Thành phần Hàm lượng (%) Nước 83.82 Acid citric 2.95 Đường tổng 13.03 Vitamin C 0.032 Tro 0.477
Gần 84% dịch quả chanh leo là nước, còn lại là các hợp chất thơm, chất màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột và các chất vi lương. Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kê, chỉ chiếm 3-4% tổng năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C, vitamin A.
Cacbonhydrat: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu.
Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nước chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0.5% đến 3%.
Các axit hữu cơ: hàm lượng acid citric cao, bao gồm tất cả các loại acid không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid. Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác. Các loại acid amin có trong chanh dây như: leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine và lysine.
Enzym: trong dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thê bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong 75 giây. Còn dịch quả chanh dây tía có chứa enzym metylesterase, bị vô hoạt ở 800C trong 60 giây. Ngoài ra trong chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease.
Các vitamin và nguyên tố khoáng:
Vitamin: chanh dây rất giàu vitamin C, đồng thời cũng chứa rất nhiều vitamin A
Chất khoáng: chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như K. Ngoài ra còn chứa 10- 13% nhu cầu hàng ngày về Mg
Các hợp chất dễ bay hơi:đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng cho chanh leo
Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Cho đến nay có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây gồm: α, β, γ carotenoid và phytofluene,…dịch quả chanh leo không chứa anthocyanin còn hàm lượng flavonoids trong chanh dây rất bé.
Alkaloid và các hợp chất cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh leo. Hàm lượng alkaloid trong chanh elo 0.012-0.7%. Trong thịt quả chanh dây còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc. Hàm lượng của nó cao khi quả còn rất non, chưa chín, và thấp nhất là lúc quả đã chín. Trong giai đoạn sau cùng này hàm lượng rất thấp xem như độc tính không đáng kê.
c) Đối với hạt
Thành phần hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau: