cơ chế và con đường khác nhau có liên quan đến tác dụng bảo vệ, bao gồm con đường quét gốc tự do, con đường cyclooxygenase, con đường kinase protein hoạt hóa mitogen và tín hiệu cytokine gây viêm.