Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng muối canxi 130-200 mg/l Hàm lượng muối magie ≤100 mg/l Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l Hàm lượng muối Fe2+ ≤0,3 mg/l Hàm lượng permanganate ≤20 mg/l
pH 5,5-8,5 nhưng tối đa 6,2-6,5 NO2-, NH3 Không được phép có
NO3- ≤50mg/l
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤100 tế bào/cm3 nước
E.coli Không được phép có
Cảm quan Nước trong, không mùi vị lạ
1.3.2. Đường
Mục đích sử dụng: Đường là chất phụ gia tạo vị dùng đê bổ sung vào sản phẩm, điều chỉnh nồng độ chất khô của sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo vị ngọt, nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt và vị chua có sẵn trong trái cây nguyên liệu chính. Ngoài ra, đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thê ( 4,1 kcal/1g đường) .
Các loại đường phổ biến gồm: - Glucose (đường nho)
- Fructose (đường trái cây) - Galastose
- Sacharose (đường mía) - Lactose (đường sữa)
- Maltose (sản phẩm quá trình thủy phân tinh bột)
Yêu cầu: Không ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả.
Đê bổ sung đường vào trong nước quả theo nguyên tắc có thê dùng tất cả các loại đường, tuy nhiên đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả. Nhà máy sẽ sử dụng đường tinh luyện RE đáp ứng được TCVN 6958 : 2001. Đường tinh luyện là đường được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% (trên 99,8% là đường sacharose), có dư lượng SO2 < 70 mg/kg.
Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng đường ( theo TCVN 6958:2001)
Tên chỉ tiêu Giá trị
Saccharose ≥ 99,8% chất thô
Đường khử (Rs) ≤ 0,03% Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05% Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03%
Hình dạng Dạng tinh thê tương đối đều, không vón cục Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thê trắng óng ánh. Khi pha trong nước thì dung dịch trong suốt
1.3.3. Acid ascorbic ( vitamin C hay E300)
Vitamin C ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi khuẩn. Ngoài ra, vitamin C kết hợp với oxi làm giảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt
Trong dịch quả, vitamin C có thê bị oxy hóa trực tiếp bởi enzyme phenoloxydase. Chính vì vậy, khi có mặt vitamin C; dịch quả sẽ sậm màu chậm hơn
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ đê ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc
1.3.4. Acid citric
Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả. Acid citric chỉ thê hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic
Trong sản phẩm; acid citric giúp tạo vị chua; điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm; hỗ trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra; acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa
1.3.5. CMC ( Carboxyl methyl cellulose)
CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng, không mùi, không vị, không độc hại. CMC có khả năng hòa tan trong nước lạnh hoặc nước ấm
CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định. CMC có tác dụng là 1 chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đục sản phẩm....
Trong sản phẩm nectar xoài, sử dụng CMC làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha.
1.3.6. Enzyme pectinase
Hoạt động thủy phân pectin của enzyme này đã làm giảm độ nhớt của xoài; vì thế nồng độ thành phần chất tan trong dịch quả tăng lên; do đó tăng hiệu suất trích ly và độ Brix cũng như độ bền keo của sản phẩm cũng tăng lên.
Enzyme pectinase cũng giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm nectar xoài
1.3.7. Chế phẩm pectin:
Khái niệm: Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất khi chuyên hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả.
Chế phẩm pectin có dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt.
Pectin là chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, khả năng tạo gel và tạo đông khi có mặt của acid và đường.
Phụ gia pectin là phụ gia thực phẩm tao gel, tạo đặc trong công nghệ chế biến tạo ra các sản phẩm đa dạng, phong phú và dễ bảo quản khi vận chuyên.
Mục đích sử dụng: tạo gel cho sản phẩm nectar xoài, tăng tính đồng đều, hạn chế hiện tượng phân lớp và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu:
Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, hàm lượng ADI cho phép “không xác định” nghĩa là phụ gia pectin không có độc hại gì đối với người sử dụng. Nhưng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hàm lượng pectin =0,3 -0,5% so với dịch syrup
2. Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài
2.1. Các chỉ tiêu đối với sản phẩm nectar xoài (theo TCVN4041-1985) 2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan