2.2.2.1. Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT phối trộn đến sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Surimi tươi Surimi đông lạnh
0 ngày 10 ngày 20 ngày 30 ngày 40 ngày 50 ngày
Chất lượng cảm quan Hao hụt khối lượng sau chiên, hấp Độ bền đông kết Lượng dịch thoát ra sau tan giá Rã đông
Nghiền trộn phụ gia, gia vị
Tỉ lệ TBBT phối trộn (%)
0 2,69 2,70 2,71 2,72 2,73
Tạo hình tôm
Bao gói
Giải thích thực hiện thí nghiệm
Surimi sau tan giá hoặc surimi chưa làm đông được đem đi phối trộn với các chất phụ gia như sau:
- Sorbitol 1% - Đường 0,95% - Lòng trắng trứng 5,5% - Nước 6% - Dầu ăn 4% - Thịt tôm 10% - Gluten 10% - Tàu hũ ki lá 5% - Hương tôm 0,06%
Trong đó TBBT được phối trộn theo các tỉ lệ, đó là: 0%; 2,69%; 2,70%; 2,71%; 2,72%; 2,73%. Với tỉ lệ TBBT phối trộn như trên sơ đồ bố trí thí nghiệm thì sau khi nghiền trộn ta thu được 5 mẫu sản phẩm tôm mô phỏng khác nhau. Các mẫu được đem đi bảo quản đông (-18oC), theo thời gian bảo quản: 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày, 40 ngày, 50 ngày. Ta tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu kể trên.
2.2.2.2. Xác định ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Surimi tươi Surimi đông lạnh
Rã đông
Nghiền trộn phụ gia, gia vị
Tỉ lệ TBBT phối trộn (%)
3
Hấp (phút) Chiên
5 7 9 11 1’30s 2,30s 3’30s 4’30s 5’30s Tạo hình tôm
Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan
Thuyết minh thực hiện thí nghiệm
Tiến hành lấy 5 mẫu thịt tôm thành phẩm có khối lượng như nhau, đem đi hấp với thời gian hấp biến thiên như sau: 3 phút, 5 phút, 7 phút, 9 phút, 11 phút.
Sau đó, ta cũng lấy 5 mẫu thịt tôm thành phẩm có khối lượng như nhau đem đi chiên với thời gian chiên biến thiên như sau: 1’30s; 2’30s; 3’30s; 4’30s; 5’30s.
Sau khi gia nhiệt lấy sản phẩm ra để ráo nước ráo dầu rồi tiến hành đánh giá cảm quan và xác định thời gian gia nhiệt thích hợp nhất.
2.2.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm Tôm mô phỏng
a. Phương pháp phân tích xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu và sản phẩm.
+ Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 4328 – 1:2007)
+ Xác định hàm lượng lipid theo Folch
+ Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn AOAC 923.03 – 1995 + Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp nung
b. Phương pháp cấp đông, bảo quản đông
Cấp đông và bảo quản đông bằng tủ đông ở nhiệt độ -18 oC2 oC
c. Phương pháp xác định lượng dịch thoát ra sau tan giá
Các mẫu được tan giá ở nhiệt độ phòng trong môi trường không khí. Xác định khối lượng trước và sau khi tan giá bằng cân phân tích có độ chính xác tới 10-5g (0,00001g), sử dụng phương pháp hiệu số khối lượng và được tính theo công thức:
g1 – g2 g =
g1 x 100
g: tỉ lệ dịch thoát ra (%) g1: khối lượng trước tan giá (g) g2: khối lượng sau tan giá (g)
d. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt
Xác định khối lượng bằng cân phân tích có độ chính xác tới 10-5g (0,00001g), sử dụng phương pháp hiệu số khối lượng và tính ra tỉ lệ % hiệu suất thu hồi (theo Rattanasatheir), được tính theo công thức:
Gc H =
Gr x 100 H: hiệu suất thu hồi (%)
Gr: khối lượng trước khi hấp Gc: khối lượng sau hấp
e. Phương pháp xác định hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản đông
Xác định khối lượng bằng cân phân tích có độ chính xác tới 10-5g (0,00001g), sử dụng phương pháp hiệu số khối lượng và được tính theo công thức:
G1 – G2 G =
G1 x 100 G: tỉ lệ hao hụt khối lượng (%) G1: khối lượng ban đầu (g)
G2: khối lượng sau thời gian bảo quản (g)
g. Phương pháp xác định độ bền đông kết.
