+ Xác định tổng lượng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
theo NMKL 86 – 1999.
+ Xác định E.coli bằng phương pháp định tính theo TCVN 5287 – 1994.
+ Xác định Coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc theo NMKL 44 – 1995.
+ Xác định Salmonella bằng phương pháp định tính theo NMKL 71 – 1999. + Xác định Vibrio spp bằng phương pháp định tính theo NMKL 156 – 1999. + Xác định nấm men, nấm mốc theo ISO 7954.
+ Xác định Staphylococcus aureus bằng phương pháp định tính theo ISO 6888 – 1.
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm
Số liệu thực nghiệm được xử lý theo phương pháp thống kê và vẽ đồ thị với sự
hỗ trợ của phần mềm Microsoft Excel 2003.
2.2.4. Phương pháp tối ưu hóa các thông số kỹ thuật
Các chế độ cần tối ưu :
+ Chế độ phối trộn, nghiền giã với các biến nghiên cứu là tỷ lệ phối trộn cá
Thát Lát (%), thời gian nghiền giã (phút), tỷ lệ bột mì (%), tỷ lệ muối phosphat (%);
hàm mục tiêu hướng tới là độ bền đông kết của sản phẩm.
+ Chế độ phối trộn gia vị với các biến nghiên cứu là tỷ lệ đường, bột ngọt, nước
mắm, muối; hàm mục tiêu hướng tới là điểm cảm quan (mùi, vị) của sản phẩm.
Kế thừa các quy trình nghiên cứu về chả cá Tra của tác giả Vũ Thị Xuyến và sản phẩm mô phỏng giò heo từ surimi cá Nhám của GS. TS Trần Thị Luyến để chọn
các giá trị biên cho các thông số của hai bài toán tối ưu trên, kết hợp với phương pháp
2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Nguyên liệu cá Tra,
Thát Lát Rửa Xử lý Thu thịt cá Xác định TPKL cá Tra, Thát Lát
Lấy mẫu Kết quả Thảo luận
Xác định TPHH thịt
cá Tra, Thát Lát
Lấy mẫu Kết quả Thảo luận
Phối trộn, nghiền giã Tỷ lệ cá Thát Lát (%) Thời gian nghiền giã (phút) Tỷ lệ bột mì (%) Tỷ lệ muối phosphat (%)
Kết quả Thảo luận
Phối trộn gia vị Tỷ lệ đường (%) Tỷ lệ bột ngọt (%) Tỷ lệ nước mắm (%) Tỷ lệ muối (%)
Kết quả Thảo luận (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Định hình
(nhiệt độ phòng) Thời gian định hình (phút) Kết quả Thảo luận
Hấp chín
Kích thước sản phẩm: Đường kính 8cm,
dài 11 cm
Thời gian hấp chín (phút) Kết quả Thảo luận
Bao gói, bảo quản
28 ± 20C và 3 ± 20C
Thời gian bảo quản Kết quả Thảo luận
Thảo luận
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết 1. Bố trí thu mẫu và xử lý mẫu 1. Bố trí thu mẫu và xử lý mẫu
Sơ đồ 2.2. Lấy mẫu và xử lý mẫu phục vụ thí nghiệm
+ Cách tiến hành: Cá Tra, Thát lát được thu mua ở chợ. Yêu cầu nguyên liệu
còn sống, đồng đều về kích cỡ, cùng một lô hàng. Cá Tra, Thát Lát sau khi thu mua,
được cho ngay vào thùng có sục khí oxy và vận chuyển về phòng thí nghiệm. Sau đó
rửa sạch cá, tiến hành xứ lý (cắt tiết, fillet, tách da đối với cá Tra; fillet nạo lấy phần
thịt cá đối với cá Thát Lát), tiến hành thí nghiệm ngay xác định thành phần khối lượng,
thành phần hóa học của nguyên liệu, đồng thời xay sơ bộ phần thịt cá để tiến hành các thí nghiệm nhằm xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm giò chả cá Tra pha
cá Thát Lát. Các mẫu chưa tiến hành thí nghiệm ngay thì được bảo quản ở tủ lạnh và lấy dần để dùng.
Xác định TPHH
Nguyên liệu cá Tra, Thát Lát còn sống mua tại chợ
Bảo quản sống
Vận chuyển về phòng thí nghiệm
Đưa vào các thí nghiệm