Sơ đồ 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ phối trộn, nghiền giã
Cho vào khuôn ½ kg hình trụ (đường kính 8 cm, dài 11 cm)
Hấp chín (t0 = 1000C, τ = 60 phút)
Làm nguội
Kiểm tra độ bền đông kết
Kết luận
Thịt cá Tra sau khi xử lý Thịt cá Thát Lát sau khi xử lý
Phối trộn, nghiền giã
Tỷ lệ cá Thát Lát (%)
Thời gian nghiền giã (phút) Tỷ lệ bột mì (%) Tỷ lệ muối phosphat (%) 10 - 40 10 - 30 1 - 8 0,1- 0,4 Đường: 1 % Muối: 1 % Nước mắm: 1 % Bột ngọt: 1 % Tiêu: 0,5 % Hành: 1 % Tỏi: 0,5 % Kết quả Thảo luận
+ Mục đích thí nghiệm: Nhằm xác định tỷ lệ phối trộn cá Thát Lát, bột mì, muối phosphat và thời gian nghiền giã thích hợp để sản phẩm có độ bền đông kết cao
nhất.
+ Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy lượng thịt cá Tra tùy theo tỷ lệ phối trộn thịt cá
Thát Lát trong mỗi thí nghiệm sao cho tổng lượng thịt cá Tra và Thát Lát là 500 g. Sau
đó phối trộn bột mì, muối phosphat và tiến hành nghiền giã. Sau khi hấp chín và để
nguội mẫu sản phẩm được đo độ bền đông kết bằng máy đo sức đông aga.
+ Các điều kiện ràng buộc:
Kế thừa các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mô phỏng giò heo từ surimi
cá Nhám của GS. TS. Trần Thị Luyến, và quy trình sản xuất chả cá Tra quế của tác giả
Vũ Thị Xuyến. [21, 27]. Vì vậy, trong nghiên cứu chọn các giá trị biên lân cận với các
giá trị của quy trình kế thừa.
+ Thay đổi tỷ lệ phối trộn cá Thát Lát : 10 – 40 %. + Thay đổi thời gian nghiền giã : 10 – 30 phút. + Thay đổi tỷ lệ phối trộn bột mì : 1 – 8 %. + Thay đổi tỷ lệ phối trộn muối phosphat: 0,1 – 0,4 %. + Các thông số thí nghiệm còn lại không đổi :
Tỷ lệ đường : 1 % Tỷ lệ bột ngọt : 1 % Tỷ lệ nước mắm: 1 % Tỷ lệ muối : 1 % Tỷ lệ tiêu : 0,5 % Tỷ lệ hành : 1 % Tỷ lệ tỏi : 0,5 %
+ Chỉ tiêu cần thu thập để kiểm định kết quả: Độ bền đông kết của sản phẩm.
+ Điều kiện mà các thông số nghiên cứu phải thỏa mãn để được đánh giá là thích hợp: Tỷ lệ phối trộn cá Thát Lát, bột mì, muối phosphat, thời gian nghiền giã
Sơ đồ 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm xác định chế độ phối trộn, nghiền giã
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm 4 yếu tố, xác định các thông số thích hợp cho chế độ phối trộn, nghiền giã
N (số thí nghiệm) X1 (%) X2 (phút) X3 (%) X4 (%) Y1 (g/cm2) 1
2 ... 16
Sau khi tiến hành 16 thí nghiệm được bố trí như trên, có kết quả cụ thể, tiếp
theo sẽ tiến hành thêm 4 thí nghiệm ở tâm phương án để tìm ra phương trình hồi quy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
bậc 1 cho Y1, cuối cùng là tối ưu hóa cho chế độ phối trộn, nghiền giã.
Các yếu tố ảnh hưởng Hàm mục tiêu
Tỷ lệ cá Thát Lát (X1)
Thời gian nghiền giã (X2)
Tỷ lệ bột mì (X3) Tỷ lệ muối phosphate (X4) Chế độ phối trộn, nghiền giã Độ bền đông kết (Y1)