chung của sản phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông
15 16 17 18 19 20 0 10 20 30 40 50
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ iể m c ả m q u a n c h u n g MĐC 2,69% 2,70% 2,71% 2,72% 2,73%
Hình 3.3: Ảnh hưởng của TBBT đến chất lượng cảm quan chung của sản phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông
Nhận xét – giải thích
Theo kết quả nghiên cứu và xử lý số liệu, với tỉ lệ phối trộn TBBT từ 2,69 ÷ 2,73% nhận thấy nồng độ TBBT từ 2,69 ÷ 2,72% thì điểm cảm quan chung tăng, tăng mạnh nhất là 2,72%, nhưng khi tăng nồng độ TBBT > 2,72% thì điểm cảm quan chung có xu hướng giảm nhanh. Điều này được giải thích như sau: TBBT có bản chất là tinh bột dòng phosphate, hai thành phần này có khả năng liên kết với nước và các thành phần protein của thịt cá làm cho sản phẩm có độ dẻo dai đàn hồi tốt, tăng cấu trúc trạng thái dẫn đến chất lượng cảm quan tăng. Cụ thể TBBT là chất đồng tạo gel tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là là liên kết hydro và lực Vander Wals, nên protein và tinh bột đều có sự sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau. Thành phần muối phosphate trong TBBT có ảnh hưởng lớn đến tính hòa tan của protein do đó nó quyết định đến sự kết dính các cấu phần trong hỗn hợp thịt cá xay từ đó làm sản phẩm có cấu trúc săn chắc hơn, đàn hồi hơn, dẻo dai hơn, bề mặt bóng mịn hơn. Mặt khác, nó còn có tác dụng chống oxi hóa giảm đi sự biến màu của sản phẩm…Nhờ vậy mà sản phẩm giữ được
chất lượng tốt hơn, ít bị hư hỏng trong quá trình bảo quản đông. Nhưng khi phối trộn TBBT > 2,72% thì thấy trạng thái của sản phẩm bở hơn, độ uốn lát kém hơn là do khả năng tạo gel liên kết giữa chúng với protein bị yếu đi.
Điểm cảm quan chung của sản phẩm giảm liên tục theo thời gian bảo quản đông, thời gian bảo quản đông càng dài thì chất lượng cảm quan giảm càng nhiều, hầu hết các chỉ tiêu: độ uốn lát, độ dẻ dai, màu sắc, mùi vị của sản phẩm đều giảm dần. Do trong quá trình bảo quản đông, sản phẩm đưa vào có nhiệt độ giảm dần và đạt nhiệt độ đóng băng sản phẩm, do ảnh hưởng của điều kiện bảo quản nhiệt độ độ thay đổi các tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào sản phẩm. Khi rã đông các tinh thể đá có kích thước lớn làm rách màng tế bào và phá vỡ cấu trúc làm dịch bào mất đi gây tổn thất chất dinh dưỡng, làm giảm chất lượng sản phẩm.
Với tỉ lệ phối trộn TBBT khác nhau dẫn đến mức độ giảm giữa các mẫu là khác nhau: cụ thể là MĐC có tổng điểm cảm quan giảm nhiều nhất giảm từ 18 điểm khi chưa bảo quản đông xuống còn 15,5 điểm sau 50 ngày bảo quản đông. Sản phẩm phối trộn TBBT 2,72% có chất lượng cảm quan tốt nhất với 19,5 điểm khi chưa bảo quan và còn lại 18 điểm sau 50 ngày BQ đông. Nguyên nhân là do ở tỉ lệ phối trộn này thì độ bền đông kết của sản phẩm là tốt nhất, tạo được cấu trúc rắn chắc, bề mặt bóng đẹp. Ngược lại MĐC không có bổ sung TBBT làm cho liên kết gel không bền chắc, cấu trúc lỏng lẻo dễ bị oxy không khí và vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng nhanh theo thời gian bảo quản. Như vậy tỉ lệ TBBT phối trộn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông.