Tinh bột biến tính (chất đồng tạo gel)
TBBT hay tinh bột phosphate là sản phẩm tinh bột biến tính theo phương pháp hóa học, có gắn gốc phosphate, được dùng như một chất phụ gia thực phẩm tạo nhũ hóa, làm ổn định tạo độ dai, đàn hồi…trong các loại giò chả, chả cá, mì sợi, sản phẩm mô phỏng,…
Tính chất:
Tinh bột phosphate có liên kết ngang, rất bền trong một thời gian dài ở nhiệt độ cao, pH thấp (môi trường acid) và khuấy cơ học.
Tinh bột phosphate có độ nhớt cao, huyền phù trong và ổn định, giảm nhiệt độ hồ hóa, tính kết dính của cấu trúc cao, tạo gel bền với tinh bột, protein.
Ở dạng lỏng, tinh bột phosphate trong suốt, trơn và có mùi dễ chịu, có độ bền khi làm lạnh và tan giá.
Sử dụng tinh bột biến tính dòng phosphate, được nhập khẩu từ Nhật Bản, do Công ty TNHH Hoàng Anh, Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh cung cấp.
Sorbitol(E420)
Hình 2.2: Cấu trúc của Sorbitol
Loại nước: là chất lỏng, hơi sệt, vị ngọt, hàm lượng 75%.
Sorbitol là một loại đường đơn, nhưng chỉ có vị ngọt bằng 60% của đường. Sorbitol là chất ngọt chậm hấp thu, do đó không làm tăng lượng insulin như đường và không gây sâu răng.
Sorbitol được sử dụng làm chất điều vị, cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.
Sử dụng sorbitol tinh khiết, có chất lượng cao thường dùng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm có tác dụng điều vị, tạo độ bóng, giữ ẩm, giữ kết cấu cho sản phẩm. Sorbitol được mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa.
Đường (C12H22O11) .
Đường có tác dụng:
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.
Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin, Quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm. Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm
Đường được sử dụng là đường tinh luyện, Saccharose >=99,8%, độ ẩm <=0,005%, đường khử <=0,03%, tro <= 0,03%, độ màu <=20 ICUMSA. Đường được sản xuất bởi Công ty CP đường Biên Hòa, khu Công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai, Việt Nam, sản phẩm được cung cấp bởi cửa hàng Đăng Khoa, Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa..
Thịt tôm
Bổ sung thịt tôm: tăng giá trị cảm quan, tạo vị đặc trưng tự nhiên hơn cho sản phẩm đồng thời làm tăng khả năng tạo gel protein, tăng độ bền đông kết.
Tôm được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa.
Hương tôm
Hương tôm khi bổ sung tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng đồng thời không làm mất đi tính chất của sản phẩm. Những phụ gia này ngoài mục đích tạo hương vị còn có tác dụng bảo quản vì đa số các hương liệu có khả năng sát trùng.
Các chế phẩm hương tôm có thể là các chất tổng hợp tự nhiên hay chiết suất từ nguyên liệu còn lại (remain materials) hoặc phế liệu tự nhiên (natural waste).
Hương tôm được mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa.
Lòng trắng trứng (albumin)
Lòng trắng trứng được lựa chọn từ trứng gà có chất lượng tốt, đạt vệ sinh và an toàn thực phẩm, có chứa nhiều protein hòa tan. Khi gia nhiệt các protein bị biến tính phá vỡ cấu trúc bậc cao (tại thời điểm thích hợp) tạo liên kết gel, tạo độ bóng min, dẻo dai. Khả năng tạo gel của lòng trắng trứng phụ thuộc vào pH môi trường, nhiệt độ và nồng độ.
Trứng được mua tại cửa hàng Đăng Khoa, đường Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa. Trứng đạt chất lượng theo TCVN 1858:1986.
Tàu hũ ki lá
Tàu hủ ki được chọn là tàu hủ ki lá không bị đen, mốc. Tàu hủ ki được bổ sung vào sản phẩm mô phỏng nhằm tạo cấu trúc sợi dai của protein, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm..
Tàu hũ ki lá ngâm trong nước 2 phút, để ráo thái sợi. Nhằm tạo sợi và làm tăng giá trị cảm quan đồng thời bổ sung một lượng protein thực vật cho sản phẩm.
Gluten (mì căn)
Gluten là protein bột mì, có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp các hợp phần lipid. Gluten có khả năng tạo gel với chính nó, đồng thời nó còn có thể trộn lẫn và tạo gel với protein cá. Kết quả làm cho độ bền đông kết, độ dẻo dai tăng lên đáng kể.
Bột mì được mua từ cửa hàng Đăng Khoa, đường Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa. Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :
Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô. Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).
Dầu thực vật
Dầu có chất lượng tốt, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Dầu được bổ sung nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nhưng quan trọng hơn là vai trò làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mô phỏng. Nhờ có khả năng ngăn cản sự phát triển của cấu trúc dạng bọt, tăng cường tính ổn định của protein thịt cá sau tan băng. Đồng thời các cầu béo còn có tác dụng tạo liên kết giữa các gốc ưa béo của protein tinh bột và protein thịt cá làm tăng độ bền liên kết của gel trong sản phẩm mô phỏng.
Dầu ăn được sử dụng là nhãn hiệu Vạn Thọ sản phẩm của công ty dầu Trường An, Quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm có hàm lượng axit béo tự do (Oleic): 0,10% max, chỉ số Iot (Wijs): 57 – 135, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu, tuân theo tiêu chuẩn chất lượng CNTC: 1572/2010/YT HCM-CNTC, TCCS: TCCS11:2010/TA.