KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu xác định loại gỗ hun
3.10.3. Sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản
trong bao bì PE và P A ở nhiệt độ thường không quá 4 ngày và ở nhiệt độ lạnh không quá 3 tuần.
3.10.3. Sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản quản
1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (28
20C) đến tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Bảng 3.6: Sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ thường
Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g Thời gian bảo
quản (ngày) Bao bì PE Bao bì PA
0 4,6.102 4,6.102 2 3,8.102 6,9.102 4 3,5.103 4,7.103 6 1,6.105 3,9.105 8 2,8.106 3,3.106 10 1,9.108 2,5.108
Từ bảng 3.6 cho thấy bảo quản ở nhiệt độ 280C tổng số vi sinh vật tăng lên rất nhanh, đối với sản phẩm xúc xích hun khói bảo quản trong bao bì PE và P A ở thời gian bảo quản 0 ngày tổng số vi sinh vật hiếu khí là 4,6.102 CFU/g, ở 4 ngày tổng số vi sinh vật hiếu khí lần lượt là 3,5.103 CFU/g và 4,7.103 CFU/g, ở 10 ngày tổng số vi sinh vật hiếu khí lần lượt tăng là 1,9.108 CFU/g và 2,5.108 CFU/g bởi loại vi khuẩn gây thối rữa là loại ưa nhiệt, chúng thích ứng với nhiệt độ từ 30 ÷ 400C. Khi bảo quản xúc xích hun khói ở nhiệt độ 280C, là vùng nhiệt độ hoạt động thích hợp nên chúng phát triển rất nhanh làm sản phẩm nhanh hư hỏng.
2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3
20C) đến tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Bảng 3.7: Sự biến đổi của tổng số vi sinh vật ở nhiệt độ lạnh (3 20C)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g Thời gian bảo
quản (tuần) Bao bì PE Bao bì PA
0 4,6.102 4,6.102
1 1,8.102 2,9.102
2 4,5.103 6,3.103
3 3,8.104 5,1.104
5 3,1.106 4,3.106
Từ kết quả của bảng 3.7 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trong xúc xích hun khói ở giai đoạn bắt đầu bảo quản số lượng vi sinh vật hiếu khí rất ít và giảm xuống là do khói hun ngấm vào sản phẩm trong quá trình hun nó có tác dụng sát trùng. Bảo quản ở nhiệt độ 30C tổng số vi sinh vật tăng lên chậm hơn khi bảo quản ở nhiệt độ thường, đối với sản phẩm xúc xích hun khói bảo quản trong bao bì PE và PA ở thời gian bảo quản 1 tuần tổng số vi sinh vật hiếu khí lần lượt là 1,8.102 CFU/g, 2,9.102 CFU/g, ở 3 tuần tổng số vi sinh vật hiếu khí lần lượt là 3,8.104 CFU/g và 5,1.104 CFU/g, ở 5 tuần tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng lần lượt là 3,1.106 CFU/g và 4,3.106 CFU/g vì ở nhiệt độ này tuy vi sinh vật không bị tiêu diệt, nhưng nó đã bị ức chế sự hoạt động sống nên chúng phát triển và hoạt động rất chậm chạp, do vậy chất lượng sản phẩm tốt hơn.
Khi bảo quản sản phẩm xúc xích hun khói trong bao bì PE các biến đổi về giá trị cảm quan, hàm lượng nitơ bay hơi và vi sinh vật đều chậm hơn khi bảo quản trong bao bì P A . Kết hợp kết quả cảm quan, ho á học, vi sinh chọn thời gian bảo quản xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn là:
++ Bảo quản trong bao bì P E ở nhiệt độ thường (280C) không qúa 4 ngày. ++ Bảo quản trong bao bì P E ở nhiệt độ lạnh (30C) không qúa 3 tuần.