Định hình là quá trình giữ khối surimi, giò chả ở nhiệt độ thấp (0 – 400C) nhằm
tạo điều kiện cho khả năng tạo gel và cấu trúc của chúng mạnh hơn. Vì vậy, quá trình
định hình là rất cần thiết, là thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để và ổn định mạng lưới gel vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi.
Khối gel được định hình một thời gian trước khi xử lý nhiệt có độ bền đông kết cao hơn so với khối gel không được định hình trước khi xử lý nhiệt. Khối gel được định hình có độ bền cao là do có sự xúc tác của enzyme trong suốt quá trình định hình hình thành nên các liên kết đồng hóa trị giữa các phân tử protein. Các liên kết này hình thành giữa các axit amin glutamic và lyzin, trên mỗi chuỗi protein lân cận nhờ tác dụng của enzyme transglutaminaze (enzyme này tồn tại trong cơ thịt cá).
Trong quá trình định hình không những chỉ có liên kết đồng hóa trị giữa protein – protein mà còn có phản ứng kỵ nước tham gia vào việc làm tăng độ bền đông kết gel. Tác dụng của việc thêm muối vừa tạo vị mặn vừa có tác dụng hỗ trợ vai trò của phản
ứng kỵ nước trong quá trình định hình, bởi vì muối tác dụng với các phân tử nước làm cho các phản ứng kỵ nước giữa các phân tử protein mạnh hơn.
Trong quá trình định hình xảy ra hiện tượng suwari. Hiện tượng suwari là sự
hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền, nhờ có hiện tượng này làm cho giò chả có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt. Để có hiện tượng suwari xảy ra tối đa thì giò chả phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào
nhiệt độ. Định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian định hình kéo dài và ngược lại, định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn lại.
Theo các tài liệu nếu surimi được hấp chín ngay thì định hình ở nhiệt độ
thường, thời gian ngắn. Còn đối với surimi bảo quản đông thì định hình ở nhiệt độ
thấp sẽ tốt hơn. [40]