ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.1.2. Nguyên liệu phụ
1. Thịt lợn
Thịt lợn được mua tại các lò mổ ở Hải Phòng đạt tiêu chuẩn hoàn toàn tươi tốt và đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Sử dụng thịt lợn để pha chế với thịt cá Mối là thịt nạc.
Bảng 2.3: Thành phần hoá học trung bình của thịt lợn
Thành phần Protein Lipit Nước
% 70,0 ÷ 80,0 23,0 ÷ 32,0 52,0 ÷ 60,0
Tuy nhiên sự phân bố các thành phần hoá học không đồng đều, phụ thuộc vào vị trí của mô cơ
Vị trí miếng thịt Vai Thăn Sườn Mông ức
Chân giò trước Chân giò sau Tỷ lệ khối lượng (%) 34,0 9,0 7,5 38,5 5,0 2,8 3,2 Hàm lượng protit (%) 12,4 12,2 12,2 15,7 10,8 15,6 16,3 Hàm lượng lipit (%) 28,8 32,0 32,0 19,0 34,0 20,0 14,5 Bảng 2.4: Thành phần chất khoáng của thịt lợn Chất khoáng Al Cu Na K Mg Fe Zn Mn mg% 4,4 3,1 69 280 20 1,7 27 1,6
Bảng 2.5: Thành phần axit amin trong thịt lợn Axit
amin Lysin Methionin Tryptophan Valin Leucin Izoleucin Phenylanin Thionin
% 7,8 2,5 1,4 5,0 7,5 4,9 4,1 5,1
2. Mỡ lợn
Mỡ lợn được mua về có màu trắng ngà, không có mùi ôi khét, không dính da và không có vết bầm máu.
3. Các chất phụ gia [25] a. Polyphotphat
Polyphotphat dạng tinh thể màu trắng, không mùi, tan trong nước, liều lượng cho phép trong thực phẩm là không quá 0,3 ÷ 0,5%. Polyphotphat cho vào sản phẩm có tác dụng làm tăng khả năng hấp thụ nước và giữ nước khi gia nhiệt, do đó làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm về độ bóng, độ mịn.
b. Sorbitol
Sorbitol là một rượu đa chức, có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước. Sorbitol có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm, tăng tính ổn định của sản
phẩm, ức chế vi sinh vật phát triển. Giới hạn cho phép của sorbitol trong thực phẩm là 50 g/kg.
c. Gelatin
Gelatin sử dụng cho vào thực phẩm như tác nhân keo hoá, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền gel. Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin cho vào sản phẩm nhiều quá sẽ làm cho màu sắc sản phẩm xấu và khi ở dạng hấp chín sản phẩm sẽ bị khô.
d. Bột mì
Bột mì cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính bởi vì bột mì có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp, nên khi tương tác với các chất hoà tan sẽ có sự hấp thụ. Bột mì còn có khả năng đồng tạo gel với protein của thịt, làm cho sản phẩm có độ dẻo, dai, đàn hồi tốt hơn. Bột mì khi sử dụng chọn loại tốt (loại 1) đảm bảo quy định về chất lượng theo TCVN 4359- 86 [30]
e. Nước đá
Nước đá làm tăng độ ẩm, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt, không khô. Đồng thời nước đá còn giữ nhiệt độ dưới nhiệt độ làm nhũ tương kém bền trong lúc xay.
4. Chất gia vị a. Muối ăn (NaCl)
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng tham gia vào quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, muối ăn làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật. Muối ăn sử dụng là muối tốt: Màu trắng, không lẫn cát sạn, các chất bẩn, có hàm lượng NaCl lớn hơn 95%, độ ẩm không quá 0,5% và đã được loại đi các muối tạp như Ca++, Mg++, K+,...[3].
b. Đường
Đường có vị ngọt nên có tác dụng làm dịu vị mặn của muối, tạo cho sản phẩm có vị hài hoà. Đường saccharoza tuy không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến chúng bị thuỷ phân tạo thành đường khử glucoza và fructoza.
c. Bột ngọt
Natri glutamat có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị ngon ngọt rõ rệt làm cho sản phẩm hấp dẫn. Điểm đầu vị của natri glutamat là 1/3000, ở pH = 5 ÷ 6 thể
hiện vị rõ nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất đi. Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là 0,3 ÷ 0,5%.
d. Tiêu
Trong tiêu có 1,5 ÷ 2% là tinh dầu, có từ 5 ÷ 9% là piperin; 2,2 ÷ 2,6% chanxi; 0,5 ÷ 1% piperidin. Thành phần cay thơm của tiêu chủ yếu là do piperin tạo nên. Tiêu ở trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hoá và tính sát khuẩn nên góp phần làm tăng thời hạn bảo quản. Tiêu cũng phải sử dụng ở mức cho phép, thường từ 0,1 ÷ 0,2%.
e. Axit axetic (CH3COOH)
Là một axít hữu cơ, thể lỏng, không màu, mùi chua xốc, dễ dàng trộn lẫn với nước. Trong công nghiệp thực phẩm, axit axetic được dùng để bảo quản các thực phẩm ở dạng dấm. Trong quá trình sản xuất xúc xích hun khói axit axetic được dùng để khử tanh thịt cá Mối.
5. Các loại bao bì a. Ruột lợn
Trong quá trình sản xuất xúc xích hun khói dùng ruột non lợn được xử lý đạt yêu cầu làm túi để nhồi xúc xích, loại bao bì này có ưu điểm có khả năng cho khói khuyếch tán đi qua và được ăn liền cùng sản phẩm nên rất tiện lợi. Nhưng lại có nhược điểm độ bền kém (dễ bị thủng khi vận chuyển), mặt khác khi hấp chín thì một phần lipit có thể thấm ra phía ngoài lại là môi trường cho vi sinh vật hoạt động trong điều kiện môi trường thích hợp, do đó đã ảnh hưởng tới thời gian bảo quản, nên ruột lợn chỉ được sử dụng làm bao bì trong công đoạn định hình, mà không dùng làm bao bì để bao gói sản phẩm.
b. Màng mỏng nhựa [6], [23]
Do các nhược điểm của ruột lợn như đã trình bày ở phần trên, nên thí nghiệm đã lựa chọn các loại màng mỏng nhựa để làm bao bì bao gói xúc xích thành phẩm. Màng mỏng nhựa có rất nhiều loại trong quy trình này thí nghiệm sử dụng hai loại đó là: Polyetylen (PE) và Polyamide (PA) vì 2 loại bao bì này có ưu điểm dễ sản xuất, nhẹ, đẹp, bền, rẻ,...
Polyetylen (PE) có khả năng bảo quản sản phẩm nhờ vào khă năng chống ẩm, chống thấm khí tốt của bao bì. Tính hoá học của bao bì ổn định, không phản ứng với sản phẩm, không mang lại mùi, vị lạ cho sản phẩm. Bao bì có thể tạo màu sắc như ý muốn để tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm hoặc để trong nên có thể quan sát được sản phẩm mà không cần phá bỏ bao bì.
* Polyamide (PA)
- Là một loại màng có độ dai, chịu được dầu mỡ. - Có tính cách ẩm, ngăn khí ở mức độ trung bình.
- Ổn định trong dải nhiệt rộng do đó có thể dùng bao gói các sản phẩm để luộc. - Nhạy cảm với độ ẩm, có giá thành cao.