KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu xác định loại gỗ hun
3.12.2. Thuyết minh quy trình:
1. Nguyên liệu:
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm mới có chất lượng tốt và ngược lại. Trong quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn, sản phẩm được tạo thành từ ba loại nguyên liệu là thịt cá Mối, thịt nạc lợn và thịt mỡ lợn nên tỷ lệ giữa ba thành phần này trong sản phẩm rất quan trọng, vì vậy nguyên liệu khi tiếp nhận phải được kiểm tra chất lượng.
- Cá Mối: Đảm bảo yêu cầu về độ tươi (cá có màu, mùi tanh tự nhiên, vẩy không bong tróc, mang trong có màu đỏ....), không có biểu hiện ươn thối..
- Thịt nạc: Có màu hồng tươi, trạng thái thịt mềm mại nhưng không nhũn, có mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ. Thịt đưa vào sản xuất xúc xích là thịt nạc mông hoặc thịt nạc vai.
Thịt được giết mổ từ những con vật khoẻ mạnh, không bệnh tật (phải có dấu kiểm tra của cơ quan thú y).
- Mỡ lợn: Có màu trắng đến trắng ngà, không có mùi ôi, khét, không dính da và không có vết máu bầm.
2. Xử lý nguyên liệu: a. Mục đích:
- Làm sạch nguyên liệu (sạch tạp chất, sạch vi sinh vật).
- Loại bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng nhằm nâng cao chất lượng cho thành phẩm.
b. P hương pháp
- Cá Mối: Được xử ký theo các bước sau:
Rửa → Đánh vẩy → Mổ moi nội tạng → Rửa → Phi lê → Xay sơ bộ → Khử tanh → Ép tách nước.
Cá Mối được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật sau đó đánh sạch vẩy, mổ moi nội tạng, rửa sạch máu, nhớt, vi sinh vật, để ráo nước, tiến hành phi lê (lọc bỏ
xương, tách bỏ xương găm, chỉ lấy phần thịt rửa sạch), xay sơ bộ để tăng diện tích tiếp xúc giữa thịt cá và dung dịch nước muối cùng axit axetic khi khử tanh, thịt cá Mối được khử tanh theo thứ tự sau:
+ Lần 1: Thịt cá Mối sau khi xay sơ bộ được ngâm trong dung dịch nước muối có nồng độ 0,2% cùng axit axetic nồng độ 0,04%, thời gian 30 phút.
+ Lần 2: Thịt cá Mối sau khi để ráo nước được ngâm trong dung dịch nước muối có nồng độ 0,1% cùng axit axetic nồng độ 0,02%, thời gian 20 phút.
+ Lần 3: Thịt cá Mối sau khi để ráo nước được ngâm trong dung dịch nước muối có nồng độ 0,05% thời gian 10 phút.
- Thịt nạc: Lọc bỏ sạch mỡ, gân, màng, rửa sạch thái nhỏ kích thước 2 x 3 cm sau đó được cắt nhỏ, ướp hỗn hợp nitrit. Hỗn hợp sau khi ướp được bảo quản ở nhiệt độ 2 ÷ 4oC trong thời gian 3 ÷ 4 ngày.
- Mỡ lợn: Rửa sạch thái thành những miếng nhỏ kích thước 2 x 3 cm, tiến hành xay sơ bộ cùng thịt lợn.
3. Ướp Nitrit [5] a. Mục đích
- Tăng quá trình chín cho thịt. - Tạo màu đỏ đẹp cho thành phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản. b. P hương pháp
Thịt cá Mối khử tanh đạt yêu cầu, phối trộn cùng thịt nạc, thịt mỡ lợn (đã được xay sơ bộ) theo tỷ lệ quy định được ướp nitrit (hỗn hợp gồm):
- NaNO3: 0,05% (so với nguyên liệu thịt cá Mối, thịt nạc lợn, thịt mỡ lợn). - Đường: 2% (so với nguyên liệu thịt): Làm cho sản phẩm có vị dịu ngọt, giữ cho màu đỏ của thịt được bền hơn, ngoài ra còn có tác dụng phòng thối.
- Muối: 2% (so với nguyên liệu thịt).
- Axit ascorbic: 0,04% (so với nguyên liệu chính): Có tác dụng thúc đẩy quá trình chuyển hoá nitrit tốt hơn.
Trộn muối ăn với natri nitrat, đường cùng axit ascorbic rồi đem ướp với hỗn hợp thịt theo đúng tỷ lệ quy định, trên phủ một lớp muối mỏng. Hỗn hợp sau khi ướp được bảo quản ở nhiệt độ 2 ÷ 40C, thời gian bảo quản 3÷4 ngày.
Khi ướp muối, dưới tác dụng của áp suất thẩm thấu dung dịch muối làm cho nước trong tổ chức cơ thịt thoát ra, kết cấu tổ chức cơ thịt vững chắc lại, protit biến tính mất nước, một số protit hoà tan vào dung dịch nước muối.
Trong quá trình ướp muối như vậy, màu sắc thịt biến đổi, sự biến đổi đó được giải thích như sau:
Mioglobin và protein quyết định màu sắc của thịt và chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, ngoài ra còn có hemoglobin cũng tạo cho cơ thịt có màu hồng, NaCl có tác dụng thúc đẩy các quá trình oxy hoá trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin (Mb) và hemoglobin (Hb) bị oxy hoá thành oxyhemoglobin và oxymioglobin có màu đỏ rực. Sau đó các chất này tiếp tục bị oxy hoá thành methemoglobin và metmioglobin làm cho thịt biến thành màu nâu xám, quá trình oxy hoá cũng làm cho thịt có màu xanh xám hoặc màu nâu, mất màu đỏ tươi.
Trong thí nghiệm nghiên cứu xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn đã dùng nitrat cho vào với muối để ướp hỗn hợp thịt lợn và thịt cá Mối làm cho mioglobin (Mb) và hemoglobin(Hb) biến thành nitrozomioglobin, nitrozohemoglobin làm cho thịt có màu sắc đỏ tươi.
Cơ chế biến màu [5], [14] :
Trong nước muối thường tồn tại trực khuẩn gram dương sinh men deoxydaza, khi gặp Nitrat thì deoxydaza sẽ khử NO3 tạo NO2
Deoxydaza
NaNO3 NaNO2 + H2O + H2 (pH = 7 ÷ 8)
Như vậy, Nitrat được chuyển hết thành dạng Nitrit trong thời gian 48 giờ và pH vào khoảng 5,6 ÷ 9, tốt nhất khoảng 7÷8. Natri nitrit sau khi được tạo thành, trong môi trường axit lại bị khử tạo thành HNO2, HNO2 lại tiếp tục bị khử tạo NO, NO kết hợp với Hb và Mb tạo nitrozohemoglobin (NOHb) và nitrozomioglobin (NOMb) có màu đỏ tươi. Deoxydaza H+
NaNO3 → NaNO2 → HNO2 → NO NO + Mb → NOMb
NO + Hb → NOHb
Tốc độ của phản ứng phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Khi môi trường có pH = 5,2÷6,6 và phản ứng sẽ nhanh nhất và khi không có oxy tồn tại thì phản ứng xảy ra hoàn toàn, vì vậy khi ướp cần cho một lớp muối phủ lên trên. Nếu có oxy tồn tại thì mioglobin (Mb) và hemoglobin (Hb) sẽ tạo thành metmioglobin và methemoglobin làm cho thịt có màu xám.
Trong thí nghiệm này khi ướp cho thêm axit ascorbic, phản ứng xảy ra như sau: C6H8O6