Muối phosphat là dạng tinh thể màu trắng, không mùi, tan trong nước. Muối
polyphosphat được sử dụng nhằm làm tăng độ bền đông kết gel giò chả. Trong thí nghiệm sử dụng muối Na2HPO4.12H20. Muối phosphat sử dụng có nguốn gốc Trung
Quốc.
Tên tiếng Anh: Disodium orthophosphate. Tên tiếng Việt: Dinatri orthophosphat.
INS : E339ii.
MTDI : 70 mg/người/ngày. ML : GMP.
3. Muối
Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm và có tác dụng làm cho thực phẩm săn
chắc, làm tăng các tính chất chức năng của protein trong thực phẩm.
Muối ăn sử dụng là muối của công ty Sài Gòn có chất lượng tốt, màu trắng,
không lẫn cát sạn, các chất bẩn,
4. Đường
Đường có vị ngọt nên có tác dụng làm dịu vị mặn của muối, tạo cho sản phẩm
có vị hài hòa.
Sử dụng loại đường cát trắng đảm bảo chất lượng tốt, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất, cát sạn, tinh thể rời, không vón cục hay chảy ướt.
5. Bột ngọt [8]
Bột ngọt có tinh thể màu trắng, tan tốt trong nước, có vị ngọt thịt. Điểm đầu vị
là 0,03 %, vị bột ngọt thể hiện rõ nhất khi pH trong khoảng 5÷6,5, ở pH thấp khả năng
thể hiện vị kém. Thí nghiệm sử dụng bột ngọt hiệu Ajinomoto.
Công thức phân tử của bột ngọt: C5H8O4Na.H2O.
Tên tiếng Anh : Monosodium glutamate.
Tên tiếng Việt : Mononatri glutamat.
INS : E621.
ADI : Chưa xác định.
6. Nước mắm
Là chất giàu axit amin. Nước mắm có mùi thơm đặc trưng, vị mặn. Ngoài tác dụng tạo vị cho thực phẩm, nước mắm còn có tác dụng bổ sung chất dinh dưỡng cho
thực phẩm, đặc biệt là các axit amin không thay thế.
Trong thí nghiệm dùng nước mắm cá cơm 584 Nha Trang loại đặc biệt có hàm
lượng nitơ tổng số là 25g/lít.
7. Tiêu
Sử dụng tiêu để làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng kích thích tiêu hóa và tính sát khuẩn nên góp phần làm tăng thời gian
bảo quản.
Tiêu sử dụng là tiêu sọ được rang thơm, xay mịn. Hạt tiêu chắc, không lẫn cát
sạn và các tạp chất khác. Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 3973 – 84.
8. Hành
Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng bảo quản.
Chỉ sử dụng những củ hành chắc, không hư hỏng, không mọc mầm.
9. Tỏi
Tỏi có tác dụng kháng khuẩn mạnh. Tác dụng kháng khuẩn của tỏi tốt ngay khi ở nồng độ rất loãng. Ngoài tác dụng kháng khuẩn tỏi còn có tác dụng tạo mùi thơm
cho sản phẩm.
2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp tổng thể 2.2.1. Phương pháp tổng thể
Các thí nghiệm được tiến hành theo phương pháp thực nghiệm truyền thống và
phương pháp quy hoạch thực nghiệm.
2.2.2. Phương pháp đánh giá và phân tích