KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu xác định loại gỗ hun
3.2.3. Nghiên cứu khử tanh thịt cá Mối bằng nước muối kết hợp với axit axetic
Ứng dụng kết quả nghiên cứu ở trên, khi kết hợp muối với axit axetic thì nồng độ muối trong dung dịch khử tanh như sau: lần 1: 0,2%; lần 2: 0,1%; lần 3: 0,05%. Sau mỗi lần khử tanh thịt cá tại các dung dịch, kiểm tra hàm lượng nitơ bay hơi, hàm lượng protein còn lại trong thịt cá và chỉ tiêu cảm quan sau khi khử tanh, chọn các mẫu tốt nhất ứng với mỗi chế độ khử tanh để so sánh. Kết quả được thể hiện trên hình3.5 vàbảng P.3.3 phụ lục.
1. Ảnh hưởng của nồng độ axit axetic đến hàm lượng nitơ bay hơi còn lại trong thịt cá Mối sau mỗi lần khử tanh
Bố trí thí nghiệm được trình bày ở phần phương pháp nghiên cứu. Kết quả kiểm tra hàm lượng nitơ bay hơi được thể hiện trên hình 3.5 như sau:
23 3 4 5 6 7 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 Nồn g độ a xe ti c (%) H à m l ư ợ n g n it ơ b a y h ơ i (m g % )
Rửa axit axetic 1 lần Rửa axit axetic 2 lần
Hình 3.5: Ảnh hưởng của nồng độ axit axetic đến
hàm lượng nitơ bay hơi còn lại trong thịt cá Mối sau mỗi lần khử tanh
Từ đồ thị hình 3.5 cho thấy khi thực hiện khử tanh thịt cá Mối trong dung dịch nước muối kết hợp với axit axetic thì hàm lượng nitơ sẽ giảm theo chiều tăng của
nồng độ axit axetic trong dung dịch khử tanh. So với khử tanh bằng nước muối bình thường thì khi khử tanh bằng dung dịch nước muối kết hợp với axit axetic hiệu quả khử mùi tăng rõ rệt, do đạm thối trong thực phẩm thường tồn tại ở dạng bazơ yếu mà axetic là một trong những axit hữu cơ mạnh, vì vậy khi khử tanh bằng axit axetic tác dụng làm trung hoà các bazơ nitơ tạo các muối trung tính tan vào dung dịch khử tanh. Khi khử tanh 1 lần ở nồng độ axit axetic 0%; 0,04%; 0,07% thì hàm lượng nitơ bay hơi còn lại trong thịt cá lần lượt là 6,58 mg%; 4,16 mg%; 3,81 mg% và điểm cảm quan chung lần lượt là 16,7; 18,4; 8,75. Khi rửa 2 lần bằng axit axetic hàm lượng nitơ bay hơi còn lại trong thịt cá vẫn giảm nhưng giảm chậm lại.
Khi sử dụng axit axetic để rửa thịt cá Nhám, các tác giả cũng kết luận rằng khi nồng độ dung dịch rửa tăng thì hàm lượng đạm thối còn lại trong thịt cá giảm xuống [ 14 ].
2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối khử tanh đến hàm lượng protein còn lại trong thịt cá Mối sau mỗi lần khử tanh
21.621.8 21.8 22 22.2 22.4 22.6 22.8 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 Nồng độ axetic (% ) P r o te in ( % )
Rửa axit axetic 1 lần Rửa axit axetic 2 lần
Hình 3.6: Ảnh hưởng của nồng độ axit axetic đến
hàm lượng protein còn lại trong thịt cá Mối sau mỗi lần khử tanh
Từ đồ thị hình 3.6 cho thấy khi khử tanh 1 lần bằng axit axetic, nồng độ dung dịch tăng từ 0 ÷ 0,04% hàm lượng protein còn lại trong thịt cá có chiều hướng tăng lên, tại 0% hàm lượng protein còn lại là 22,08%, tại 0,01%; 0,02% và 0,04% hàm
lượng protein còn lại tăng lần lượt là 22,41 %; 22,52% và 22,68%. Sau đó sự tăng này chậm dần và có xu hướng giảm, ở 0,07% hàm lượng protein còn lại trong thịt cá là 22,61%. Nồng độ dung dịch axit axetic tăng sẽ có tác dụng hạn chế sự hoà tan của một số protein vào quá trình khử tanh, đặc biệt là những protein có điểm đẳng điện nằm trong vùng axit yếu, làm tăng lượng protein sau khi khử tanh. Theo một số tài liệu cho thấy protein của cá là một hệ thống protein phức tạp, gồm tập hợp nhiều protein có giá trị điểm đẳng điện khác nhau, vì vậy khi khử tanh bằng các chất có tác dụng làm thay đổi pH của dung dịch khử tanh sẽ làm mất mát nhiều hay ít các protein của thịt cá tuỳ thuộc vào loại protein của nó. Mặt khác đa số protein của thịt
cá bị kết tủa hoặc không tan trong vùng axit yếu [ 20 ]. 3. Điểm cảm quan chung của thịt cá Mối sau khi khử tanh bằng nước muối kết
hợp với axit axetic
Kết quả thể hiện trên hình 3.7:
68 8 10 12 14 16 18 20 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 Nồng độ axit axetic(% ) Đ iể m c ả m q u a n Rửa 1 lần Rửa 2 lần
Hình 3.7: Điểm cảm quan chung của thịt cá Mối
khi khử tanh bằng nước muối kết hợp với axetic
Từ kết quả kiểm tra cảm quan cho thấy nồng độ axit axetic có ảnh hưởng trực tiếp đến các chỉ tiêu cảm quan của thịt cá Mối và mùi tanh của thịt cá tỷ lệ thuận với nồng độ axit axetic. Khi khử tanh bằng dung dịch nước muối 2 lần (0,1%) điểm về mùi là 4,25, điểm cảm quan chung là 16,95; trong khi khử tanh 1 lần bằng
axit axetic (0,04%) và nước muối điểm mùi là 4,75; điểm cảm quan chung là 18,4 nhưng khi tiếp tục tăng nồng độ axetic thì tất cả các chỉ tiêu đều giảm. Sau khi khử tanh 2 lần bằng axit axetic (0,02%) điểm cảm quan chung là 18,3; ở nồng độ 0,06% điểm cảm quan chung giảm xuống còn 9,4. Do đó chọn nồng độ axetic ở lần khử tanh thứ nhất là 0,04%, lần rửa thứ 2 là 0,02%.
So sánh kết quả kiểm tra chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng nitơ bay hơi và hàm lượng protein còn lại trong thịt cá Mối sau khi khử tanh bằng dung dịch nước muối kết hợp với axit axetic chọn chế độ khử tanh như sau:
Khử tanh lần 1: dung dịch NaCl 0,2% + CH3COOH 0,04% Khử tanh lần 2: dung dịch NaCl 0,1% + CH3COOH 0,02% Khử tanh lần 3: dung dịch NaCl 0,05%