Sơ đồ 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gia vị
Hỗn hợp cá Tra, Thát Lát, tinh bột và muối phosphat phối trộn theo tỷ lệđã được tối ưu Phối trộn gia vị - Hành: 1% - Tỏi :0,5% - Tiêu: 0,5% Đường (%) Bột ngọt (%) Muối (%) Nước mắm (%) 1 – 3 0,5 – 1,5 1 – 3 0,5 – 1,5 Nghiền giã
(theo thời gian đã được tối ưu)
Hấp chín (t0 = 1000C, τ = 60 phút) Làm nguội Đánh giá cảm quan Kết luận Kết quả Thảo luận
+ Mục đích thí nghiệm: Nhằm xác định tỷ lệ phối trộn gia vị (đường, bột ngọt, nước mắm, muối) thích hợp để sản phẩm có điểm cảm quan (mùi, vị) cao nhất.
+ Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy lượng thịt cá Tra tùy theo tỷ lệ phối trộn thịt cá Thát Lát đã được tối ưu, và phối trộn bột mì, muối phosphat với tỷ lệ đã được xác định ở bài toán tối ưu. Và tiến hành phối trộn các gia vị với tỷ lệ theo từng thí nghiệm. Sau đó, tiến hành nghiền giã với thời gian đã được tối ưu. Sau khi hấp chín và để nguội,
mẫu sản phẩm được đánh giá cảm quan (mùi, vị).
+ Các điều kiện ràng buộc:
Kế thừa các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mô phỏng giò heo từ surimi
cá Nhám của GS. TS. Trần Thị Luyến, và quy trình sản xuất chả cá Tra quế của tác giả
Vũ Thị Xuyến. [21, 27]. Vì vậy, trong nghiên cứu chọn các giá trị biên lân cận với các
giá trị của quy trình kế thừa.
+ Thay đổi tỷ lệ đường : 1 – 3 % + Thay đổi tỷ lệ bột ngọt : 0,5 – 1,5 %. + Thay đổi tỷ lệ nước mắm: 1 – 3 %. + Thay đổi tỷ lệ muối : 0,5 – 1,5 %. + Các thông số thí nghiệm còn lại không đổi :
Tỷ lệ phối trộn cá Thát Lát, bột mì, muối phosphat đã được tối ưu
Thời gian nghiền giã đã được tối ưu
Tỷ lệ tiêu : 0,5 % Tỷ lệ hành : 1 % Tỷ lệ tỏi : 0,5 %
+ Chỉ tiêu cần thu thập để kiểm định kết quả: điểm cảm quan (mùi, vị).
+ Điều kiện mà các thông số nghiên cứu phải thỏa mãn để được đánh giá là thích hợp: Tỷ lệ đường, bột ngọt, nước mắm, muối được chọn là các tỷ lệ mà tại đó
Sơ đồ 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn gia vị
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm 4 yếu tố, xác định các thông số thích hợp cho công đoạn phối trộn gia vị
N (sốthí nghiệm) X5 (%) X6 (%) X7 (%) X8 (%) Y2(điểm) 1
2 ... 16
Sau khi tiến hành 16 thí nghiệm được bố trí như trên, có kết quả cụ thể, tiếp
theo dẽ tiến hành thêm 4 thí nghiệm ở tâm phương án để tìm ra phương trình hồi quy
bậc 1 cho Y2, cuối cùng là tối ưu hóa cho công đoạn phối trộn gia vị.
Tỷ lệđường (X5) Tỷ lệ bột ngọt (X6) Tỷ lệ nước mắm (X7) Tỷ lệ muối (X8) Công đoạn phối trộn gia vị
Điểm cảm quan (mùi, vị)