Xác định độ bền đông kết của Surimi trên máy đo Analyse Structure.
h. Phương pháp xác định độ uốn lát
Lấy sản phấm mô phỏng tươi khi chưa tạo hình đem trộn với 2,5% muối và 30% nước đá rồi đem giã 20 phút sau đó định hình rồi đem đi hấp ở 40oC trong thời gian 20 phút rồi hấp tiếp tục ở 90oC với thời gian 20 phút. Sau đó để nguội rồi cát lấy 5 lát dày từ 4-5mm, đường kính từ 2,5 – 3,5cm. Tiến hành gấp đôi mẫu lại, nếu không thấy hiện tượng bị gẫy đôi hoặc rạn nứt thì tiếp tục gập tư. Tiến hành quan sát và đánh giá [3].
i. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm mô phỏng
Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Tôm mô phỏng thực hiện theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, tiến hành thí nghiệm xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chất lượng cảm
quan của sản phẩm Tôm mô phỏng được xác định bởi các chỉ tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi và vị.
Bảng 2-1: Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm Tôm mô phỏng Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1
Màu sắc 0,5
Mùi 1,5
Vị 1
Việc xác định hệ số quan trọng của mỗi một chỉ tiêu cần căn cứ vào tầm quan trọng của các chỉ tiêu đó đối với chất lượng sản phẩm cho nên cùng một hệ số quan trọng nhưng trên các đối tượng sản phẩm khác nhau thì khác nhau[2].
Thang điểm đánh giá chất lượng của sản phẩm Tôm mô phỏng cho từng chỉ tiêu được xây dựng như sau:
Đánh giá chỉ tiêu màu sắc của Tôm mô phỏng
Bảng 2-2: Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm Tôm mô phỏng
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Màu đặc trưng của thịt tôm chín 5
Màu tự nhiên của thịt tôm chín nhưng không hoàn toàn
đặc trưng 4 Màu kém đặc trưng 3 Màu hồng 2 Hơi có màu hồng 1 Màu sắc Màu trắng xám 0
Đánh giá chỉ tiêu mùi của Tôm mô phỏng
Bảng 2-3: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm Tôm mô phỏng
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Mùi thịt tôm rất đặc trưng, không có mùi lạ 5 Mùi thịt tôm đặc trưng, không có mùi lạ 4 Mùi thịt tôm đặc trưng nhẹ, không có mùi lạ 3
Mùi thịt tôm rất nhẹ 2
Mùi thịt tôm rất nhẹ, kém đặc trưng 1 Mùi
Đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm Tôm mô phỏng Bảng 2-4: Thang điểm đánh giá trạng thái sản phẩm Tôm mô phỏng
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt.
Độ uốn: gập đôi thân tôm không gẫy 5
Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt
Độ uốn: có vết nứt nhẹ khi gập đôi thân tôm 4 Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi khá
Độ uốn: gập đôi thân tôm có vết nứt 3
Bề mặt cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi kém
Độ uốn: gập đôi gẫy nhưng vẫn dính vào nhau 2 Bề mặt cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi kém
Độ uốn: gẫy hoàn toàn thành 2 miếng khi gấp đôi 1 Trạng thái
Bề mặt cắt không bóng, đàn hồi rất kém
Độ uốn: bị gẫy rời ngay sau khi uốn cong 0
Đánh giá chỉ tiêu vị của Tôm mô phỏng
Bảng 2-5: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm Tôm mô phỏng
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Vị ngọt đậm của thịt tôm rất đặc trưng 5 Vị ngọt đậm của thịt tôm, không hoàn toàn đặc trưng 4
Vị của thịt tôm kém đặc trưng 3
Chưa thể hiện vị của thịt tôm, hơi có vị lạ 2 Không có vị thịt tôm, hơi có vị thịt cá 1 Vị
Vị của thịt cá 0
Đánh giá cảm quan chung Bảng 2-6: Các mức chất lượng[12]
Mức Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng
Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 4,7 trở lên Loại khá 15,2÷18 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 3,8 trở lên Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu từ 2,8 trở lên
Loại kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,8 trở lên Loại rất kém 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,0 trở lên Loại hư hỏng 0÷3,9
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN