Cá Tra và Thát Lát sau khi xử lý được phối trộn theo tỷ lệ 69 % cá Tra và 31 % cá Thát Lát (% theo hỗn hợp thịt cá). Và phối trộn với tất cả các phụ gia, gia vị vào hỗn hợp cá với tỷ lệ đã được trình bày trên quy trình và tiến hành xay sơ bộ. Sau đó,
giữ hỗn hợp này ở 0 – 50C trong 4 giờ nhằm tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và làm lạnh nguyên liệu trước khi nghiền giã (tránh làm biến tính protein do nhiệt phát
sinh trong quá trình nghiền giã).
Sau khi được phối trộn và làm lạnh tiến hành nghiền giã. Nghiền giã là công
đoạn quan trọng cho quá trình tạo gel. Qua kết quả nghiên cứu chọn thời gian nghiền
giã là 26 phút.
4. Định hình
Định hình là quá trình tạo dáng cho sản phẩm, tạo điều kiện cho các gel hình thành tốt hơn đồng thời cách ly bán thành phẩm với môi trường xung quanh.
Cân 0,5 kg giò sống cho vào túi PA và nhồi vào khuôn (khuôn có kích thước như sau: Đường kính 8 cm, chiều dài 11 cm).
Hỗn hợp cá được cho vào khuôn để yên trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C) nhằm tạo điều kiện cho khối gel bền chắc hơn do xảy ra quá trình suwari trong thịt cá, đồng thời các liên kết đồng hóa trị và liên kết kỵ nước được tạo ra nhiều hơn.
5. Hấp chín
Mục đích là làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm và giúp cho quá trình thủy phân protein thành các axit amin nhằm làm tăng khả năng tiêu hóa.
Theo kết quả nghiên cứu chọn chế độ hấp chín ở 1000C trong 75 phút.
6. Làm nguội