ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.3.2. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm
Phương pháp cảm quan cho điểm là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho điểm theo một thang điểm quy định. Phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm.
1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng thịt cá sau khi khử tanh
Căn cứ vào phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của thịt cá Mối sau khi khử tanh. Chất lượng cảm quan của thịt cá Mối được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan của thịt cá Mối sau khi khử tanh
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1. Trạng thái (độ đồng nhất, bóng mịn, dai,…..) 1,2
2. Màu sắc 0,6
3. Mùi 1,4
4. Vị 0,8
Điểm cảm quan chung:
1,2 x điểm trạng thái + 0,6 x điểm màu sắc + 1,4 x điểm mùi + 0,8 x điểm vị Điểm có trọng lượng bằng tích số của điểm chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng tương ứng.
Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu cảm quan căn cứ vào đặc điểm và tính chất quan trọng của chỉ tiêu đó đối với chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu đánh giá cụ thể xem phu lục:
a. Đánh giá trạng thái của thịt cá Mối sau khi khử tanh (Bảng P 2.1) b. Đánh giá màu sắc của thịt cá Mối sau khi khử tanh (Bảng P 2.2) c. Đánh giá mùi của thịt cá Mối sau khi khử tanh (Bảng P 2.3) d. Đánh giá vị của thịt cá Mối sau khi khử tanh (Bảng P 2.4)
2. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích hun khói Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm xúc xích hun khói và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1. Trạng thái (độ chắc, độ mịn, độ dẻo dai, đàn hồi,…) 1,2
2. Màu sắc 0,8
3. Mùi 1
4. Vị 1
Điểm cảm quan chung:
1,2 x điểm trạng thái + 0,8 x điểm màu sắc + 1 x điểm mùi + 1 x điểm vị Đối với sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn, việc đảm bảo độ chắc và độ liên kết là một vấn đề quan trọng vì vậy chỉ tiêu trạng thái có hệ số quan trọng cao hơn cả. Chỉ tiêu mùi và vị có hệ số quan trọng cao bằng nhau vì mục đích chính của sản phẩm hun khói là tạo cho sản phẩm có mùi, vị đặc trưng của khói, chỉ tiêu màu sắc có hệ số quan trọng thấp nhất.
Chỉ tiêu đánh giá cụ thể xem phụ lục:
a. Đánh giá trạng thái của sản phẩm (Bảng P 2.5) b. Đánh giá màu sắc của sản phẩm (Bảng P 2.6) c. Đánh giá mùi của sản phẩm (Bảng P 2.7) d. Đánh giá vị của sản phẩm (Bảng P 2.8) 3. Đánh giá cảm quan chung:
Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng như sau (TCVN 3215- 79)
Bảng 2.9: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 - 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 4,7 Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 2,8
Loại kém 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,8 Loại rất kém 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,0 Loại hư hỏng 0 - 3,9